Les Magnòlies: Xavier Franco vuelve a lo salvaje

[El cocinero Víctor Torres releva a Xavier Franco en Les Magnòlies]

La gamba de Blanes y los espárragos salvajes del Montseny, y las mollejas de ternera como añadido íntimo. Combinación buenísima que acerca intención y territorio. Xavier Franco vuelve a tener paisaje después del crucero por el asfalto barcelonés con el que fuera su restaurante, Saüc, primero en el pasaje Lluís Pellicer y, después, en el Ohla Barcelona. Se fue a disgusto del hotel y ha encontrado afecto y libertad en Les Magnòlies, la casa de Isidre Fradera y Roser Gumà en Arbúcies.

Hace 20 años, casi 21, la pareja adquirió una torre modernista de 1871 y le cambió el nombre y el uso: pasó a llamarse Les Magnòlies para honrar los árboles centenarios a cuya sombra servían guisos con raíz. La primera cocinera fue Roser, sustituida tres lustros después por Víctor Trochi, que consiguió la estrella, y los beneficios y las servidumbres que comporta. Cuando Víctor se marchó, la providencia hizo que Xavier estuviera disponible. Hubo en el fichaje correspondencia epistolar, algo que no sucedía desde los tiempos de Miguel Strogoff.

Les Magnòlies es uno de esos singularísimos casos que aúnan talento, sagacidad y suerte, ingredientes para que un establecimiento de alta cocina florezca durante dos décadas en una población con 6.400 habitantes.

Xavier ha escolarizado a los hijos en Arbúcies y ha recuperado el panorama que lo vio crecer como cocinero. Fue jefe de cocina en El Racó de Can Fabes, a las puertas del Montseny, y de aquellos días conserva un plato de 'rustilux': la 'cansalada' con caviar. Fue un tiempo de panes de oro.

«Es un retorno a la familiaridad de Can Fabes de los inicios. Los restaurantes familiares tienen ese encanto de que todos formamos parte de la tribu. Se crean relaciones muy saludables y lazos emocionales sólidos», describe Xavier. Aprecia la estacionalidad del producto (y la emoción de lo breve y caduco) y la inmersión en el entorno.

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Llámalo alta cocina popular o retromoderna (término que apareció en una crónica sobre La Pubilla en el 2011): el gusto por lo cotidiano llevado a lo máximo. Sin complejos a la hora de servir un huevo frito o una sopa de ajos.

Guisantitos crudos con caldo de jamón (que mana de un incómodo depósito), caballa con flor de ajo (¡buena!), la 'royal' de erizos; la ostra escabechada, 'mongetes' de Arbúcies y aceite del Montseny (otro atractivo mar y montaña como la gamba, representativo de esta etapa de Xavier, y con la concha como recipiente), el olé-tú del arroz con colmenillas y 'capipota' y la paloma torcaz con habitas (ave que vuela poco por los restaurantes). Postres con mirada local: pan con chocolate y aceite de olivo salar de Arbúcies, y nueces y ratafía.

«El mar que nos baña y la tierra que pisamos», concluye Isidre con razón.

He seguido la carrera de Xavier desde el 2002, cuando fue propietario de uno de los mejores restaurantes pequeños de Barcelona (¡aquellos bistronómics!). Disfruté mucho el primer Saüc, el de la 'cansalada' con calamares y el taco de 'fricandó'. Siempre solvente, siempre coherente, siempre capaz de restaurar la cocina de anticuario.

Bienvenido al Montseny, a las setas de primavera acabadas de coger y a las mañanas disimuladas en la bruma.