arden los fogones

Jordi Cruz: "Los 'stagiers' nos dan su tiempo y nosotros, sabiduría"

El chef de Àbac defiende que sus becarios no cobren porque les da formación, techo y comida

Ferran Imedio

Jordi Cruz alecciona al peruano Elías, ’stagier’ del restaurante Àbac, el martes.

Jordi Cruz alecciona al peruano Elías, ’stagier’ del restaurante Àbac, el martes. / ALBERT BERTRAN

Jordi Cruz no lo puede evitar y cuando le mentan la polémica en la que se ha visto envuelto a propósito de los 'stagiers' se le escapa una sonrisa . Es más bien una mueca de incredulidad, casi de enfado, por haber sido tratado de "esclavista" y de "tirano" por defender el sistema de los becarios en los restaurantesaprendices de cocinero que no cobran por formarse en grandes casas como la suya. "Me han dicho de todo eso y más en las redes. Yo alucino. Es surrealista".

Alucina el cocinero de Àbac que haya sido acusado de explotador laboral. "Y no. No lo soy. Porque no tiene nada que ver dar formación con dar trabajo. No hay que mezclar la enseñanza a los 'stagiers' con el ahorro en la contratación de trabajadores". Cruz, que no se cansa de responder a todos los medios de comunicación que le piden explicaciones al respecto, es muy claro en este tema: "Somos 14 cocineros en plantilla que damos de comer a 50 comensales como máximo. Como comprenderá, no necesitamos a los 6 'stagiers' que tenemos siempre para salir adelante".

"SIEMPRE HABRÁ PICARESCA"

Otra cosa es lo que podía suceder en el pasado, algo que el jurado de 'Masterchef' no niega. "¿Que ha habido grandes restaurantes que se aprovechaban de los chavales para salir adelante? Seguro. Pero tan real como fue eso puedo decir que es algo anacrónico hoy en día, al menos por los colegas que yo conozco. Pero siempre habrá picaresca".

Y prueba de que los tiempos han cambiado es que los 'stagiers' llegan a los restaurantes en el marco de convenios de colaboración con escuelas de cocina de todo el mundo, en los que se regulan hasta las horas de trabajo. "¡Es que de otro modo sería ilegal! Otra cosa -puntualiza Cruz- es que se queden más tiempo trabajando porque quieren aprender más, porque saben que tienen poco tiempo para estar con nosotros. Nos dan su tiempo y nosotros, nuestra sabiduría. Estoy orgullosísimo de este sistema".

DE TRES A SEIS MESES

Los becarios suelen estar entre tres y seis meses formándose en Àbac, donde pasan por todas las partidas para que se hagan una idea de cómo funciona un restaurante de este tipo. "El trato con ellos siempre es exquisito. No habrá ni uno de los centenares que han pasado por aquí que pueda hablarte mal de nosotros". Algunos son muy buenos, y en ese caso Cruz trata de ficharlos. "Nos sirve para la selección del talento, así que cuando lo detectamos no lo queremos perder".

Vienen de todo el mundo. Este mediodía, Elías, de 24 años, era el único que estaba en la cocina. "Cumplo un sueño, aprender de un grande en un gran restaurante, y jamás pensé en que tendría que cobrar por esta formación. La verdad es que me sorprende la polémica porque estar en un sitio así es una gran oportunidad", comenta el joven, que se ha pagado el viaje a Barcelona desde su Perú natal para aterrizar en el establecimiento de la avenida del Tibidabo. Cruz le paga el piso y le cubre todas las comidas.

LA COMPRA DE UN PALACETE

"¿A quien pide venir a que le enseñe, a quien le pongo piso y comidas, también tengo que pagarle? Es evidente que no es lo mismo que un trabajador normal. Y en mi caso, me saldría más a cuenta pagarle algo y que se buscara un piso y comiera y cenara por su cuenta", apunta el chef, que aboga por un contrato de 'stagier' a media jornada porque "sería genial".

Mientras tanto, él sigue a lo suyo. Como invertir en la compra de un palacete junto al Àbac. Ahí vuelve a sonreír Cruz. "Decían que era un palacete que me he comprado para irme a vivir con mi novia. Y es una inversión de los socios de Àbac, con hipoteca, una apuesta fuerte, para ampliar las instalaciones del establecimiento en un futuro no muy lejano. Y mientras no lo ponemos en marcha, y eso es cosa de unos dos añitos, ¿sabes quiénes dormirán allí? Pues sí, los 'stagiers'".