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Receta de 'escudella' y 'carn d'olla' de Carlos Alconchel y David Rodríguez

"Este plato típico navideño es una de nuestras especialidades, que ofrecemos en un menú cada martes y miércoles al mediodía"

Carlos Alconchel y David Rodríguez (Windsor)

Receta de 'escudella' y 'carn d'olla' de Carlos Alconchel y David Rodríguez

ENRIQUE MARCO

INGREDIENTES PARA LA 'ESCUDELLA'

- 1 col

- 1 chirivía

- 2 zanahorias

- 1 cebolla

- 1 careta de cerdo

- 1 jarrete de ternera de 600 g

- 600 g de carne magra de cerdo

- 400 g de papada de cerdo

- 1 pie de cerdo

- 1 gallina

- 2 carcasas de pollo

- 50 g de 'sagí' (grasa animal, en esta caso de cordero)

- 1 hueso de jamón (cuanto más fresco mejor)

- 2 o 3 huesos de espinazo

- 1 codillo de ternera

PREPARACIÓN DE LA 'ESCUDELLA'

1. Colocar todos los ingredientes en una olla muy grande. Llenar con agua fría y llevar a ebullición. Hervir durante unas 6-8 horas e ir espumando la suciedad que sale a flote.

2. Al acabar la cocción, colar el caldo para cocer en él la pasta (recomendamos los 'galets').


GARBANZOS

INGREDIENTES

- 1 k de garbanzos

PREPARACIÓN

1. Poner los garbanzos en remojo en agua fría con una cucharada de bicarbonato durante unas 10 horas. Escurrirlos e introducirlos (dentro de una malla para no perderlos durante la cocción) en la olla donde se está cociendo la 'escudella' para cocerlos en aproximadamente una hora y media. Ir ir probándolos, pues no hay dos cocciones iguales.


INGREDIENTES PARA LA 'PILOTA' DEL CALDO

- 1 k de papada de cerdo picada

- 125 g de ternera picada

- 200 g de carne magra de cerdo picada

- 2 dientes de ajo laminados

- 100 g de espinacas

- 4 huevos

- 500 cl de leche

- Sal y pimienta

- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza

- 100 g de piñones

PREPARACIÓN DE LA 'PILOTA'

1. Poner en remojo el pan con la leche.

2. Saltear en una sartén los ajos con los piñones hasta que se doren un poco y luego añadir la espinaca.

3. Colocarlo en el mismo bol con la leche y el pan y añadir las carnes y los huevos.

4. Sazonar bien (sal y pimienta) y mezclar bien con las manos hasta conseguir una masa homogénea con la que hacer bolas tipo pelota o al gusto y pasarlas por harina blanca. Hervirlas con el caldo de 'escudella' hasta que estén cocidas y reservar.


PRESENTACIÓN

1. Disponer la carne y las verduras junto con las legumbres en una bandeja.

2. Servir primero la 'escudella' con los 'galets' y, como segundo plato, las viandas acompañadas del mejor aceite virgen y un molinillo de pimienta fresca.