LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Moments: el momento de Raül

Raül Balam, en las cocinas del restaurante Moments. Foto: Ferran Sendra

Raül Balam, en las cocinas del restaurante Moments. Foto: Ferran Sendra

PAU ARENÓS

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Raül Balam está en forma, su cocina es compleja y adulta: el mejor momento de Moments desde la apertura, hace casi siete años y dos estrellas después. Durante la charla posterior, Raül se refiere a Carme Ruscalleda y al Sant Pau varias veces, con la modestia y honestidad con la que ha sido educado: “La 'mare' está aquí cada jueves. Sin la ayuda del Sant Pau no podríamos hacer esto”.

Carme prueba, valida, aconseja, pero el cocinero se llama Raül Balam Ruscalleda, respaldado por Alberto Castiñeiras. Al comienzo, Moments y Sant Pau tenían más que lazos maternofiliales: compartían platos. A excepción del pichón con cerezas relleno de cerdo, que vuela también hasta Tokio, uniendo de forma simbólica los tres restaurantes, la oferta es propia y singular. Cierto es que el espléndido menú temático titulado El Viaje nace estimulado por Carme, que sacudió el Sant Pau con la Paleta de Colores y, ahora, con las Músicas Bailables.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los men\u00fas unitarios son una forma de vanguardia, puesto que se apartan de lo acumulativo en beneficio de una historia, de la construcci\u00f3n de un mundo. El Viaje estar\u00e1 en cartelera hasta octubre: Ra\u00fcl tiene pensada la siguiente monograf\u00eda."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Son 14 pases que evocan 14 ciudades, m\u00e1s los '<i>petits fours'<\/i>\u00a0convertidos en '<i>souvenirs'<\/i>\u00a0(si el est\u00f3mago no da para m\u00e1s, los meten en un sobre para llevar, \u00bfacaso no son recuerdos?)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Es posible el maridaje, al que renuncio de inmediato para pedir contenci\u00f3n al sumiller Fernando Pav\u00f3n, que me recompensa con cuatro botellas espl\u00e9ndidas y una cerveza. De lo bebido, me quedo con Les No\u00ebls de Montbenault 2012 (y evoco el c\u00f3mic '<i>Los ignorantes'<\/i>) y el Cos Frapatto 2013."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Entregan un pasaporte, que sellan al final, una vez aterrizado: el m\u00edo es el n\u00famero 1.933. Ra\u00fcl se\u00f1ala a Ladislao Velasco, responsable de la sala con Federico Fern\u00e1ndez, que piense en el agasajo para cuando den el 2.000."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Lleno la maleta\/est\u00f3mago con grandes platillos sin fronteras: la tostada con fresones y anchoa (<i>pa&tom\u00e0quet<\/i>\u00a0del Maresme), el dimsum de cerdo duroc (Hong Kong); el '<i>macaron'<\/i>\u00a0\u2013en cajita\u2013 con fuagr\u00e1s, apio y manzana (Par\u00eds); los callos \u2013de bacalao\u2013 con chorizo (Madrid), los espaguetis al piment\u00f3n con gambas, albahaca y azafr\u00e1n (Mil\u00e1n); el pan de pita inflado y relleno con guiso de cordero (Bodrum), el sashimi de dorada con\u00a0<i>gel\u00e9e<\/i>\u00a0de dashi (Tokio), el stilton con pera (Londres); un postre-c\u00f3ctel \u2013preparado en sala\u2013 con vodka y flor de sa\u00faco (Las Vegas) y el coco, pi\u00f1a, mango y sand\u00eda (Miami)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Buenos, pero por detr\u00e1s en mi selecci\u00f3n: la mini '<i>burger'<\/i>\u00a0de buey y huevo con patata a las mostazas (Nueva York), el rape thai con clitoria y coco (que han corregido, integrando mejor pescado y salsas; Bangkok), el pato con naranja y flor de calabac\u00edn (Shangh\u00e1i) y el chocolate con pistachos (Marrakech)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ejercicio sobresaliente y que obliga al cocinero a dejar lo conocido y atreverse con lo ignoto."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Avanzar, despejar, oxigenarse. Ir para volver. Ra\u00fcl se mueve: veremos d\u00f3nde nos lleva la pr\u00f3xima vez.\u00a0"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00a0\u00a0"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0los platos antiaging de la carta."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable:<\/strong>\u00a0para acercarse a la filosof\u00eda de los Ruscalleda Balam.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los de \u2018yo no como en un hotel\u2019.<\/span>"}}