ESPECIAS Y MÁS ESPECIAS

¡Que vienen los indios!

Y bienvenidos sean sus sabores potentes, sus muchas especias y sus platos divertidos y asequibles.

FERRAN IMEDIO

El chef Ivan Surinder (Tandoor), entre sus colegas Jordi Aros y Kuldeep Singh (ambos, de Masala 73).

El chef Ivan Surinder (Tandoor), entre sus colegas Jordi Aros y Kuldeep Singh (ambos, de Masala 73). / JORDI DOMÈNECH

Lo que en una película de indios y vaqueros sería una señal de alarma (¡Que vienen los indios!), hoy en día es una buena nueva. Desde hace un par de años, varias señales de humo lo anunciaban. Ya se oye hablar de 'tandoor', 'naan', 'dal'... Palabras tan raras como en su día fueron sushi, causa y cochinita pibil, sendos representantes de Japón, Perú y México, integradas ya en nuestra cultura gastro.

El tesón y convencimiento de gente como Ivan Surinder (Tandoor, en Aragó, 8), Sanjay Das Gupta (Bembì, en Consell de Cent, 377) y Jordi Aros y Kuldeep Singh (Masala 73, en Muntaner, 152) han atraído a los gurmets, que hasta julio tienen otro gancho: el restaurante efímero de Cotton House Hotel (Gran Via de les Corts Catalanes, 670) con platos de Atul Kochhar, que ostenta una estrella Michelin por su restaurante Benares en Londres (tiene otro homónimo en Madrid). Además, el hotel todo el día ofrece tapas y cócteles de inspiración india.

INVITADA EN SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Son la punta de lanza visible (también están RangoliOm IndiaGovinda Namasté, entre otros) de esta gastronomía que se está haciendo un hueco cada vez más grande, como lo demuestra que haya sido la invitada en octubre al congreso San Sebastián Gastronomika. Se presentará bajo el lema 'La cocina de las especias'.

Arroz basmati con verduras del restaurante Tandoor.

En 1982 llegó el primer cocinero indio a Barcelona. Era el padre de Surinder y había abierto Taj Mahal en la plaza de Adrià con unos socios. Luego montó el primer Tandoor en la calle de Calàbria. Su hijo Ivan tomó el testigo de su desaparecido progenitor con el Tandoor que abrió hace tres años en la calle de Aragó, donde hace recetas tradicionales de su país, menos pesadas, con las mismas especias, buen producto y algún que otro toque creativo (ha pasado por Tickets). Surinder tiene un programa en Canal Cocina y fue uno de los seleccionados para un episodio de Joc de cartes (TV-3).

VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

"Barcelona siempre acepta las cocinas de otros países. Primero fueron los japoneses y luego los mexicanos y los peruanos, con sus especias y picantes. Eso nos ha ayudado mucho. Es lógico que ahora sea el momento de la cocina india, tan especiada. La gente quiere comida nueva y ya no tiene miedo a los picantes y las especias", explica Surinder, que llena el restaurante entre semana, otro indicativo del éxito creciente de la gastronomía india, asequible porque usa muchas verduras, legumbres y hortalizas. El 60% de la población india es vegetariana.

Curri de verduras del restaurante Masala 73.

Coinciden con él Aros Singh, que llevan paseando su 'food truck' desde finales del 2014. "Teníamos miedo de que no funcionara pero desde hace unos meses notamos un 'boom' y participamos en tres actos al mes". Por eso abrieron el curry bar Masala 73. ¿Por qué curry bar? "No nos etiquetamos con ningún tipo de cocina india porque el país es inmenso y su gastronomía, supervariada".

VARIADA Y SIEMPRE ESPECIADA

Variada pero siempre especiada. "La clave está en la cocción de las especias; si no se cocinan bien pueden ser indigestas". Y él, que ha pasado por la cocina de Berasategui y es el chef ejecutivo del grupo de restauración de la familia Lonja (Lonja de Tapas, Caputxes, Celler de Tapas, Casa Pascual...), sabe jugar con las cocciones de cada producto.

Por cierto, quien quiera iniciarse en el vocabulario gastroindio debe saber que 'tandoor' es el horno de carbón, 'naan' es un pan plano de harina de trigo que se hace en el 'tandoor' y puede ser de queso o de ajo, y 'dal' es un guiso especiado de lentejas.