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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Igueldo: 5 formas de disfrutar del humo

La alianza de la sumiller Ana López de Lamadrid y el chef Gonzalo Galbete cumple una década avivando brasas

Pau Arenós

Ana López de Lamadrid, a punto de atacar la carne que sujeta Gonzalo Galbete.

Ana López de Lamadrid, a punto de atacar la carne que sujeta Gonzalo Galbete. / ELISENDA PONS

Gonzalo Galbete, nacido en Navarra, habla de tías y tíos cocineros, de Carmen «que tiene un don» y de Juanje, cuyo ajoarriero -mítico en la memoria del sobrino- inspira el suyo. «Me gusta el cocinero que parece que no hace», dice para elogiar a esas personas con sentido innato del gusto, y de la modestia.

Gonzalo y su socia, Ana López de Lamadrid, quieren celebrar los diez años de Igueldo -será en julio- con un ajoarriero tradicional preparado por este tío estelar.

A la espera de la efeméride, hay que valorar con nota alta el ajoarriero de Gonzalo, cubierto con láminas de bacalao y con un huevo poché. Un paquete que al ser abierto derrama un regalo amarillo. No sé cómo será el del Juanje, pero este apunta a clásico. Cuando el tío estuvo en Igueldo no se atrevió a servírselo: prudencia de admirador.

Igueldo

Rosselló, 186. Barcelona
T: 93.452.25.55
Precio medio (sin vino): 35-40 €
Mediodía: 26.95 €
Degustación (noches): 40.7 €

Igueldo es humo. «Brasa de carbón, ahumadora, olla quemada y sal ahumada para marinadas secas», ventea Gonzalo. Cuatro modos distintos de trabajar lo gaseoso. «Siempre nos hemos querido distinguir con el humo y las brasas», enciende Ana.

Retirado de los maridajes por plastas, confío en que la sumiller me sorprenda con un ejemplar único y lo hace con un verdejo tinto, uva olvidada y (bien) recuperada por Domino del Urogallo. Algunas bodegas etiquetan vinos para Igueldo: «Elijo barricas. Tenemos 80 y pico referencias en la bodega. Y cada tres meses cambio un 20% de las botellas. Si no, me aburro, y si me aburro no las vendo bien».

Tres entradas para templar los músculos: tocino marinado y 'raifor't, ensalada de alcachofas con anchoa y bacalao con miel y queso comté (una combinación curiosa). Pausa antes de levantar pesas con un caldito de pollo y cigalas que se acomoda como un traje a medida. El productazo llega con olor a chimenea: guisantes con mollejas. Amigas y amigos: qué bien le sienta al verde la bruma aromática.

Otra lección de clasicismo: 'txangurro' gratinado y con un punto de picante (manzanilla, tabasco, Perrins), según receta materna. De relamerse. «Eran platos que antes encontrabas en los restaurantes y que han ido desapareciendo», rememora el cocinero. La vajilla enmarca ese tiempo pasado.

Tras el ajoarriero, el atún a la brasa cubierto con una lámina de grasa de chuletón, acompañado por tomate con chipotle. Cocina alegre: ¡claro que sí! Me interesa el contacto carnal entre el túnido y el vacuno, cómo las grasas se funden. Parejas mixtas y promiscuas.

Gonzalo Galbete prepara un bacalao al ajoarriero. / ELISENDA PONS

Sigo las señales de humo. Dos helados: leche de oveja con brasa de carbón y otro, quemado dentro de una olla. Aprecio la rotundidad del primero. Ana también. Gonzalo prefiere el segundo.

Para terminar, otra maravilla en dosis individual: suflé de queso idiazábal, nueces y sorbete de fresa. El chef olvida el quinto humo, que es el añadido a este queso y que redondea la experiencia vaporosa.

LO+

El dominio del humo, que viste y no disfraza.

LO-

El punto del atún: salió demasiado hecho.

Cuando va a Navarra, Gonzalo escucha a tíos y tías, a la madre, «pregunto en casa». Quiere saber, quiere recordar, quiere recuperar. No hay parálisis arqueológica, sino reinterpretación viva. Le apasiona atrapar una cocina que escapa como el humo.