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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Topik: no sin cuchara

Pau Arenós

Adelf Morales con un atún en Topik. Foto: Josep Garcia

Adelf Morales con un atún en Topik. Foto: Josep Garcia

Adelf Morales y Eva Melé, de Topik, se espabilan: “Tenemos que ir avanzando”. Un restaurante autocomplaciente se desgasta hasta diluirse. Perder la tensión es como llevar flojas las gomas de la ropa interior.

Adelf se atreve con platos que no forman parte del repertorio japomediterráneo que lo distingue, como esa lamprea a la bordalesa que tuvo en temporada y con la que querrá repetir cuando la pesquen de nuevo. La lamprea es un animal difícil, al que hay que aplicar finura de cirujano para que evitar el amargo de alguna víscera (y, ay, sí, quedó un rastro de hiel en un pedazo).

“Para mí fue un reto. Quise alejarme de liebres y becadas y buscar algo poco común”. Marinada con sangre y con el añadido de soja, chocolate, canela y anís estrellado: un buen bocado de un ingrediente inhabitual en Barcelona. Disfruté de esa ocre y densa intensidad. Un plato oscuro para un placer oscuro.

Topik vive un éxito asentado (en octubre, siete años ya en la calle de València). Adelf y Eva son padres recientes. Y en lugar de embriagarse con dulzuras, quieren más y buscan conseguirlo con platos para gurmets atrevidos.

Por fin la casquería (se ha contado aquí varias veces) cuenta con chefs que la hacen brillar en lugar de disimularla.

La ostra con curry y tendón de ternera (tendría que estar un poco más tierno).

La bestial molleja a la brasa con salsa ponzu, guisantes y pulpitos.

El meloso de ternera con ventresca de atún y salicornia es otro gustazo: días después probé en Ca L’Esteve la (notable) versión de Xesco Bueno. Me sorprendió lo rápido que se ha desplazado ese mar y montaña.

La molleja y el meloso estaban sostenidos por fondos. ¡Tres veces tuve que pedir a Eva que me trajeran cuchara! No sin mi cuchara. Me llevé a la boca salsas que hablaban.

Me interesó menos la alcachofa con 'ceps', fuagrás y salsa de armagnac: de repente, la pesadez. Hay una reivindicación de lo decimonónico, aunque no tengo claro que los fans sobrevenidos aplaudan desde la franqueza. Esas modas interesadas. Con el mostacho y la nueva barbería ha regresado el chateaubriand y la excusa de los precios excesivos.

  • Topik
  • Valencia, 199. Barcelona
  • 93.451.09.23
  • Precio medio (sin vino): 30 €
  • Menús: 14, 20, 30 y 42 €

Los chipironcitos crudos de Cambrils (“mantequilla”, los definió Adelf) con ponzu y sake devolvieron mente y estómago al estado ligero. Porque había que estar preparado para el final con redoble: la lamprea y la torrija de pan de La Llibreria con helado de canela.

Ayudaron a bajar consistencias las copas de Black 2013 y de Finca Cucó 2015. Negros como el corazón de la lamprea.

Bistronómic resistente de la brillante y lejana era de la bistronomía, Topik acecha lo complejo gustativo con presentaciones sencillas. Eva, no olvides la cuchara: porque esta es una cocina que avanza hacia lo hondo.

  

Atención al: menú de mediodía, un MMB (Mejores Menús de Barcelona).

Recomendable para: los quieran una cocina con plus.

Que huyan: los de de tortillita y jamón york.