la receta de mi vida
Receta de 'escudella i carn d'olla' del restaurante Windsor
"Este plato típico navideño es una de nuestras especialidades, que ofrecemos en un menú cada martes y miércoles al mediodía"
Carlos Alconchel y David Rodríguez (Windsor)
INGREDIENTES PARA LA 'ESCUDELLA'
- 1 col
- 1 chirivía
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 careta de cerdo
- 1 jarrete de ternera de 600 g
- 600 g de carne magra de cerdo
- 400 g de papada de cerdo
- 1 pie de cerdo
- 1 gallina
- 2 carcasas de pollo
- 50 g de 'sagí' (grasa animal, en esta caso de cordero)
- 1 hueso de jamón (cuanto más fresco mejor)
- 2 o 3 huesos de espinazo
- 1 codillo de ternera
PREPARACIÓN DE LA 'ESCUDELLA'
1. Colocar todos los ingredientes en una olla muy grande. Llenar con agua fría y llevar a ebullición. Hervir durante unas 6-8 horas e ir espumando la suciedad que sale a flote.
2. Al acabar la cocción, colar el caldo para cocer en él la pasta (recomendamos los 'galets').
GARBANZOS
INGREDIENTES
- 1 k de garbanzos
PREPARACIÓN
1. Poner los garbanzos en remojo en agua fría con una cucharada de bicarbonato durante unas 10 horas. Escurrirlos e introducirlos (dentro de una malla para no perderlos durante la cocción) en la olla donde se está cociendo la 'escudella' para cocerlos en aproximadamente una hora y media. Ir ir probándolos, pues no hay dos cocciones iguales.
INGREDIENTES PARA LA 'PILOTA' DEL CALDO
- 1 k de papada de cerdo picada
- 125 g de ternera picada
- 200 g de carne magra de cerdo picada
- 2 dientes de ajo laminados
- 100 g de espinacas
- 4 huevos
- 500 cl de leche
- Sal y pimienta
- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza
- 100 g de piñones
PREPARACIÓN DE LA 'PILOTA'
1. Poner en remojo el pan con la leche.
2. Saltear en una sartén los ajos con los piñones hasta que se doren un poco y luego añadir la espinaca.
3. Colocarlo en el mismo bol con la leche y el pan y añadir las carnes y los huevos.
4. Sazonar bien (sal y pimienta) y mezclar bien con las manos hasta conseguir una masa homogénea con la que hacer bolas tipo pelota o al gusto y pasarlas por harina blanca. Hervirlas con el caldo de 'escudella' hasta que estén cocidas y reservar.
PRESENTACIÓN
1. Disponer la carne y las verduras junto con las legumbres en una bandeja.
2. Servir primero la 'escudella' con los 'galets' y, como segundo plato, las viandas acompañadas del mejor aceite virgen y un molinillo de pimienta fresca.
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