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SECRETO DESVELADO

Cómo se hace el mejor cruasán de España

Toni Vera (Pastisseria Canal) ha ganado el concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla. Le hemos apretado para que nos cuente el truco

Ferran Imedio

El cruasán de Pastisseria Canal se elabora con mantequilla y harina francesas ’top’.

El cruasán de Pastisseria Canal se elabora con mantequilla y harina francesas ’top’.

Cuando vas a hablar con Toni Vera sobre su victoria en el concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España, solo quieres que te cuente cómo lo hace. Y probarlo. Pero este pastelero de 36 años, que pone su talento al servicio de Pastisseria Canal (dos locales en Barcelona, en Calvet, 15, y Muntaner, 566), es casi un activista del cruasán, que tanto ama y tanto le duele. «Se ha perdido la esencia y se ha prostituido mucho. ¡Si los venden hasta en las gasolineras!».

Cuando pruebas el suyo, le das la razón al jurado que lo encumbró por delante de otros 41 cruasanes, y prometes a Vera que no volverás a pisar una gasolinera. Dan ganas de acercarse a cualquier establecimiento de los de verdad, como el suyo, puño en alto, reivindicando un cruasán de los auténticos. Y gastarte 1,5 euros, lo que cuesta el suyo.

Toni Vera, de Pastisseria Canal. RICARD CUGAT

Pero, ¿cómo se hace el Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España del 2016?. «Como siempre. Con materias de primera calidad, como la mantequilla francesa con denominación de origen y harina de trigo francesa. Y con procesos de elaboración largos, con fermentaciones largas, para que el cruasán sea más crujiente, tenga un alveolado más irregular y la mantequilla se note».

DOS DÍAS PARA HACERLO

Tarda dos días en hacer un cruasán. «El primero se hace la masa madre, que reposa 24 horas, y el segundo la amasamos con azúcar, sal, harina...». Después la hacen reposar a dos grados para que las levaduras actúen lentamente y la masa se vaya endureciendo con el frío. «Cuando la masa está así de fría -explica Vera-, empezamos a hacer los pliegues, alternando capas de masa con mantequilla fría, que se ven cuando está acabado y que conforman el hojaldrado».

Luego estiran la masa, la cortan en triángulos y los enrollan formando un cruasán. Se deja fermentar tres horas y media a 28 grados y luego se meten en el horno a 180 grados durante 20 minutos.