Sants es crema: caminar sobre brasas

Después de 2,5 millones de años, nos seguimos arrodillando ante el tuétano: en pocos días he sorbido esa víscera en <strong>Bicnic</strong> y en Sants es crema, donde una brasa contemporánea da la bienvenida tras un cristal. Esta segunda médula ha aparecido con gamba roja y alga dulse, ingredientes que podrían haber formado parte de la dieta de una familia de homínidos playeros. ¿Por qué a los chefs modernos les enganchan las intimidades paleolíticas?

Para Jordi Bernús, chef con muchas muescas en el mango del cuchillo, la parrilla es fundamental para encender esta etapa de la vida, después de haber servido en lugares tan luminosos como El Bulli, a la luz de las velas de la florentina Enoteca Pinchiorri, en la oscuridad de un transatlántico o en el diamantino Ritz Carlton de Jakarta.

Por último, mandó en las cocinas de la Corte Real Hachemí, en Amman. Al rey Abdalá II le encantaba -según narra Jordi- la espuma de 'ceps' y trufa negra sobre un huevo a baja temperatura. En la versión que tomo, el caviar ha sido sustituido por huevas de salmón. Como plebeyo, me conformo.

Recojo esta biografía exprés porque me interesa resaltar lo mucho que sabe Jordi y cómo ese conocimiento, en ocasiones, lo lleva a la demasía. La reflexión es que no hay que demostrarlo todo a los cinco minutos. «No quiero restricciones después de siete años en países musulmanes», justifica.

Sants es crema es un restaurante con sencillez decorativa y platos con carácter: hay un choque entre lo que aparenta ofrecer y lo que ofrece. Me he puesto en manos del cocinero y lo que tendría que haber sido una factura de 40 euros -el precio medio sin bebida- se ha convertido en 79,60 con tres copas de vino. Por ese precio reclamo una servilleta de tela de tamaño XXL.

He comido bien -he comido demasiado- y me pregunto cómo esta singularidad será recibida en Sants.

Vuela la ostra con fuagrás y aire de citronela. El carpacho de gamba con 'ceps', lima 'kaffir' y 'sambal' es fantástico (sobra la piña liofilizada: ¿qué gracia tiene abrir un bote?). Atrevida la coca de bonito por sus relaciones: tofu, aguacate y granada.

Apabullante la presentación de la sardina marinada (leche de soja, perlas de sésamo, remolacha, aceite casero de trufa), con un trazo negro sobre el que ha depositado la espina crujiente.

El puerro a la parrilla con torta del Casar es de una gran valentía: da protagonismo a una hortaliza cotidiana (y aún me gustaría más sin la nuez garrapiñada, castigo dulce).

El 'tempeh' (soja fermentada) podría pasar por queso: fuerte, para estómagos con temple.

{"zeta-legacy-video-barcelona-100":{"videoId":"1479522"}}Arroz con papada ahumada y un montón de cosas más, entre ellas, ¡yogur! Me explota la cabeza con esas relaciones estilo orgía que organiza Jordi. Postre 'tranquimazin': sorbete de limón.

«Al comenzar el proyecto nos preguntamos: ¿qué no hay en el barrio? Y apostamos por esto. Trabajamos el humo. La mayoría de productos pasan por la parrilla», arde Jordi.

Apuro la copa de Castro de Valtuille 2016 (carta de vinos con pocas etiquetas) y pienso en el fuego y sus complejidades. Jordi Bernús camina sobre brasas. Que las buenas señales de humo atraigan a muchas tribus, de Sants y de las otras naciones gastro.