LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Yakumanka: '¡Visca el Perú!'
Gastón Acurio hermana el ají y el Mediterráneo en una cebichería. ¿El inicio de la cocina 'peruanya'?
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
Pau Arenós
[César Bellido ya no es el cocinero de Yakumanka]
Me estoy quitando de las croquetas, algo que en esta ciudad es imposible porque la tentación del somnífero se presenta en cada carta. Entré en Yakumanka con la seguridad de que era un espacio libre de estupefacientes, pero Gastón Acurio había insistido a su socio Alonso Ferraro -al frente del local con Mari Carmen Morales- y al cocinero César Bellido que era necesario disponer, al menos, de una. Al fin y al cabo estábamos en Croquelona.
La probé sin interés y resultó que estaba buenísima y que, además, era original: al abrirla se desbordó el amarillo de un ají de gallina. Pregunté a Alonso y me dijo que no formaba parte del recetario peruano. Qué extraño: la croqueta era la dignificación de las sobras. Luego supe que Gastón las creó para los Tanta de Lima hacía tres lustros.
En noviembre, Gastón escribió un e-mail lírico en el que contaba que, divorciado de Tanta (reconvertido en Totora), pretendía «hacer una hermosa cebichería peruana en Barcelona con los mejores productos del mar hermanados con los sabores del Perú».
Casi un año después, la conexión Lima-Barcelona se concretaba con la gamba roja y una leche de tigre con huacatay y picante que dejaba los labios encarnados. Se apuntaba la creación de una cocina 'peruanya', la mezcla de Perú y Catalunya -tienen ya la 'nickkei' y la 'chifa', los revolcones con Japón y China-.
En una tablilla escribían las ofertas del día: «Solo trabajamos con pescado salvaje», garantizó Alonso. Del apartado salió el cebiche de dorada con calamares rebozados, choclo (maíz, mejor en granos) y camote (boniato, demasiado duro), combinación sin empuje.
El siguiente servicio fue superior: tiradito de corvina con leche de tigre, rocoto y una emulsión de zamburiñas con ajo. Una maravilla, hermosa en su composición, llamada 'Arriba Perú', que en pos de esa cocina 'peruanya' podría ser rebautizado como 'Visca el Perú!' Leche de tigre hecha al momento con una base de limón, rocoto, pasta de ají amarillo y de apio.
Tras un golpe de cóctel Capitán Barcelona (pisco y vermut), pedí un vino de Alella por seguir conectando territorios, La Rumbera, de Oriol Artigas, pansa blanca y garnacha blanca. La copa era demasiado pequeña para un vino ambicioso que necesitaba amplitud.
{"zeta-legacy-video-barcelona-100":{"videoId":"1459895"}}
Espacio con aire marinero: madera con letras pintadas y dos barras, de cócteles y de cebiches. Conversé con César, el cocinero, que mostró las credenciales de grandes casas, una instrucción que ponía al servicio de lo cotidiano, como los mejillones (demasiado cargados de hortalizas, ¿para uno o dos bocados?), y de lo extraordinario, como la bestial langosta en dos servicios, a la brasa (y con un cebiche caliente) y guisada («un sudado norteño 'nikkei'», soltó César a modo de trabalenguas).
Antes de que el cocinero sacara la langosta de paseo, me metí una raya, con salsa anticuchera y chimichurri, para alucinar: imprescindible pedir la brocheta.
Dice Gastón, presidente de Perú y al frente de un grupo multinacional de restaurantes (con descalabros y victorias), que tiene 'feeling' con Barcelona. Vamos, presidente, ¿te atreves a pensar la cocina 'peruanya'?
- García-Castellón y Gadea dejarán sus plazas en la Audiencia Nacional y Pedraz sopesa hacerse con el juzgado del Tsunami, por Ernesto Ekaizer
- El río subterráneo más largo de Europa está en España: nadie conoce su nacimiento ni su desembocadura
- Airbnb aconseja a los propietarios que no anuncien las piscinas en sus alojamientos turísticos
- Vuelve Moisés a Pasapalabra: el concursante desvela los problemas que sufrió en el pasado y por los que tuvo que abandonar el programa
- La Junta Electoral avala la candidatura de Puigdemont y rechaza la impugnación de Cs
- La vida de Rosa Peral en prisión: ¿A cuántos años está condenada? ¿Cómo es su día a día? ¿Qué estrategia seguirá en adelante?
- El Barça vive una tragedia insoportable ante el PSG
- Olvídate de freír el huevo en la sartén: esta es la fórmula para hacer los mejores huevos fritos