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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

99 Sushi Bar: el cuerpazo de la gamba

Un modelo de restaurante japonés (evolucionado) que triunfa en Madrid y que se estrena en Barcelona

Pau Arenós

Los nigiris de gambas con las cabezas cocinadas. / RICARD CUGAT

Los nigiris de gambas con las cabezas cocinadas.
El jefe de sala, Víctor Serrano (izquierda), con Roberto Limas, cocinero especializado en platos calientes.

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La gamba es de considerable tamaño y ha sido adecuadamente tuneada. Ni Darwin habría adivinado ese nuevo estadio de la evolución: a la cabeza -cocinada- sigue el cuerpo transformado en ¡'nigiri'! Podría ser el inicio de una especie y un reto para los taxonomistas.

"Gamba de Palamós", anuncia magnífico Víctor Serrano, responsable de este local de 99 Sushi Bar, referencia asiática de Madrid que prueba suerte en Japoncelona, donde mandan los emperadores de Koy Shunka y Dos Palillos. Es un bicharraco importante: es un 'nigiri' importante.

Situado en la parte alta de la ciudad -Turó Park- y con precios de acuerdo al PIB de la zona (menu degustación, 88 euros), con el argumento de que la materia prima y la elaboración son de primera. Y el servicio que comanda Víctor: cambian la gran servilleta si ven los dedos sucios.

Quien está detrás de todo es Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú, y los chefs David Arauz, a cargo de los platos fríos, y Roberto Limas, de los calientes y, de momento, en Barcelona. Una barra de 'sushi', un reservado, un lujo tranquilo y ocre.

99 Sushi Bar

Tenor Viñas, 4. Barcelona
Teléfono: 93 639 62 17
Estilo de cocina: japonesa
Precio medio (sin vino): 50-60 euros

Me apetece un vino tinto que aguante crudos y cocidos, y Víctor ofrece -sin citar a John Steinbeck- Las Uvas de la Ira 2014, de Daniel Landi, que se porta de un modo feliz.

"Me sorprende que en Barcelona gusten tanto los vinos naturales", expresa el sumiller. El mismo comentario que me hizo el cocinero Estanis Carenzo (del Sudestada de Madrid) al abrir Têt en Casa Bonay.

LANGOSTINOS CON KIMCHI

Bien-bien el 'sashimi' de pez limón con 'ponzu', las 'gyozas' de jabalí y queso de Arzúa con castañas (innecesarias), los 'nigiris' de vieira y de pez mantequilla y el pichón de Mont Royal en dos cocciones (superior, la calabaza semiescarchada). Menos atractivo, el 'brownie' con helado de jengibre.

Mis favoritos de la comida, gamba aparte, son dos puntales de la casa: los langostinos tigre con mayonesa de 'kimchi' (hay que cortar la lechuga roble en pedazos más pequeños: una hoja me ha abofeteado) y el 'tartar' de atún, macerado unos 10 minutos en soja, aceite de sésamo, cebolla, 'wasabi' y 'shichimi'. Ambos, para chupetear los palillos.

LO +

La tempura de langostinos picantes, para embadurnarse.

LO -

Que no haya un menú más asequible o de mediodía.

Mojar todo en soja es como embadurnar una 'fideuà' con 'allioli': disimula los defectos y arrasa la sutileza. Hasta la llegada de los dos nigiris no he cogido el bote de soja -el de gamba he preferido salsearlo con el contundente jugo de la cabeza- y eso me ha alegrado porque indica que las viandas han sido bien aliñadas.

Los éxitos se mueven: al día siguiente me servirán una versión de los langostinos en La Taverna del Mar de S'Agaró. Ambas, herederas de Nobu.

Respecto del atún, el 'sushiman' Ricardo Sanz tenía una preparación similar, que aparece en el libro 'La cocina japonesa del Kabuki'.

Roberto prepara una alternativa a las 'gyozas' de pollo en pepitoria que aletean en Madrid. Tiene razas entre las que elegir: prat, penedesenca y empordanesa.

A ver si las 'gyozas' a la catalana encuentran su sitio en el santoral gastro de la ciudad.