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GURMETIZADOS

Tengo sed: anchoas con demasiada sal

Los restauradores prefieren los filetes bravos, que han tocado poco el agua

Pau Arenós

Tengo sed: anchoas con demasiada sal

El proceso de desalar el bacalao necesita días y experiencia. En la 'bacallaneria' Gomà, en el mercado de la Boqueria, la señora Carme lleva 50 años moviendo lomos. Cada parte requiere un tiempo determinado en agua.

Sucede algo similar con las anchoas, ahogadas en sal gruesa para garantizar la inmortalidad. Tras limpiarlas a fondo, un bañito de media hora es suficiente para dejarlas a punto.

Los filetes civilizados parecen no casar bien con el gusto de los restauradores, que los despachan bravíos.

He comido piezas en La Barra de Carles AbellanBodega Sepúlveda y Estimar muy 'heavies', necesitadas de conciliador pan. Que rebajen el cloruro de sodio antes de que el cardiólogo nos dé un capón.