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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Ariadna Julian encuentra el hilo en Monvínic

La cocinera vuelve a la acción entre las botellas de una de las mejores vinacotecas del mundo

Pau Arenós

Ariadna Julián, Clara Saludes e Isabelle Brunet,en la terraza de Monvínic.

Ariadna Julián, Clara Saludes e Isabelle Brunet,en la terraza de Monvínic. / ELISENDA PONS

Tercera crónica sobre Monvínic, vinacoteca-restaurante que tuvo dos cocineros –Sergi de Meià Guillem Oliva– y que acaba de descorchar una chef estupenda: Ariadna Julian. Muchas cosas, y buenas, a explicar de esta mujer, como seguidor del cabo que nos llevó, varias veces, a El Fil d'Ariadna, en Sabadell. Tras el luto por el cierre buscó cobijo y sanación como profesora de hostelería hasta que Isabelle Brunet, directora vinícola de Monvínic, se la recomendó a Sergi Ferrer-Salat, artífice de grandes tintos y medicamentos populares.

Además de hacer vinos, Sergi los vende y abrirá la segunda tienda al lado, donde estuvo Fastvínic, cuyo espíritu sobrevive en el Wine Bar de la entrada con un menú de mediodía (19,50 €), platillos adoptados ('burger bun' de cordero especiado) y platillos locales ('botifarres del perol' de Cal Rovira). Al otro lado de la calle, como parte del mecenazgo que promueve, Sergi inaugurará una sala para que los alumnos del conservatorio toquen y se baqueteen ante el público. Pero el instrumento que he venido a ver es el cuchillo de Ariadna y el Josperpues el humo forma parte del repertorio.

La cocina profesional sigue siendo una jungla masculina y testosterónica, aunque cada vez hay más líderes femeninas (Sara Ruiz Bolancer, Eva de Gil Nicolás, Mónica Morales, Helena Carbó, Laura Veraguas). Sergi se felicita por tener en casa a tres jefas: Clara Saludes, Isabelle y Ariadna.

Monvínic

Diputació, 249. Barcelona
T: 93.272.61.87
Precio medio (sin vino): 50-60 €
Menús degustación: 65 y 80 €

Isabelle ha pensado en ocho botellas de gong, que sirve y explica Bernat Vilarrubla. Brindo por tres, y con las tres: Kistler 2002, Jasper Hill Emily's Paddock 2003 y malvasía Pereira d'Oliveira de, ¡tachán!, 1907. Cómo resisten estos vinos: son inmortales. Cuando solo queden los escarabajos y Jordi Hurtado sobre la Tierra, aún será bebible.

Como en la mesa de la cocina, a pie de espectáculo. Otros disponen de ese espacio, entre el reservado y el fisgoneo: Lasarte, Caelis, Dos Cielos. En el verano del 2015 desaparecieron las dos mesas comunales del comedor, sustituidas por convencionales de menor tamaño. Sergi se equivocó al principio al no facilitar la intimidad.

Ariadna comienza con un platazo: ostras rebozadas a la Villeroy (¡la mejor croqueta de Barcelona!) y un picadillo con encurtidos.

Siguen los círculos de aguacate con buey de mar y cítricos, frescura para compensar lo graso.

RESTAURANTE MONVINIC / ELISENDA PONS

Las vieiras con alcachofas, ñoquis y pomelo son de vuelta al ruedo (ay, que eso no se puede decir en la ciudad).

El huevo aparece en un nido de patatas, con flores de mostaza e hinojo y dos salsas: va mejor la de fuagrás.

El caldo thai es reconfortante, un alto antes del pescado (mero con puerros) y la carne, un formidable lomo de ciervo con costra de avellanas afectado por el exceso de cocción (Ariadna está de acuerdo: tiene que encontrar el punto con el Josper).

LO+

Lo bien que trabajan la relación vino y comida.

LO-

El lomo de ciervo, demasiado hecho.

'Pa de pessic' de zanahoria (Sergi dice 'carrot cake') y un postre final apabullante: suflé de lima, helado y galletas.

Atención: hay que pedir el pan de queso de Ca L'Agustí (Cercs).

Ariadna saca aguja: «Producto, proximidad, temporada». De acuerdo, pero la noticia es que ha encontrado el hilo que le ha permitido regresar a la gran cocina de una gran casa.