LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Dos Pebrots, ¿pezones de qué?

Pau Arenós

Albert Raurich enseña los ’pebrots’ en compañía de Mario Torres y Borja García.

Albert Raurich enseña los ’pebrots’ en compañía de Mario Torres y Borja García. / ELISENDA PONS

Albert Raurich tiene 'dos pebrots': una mujer que pasaba por la calle de Doctor Dou se lo afeó al ver el cartel del nuevo restaurante. Él habla de actitud, de continuidad nominal (Dos Palillos) y de escalivada. Los pimientitos rojos (los compra a Federico, de Naranjas Lola, y los pasa por el Josper) son un placer en monodosis.

Dice que se ha liado, que él solo quería tomar una cerveza tranquilita en el bar Raval de madrugada tras cerrar Dos Palillos, que cuando al final decidió quedárselo pretendía hacer un "bar cachondo" sin firma, que Ferran Adrià (una vez más) lo pinchó para que estudiara los recetarios del Mediterráneo y se comprometiera con un proyecto solvente. "Nosotros, cada martes en el Dos Palillos, desarrollamos la parte de técnicas japonesas de la Bullipedia. Nos gusta el conocimiento".

Durante dos años ha investigado (de 'De re coquinaria' a 'La cuynera catalana') y ha reflexionado y el resultado son una colección de platos populares entre los que no caben ni las croquetas ni las bravas.

EN PORRÓN

Imprescindible la lectura a fondo de la carta (o mejor, doblarla y llevársela a casa para repasarla con detenimiento). Los elementos de la barra de navegación de Dos Pebrots: la herramienta (entregan una cajita con cubiertos, pinzas y palillos), el origen, la técnica y los productos principales y la elaboración final. Sentado en la barra, me entretengo con el quehacer de los cocineros, capitaneados por Borja García, y con los detalles, como la vajilla rescatada de Els Encants. Vinos seleccionados a conciencia por Tamae Imachi. Algunos en porrón (a partir de ahora, veremos muchos porrones), como Comunica.

Dos Pebrots

Doctor Dou, 19 (Raval). Barcelona.
Teléfono: 93 853 95 98.
Estilo de cocina: mediterránea.
Precio medio (sin vino): 35 euros.

Antes Mario Torres, el jefe de sala de Dos Pebrots, ha guiado por el local, por la recuperación del suelo, por aquellas escaleras que subimos algunas veces en otros tiempos, por el altillo con la mesa de roble rojo y las neveras para los embutidos de elaboración propia y para curar pescados. En el lavabo, un monólogo de Pepe Rubianes, que se suma a los chistes de Eugenio en Lando y a los de Chiquito de la Calzada en Bellavista. Reivindico un váter para Carles Flavià.

PLATOS DE MEDALLA

Medallas de oro de Dos Pebrots: los pescaditos curados (la caballa y la anchoa, también de la casa), los puerros ancestrales (con cerveza y vinagre), la cebolla negra, la tortilla cocinada ante el cliente con piñones, garum y perifollo, los huevos fritos con migas y el kebab (guiso de cordero) y las peras al vino. Separo un platillo de impacto que venderán mucho: los pezones de cerda, de Maldonado, inspirados en los que recoge 'Apicius' en 'De re coquinaria', con una copita de consomé.

LO +
Los estudios y el equilibrio entre lo nuevo y lo viejo.

LO -
La gran tele, que estuvo antes en el taller de Dos Palillos.

Medallas de plata: las frutas osmotizadas, los boquerones en vinagre (enteros y sobre hinojo), la empanadilla y el arroz viudo con tuétano (me sobran los tomatitos).

Medallas de bronce: la patata al caliu (brutal allioli, según la receta que le soplaron dos pescadores de Cadaqués) y el flan a la pimienta.

Estuvo Albert en Els Pescadors y en el Cafè de la Acadèmia y fue durante siete años jefe de cocina de El Bulli y abrió Dos Palillos en el 2008 (y otro en Berlín, que cerró). Y, ahora, con 46 años, en Dos Pebrots viaja al pasado para pensar la cocina catalana del futuro.