LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Peligro en Fan Shoronpo: 'dumpling' a punto de estallar

Celebremos los paquetitos llenos de caldo que el cocinero Keita Tanaka elabora delante de los clientes

Pau Arenós

Keita Tanaka enseña los dedos mágicos con los que elabora los ’dumpings’.

Keita Tanaka enseña los dedos mágicos con los que elabora los ’dumpings’. / FERRAN NADEU

En medio del servicio, con una tranquilidad que deberían estudiar en las escuelas de meditación, Keita Tanaka va fabricando a mano cada 'dumpling' que sirven en Fan Shoronpo: serán 200. Tiene las manos finas, tal vez por el ejercicio y la harina.

Dejemos para después la primera parte del nombre del restaurante (Fan) para concentrarnos en la segunda (Shoronpo). La versión japonesa de los 'xiao long bao' chinos -las bolas de masa con sopa en el interior- son los 'shoronpo'. El lío: Keita es un chef nipón que prepara una especialidad china a la japonesa.

No desfallezcamos. Ahora es el momento de hablar de Fan en la crónica, que es el nombre del maestro del maestro de Keita.

Antes de que nos explote la cabeza, como nos ha explotado el 'shoronpo' llagando la lengua, expliquemos la historia. A principios del 2000, Keita se empleó como camarero en Yu y Yamadori mientras aprendía español. Estudió «management» (no sé cómo, pero en la conversación aparece Cruyff) y aprendió a navegar en las cocinas profesionales a bordo de un crucero.

Fan Shoronpo

Séneca, 28. Barcelona
T: 93.009.22.35
Menús de mediodía: de 12 a 14 €
Precio medio (sin vino): 25 €

Conoció a Hiroaki Hoshino -el alumno de Fan-, «japonés especializado en comida china», y colgaron las cortinas de bienvenida de este modesto restaurante de dos plantas. Hiroaki regresa a Barcelona de vez en cuando.

Harina de trigo, agua, tapioca y manos hábiles: los ingredientes. Amasa, bolea, estira, rellena. En la base, carne y panceta de cerdo, puerro y jengibre. Después la fantasía: fuagrás, jamón ibérico o trufa negra. Son muy buenos: ligeros, delicados, intensos. El básico forma parte del menú de mediodía. Un lujazo entre 12 y 14 euros.

Para los fideos usa una máquina -a la vista desde el comedor tras un cristal- con la que también prepara la pasta de las 'gyozas', con cerdo y verduras, que tras ser sometidas a la plancha han quedado secas.

El caldo del 'tonkotsu', enriquecido con soja, es excelente, agradable el 'ramen', contundente el cerdo. Menos sabroso, el 'cha-shu-don', el arroz con panceta, en conjunto, poco jugoso. Saldré algo más cerdo de lo que entré.

Fan Shoronpo es un lugar curioso, no demasiado bonito: la nevera podría estar en una cocina doméstica.

Receta de ’shoronpo’ en el restaurante Fan Shoronpo. / FERRAN NADEU

En la puerta del frigorífico, avisadores con imán  que alertan al chef del tiempo que cada vaporera necesita permanecer en el fuego: «Tardan seis minutos». Aquello es una fiesta de los pitidos. Pero él a lo suyo, sin estresarse. Que si ahora sale un bol, que ahora un bambú con 'shoronpo', que hay que hacer más bolas en la barra, frente a los clientes. Pim-pam, pim-pam, pim-pam.

A los profanos les entregan una hoja plastificada con instrucciones para manejar material peligroso, o cómo evitar que el 'dumpling' abrase la cavidad bucal del comensal. Hay que depositarlo sobre una cuchara, abrir el paquetito y sorber el caldo. Yo, que soy un poco ceporro y desobediente, lo hice mal.

LO+

La calidad, la manufactura y el precio de los 'dumplings'.

LO-

El exceso de sequedad de las 'gyozas' a la plancha.

Cuidado con llegar tarde: a mediodía no admiten reservas; por la noche, sí. Llenan rápido, hay colas, muchos habituales.

Al despedirme, veo de nuevo a Keita tras la barra con el movimiento de dedos de los prestidigitadores, cerrando piezas. Contemplarlo es relajante, el preludio del orgasmo cerebral.