La Mundana: palabras de humo

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La cocina profesional es una organizaci\u00f3n jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la m\u00e1quina de vapor y fuego."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La p\u00e1gina de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extra\u00f1o los nombres de los capitanes."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Alain Guiard ha sido un buen capit\u00e1n en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo franc\u00e9s, lenguaje gastron\u00f3mico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"A finales del 2011, despu\u00e9s de apechugar para otros durante un par de d\u00e9cadas, comenz\u00f3 la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Mart\u00edn."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecida en el n\u00famero 273 de la calle de Val\u00e8ncia. Y cuida una l\u00ednea de salsas, Gourmand & Guiard, libre de aditivos y atajos. Pues s\u00ed: es posible un producto envasado, y dise\u00f1ado por un chef, sin guarradas."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Admite que con La Mundana se ha equivocado: demasiado peque\u00f1a para la cantidad de fieles que hacen cola."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Da la bienvenida una cocina abierta con un horno Josper y una parrilla japonesa como la del Kak Koy. \u201cCon virutas de casta\u00f1o ahumamos mantequilla, ostra, burrata\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Habla con palabras de humo. \u201cQuer\u00edamos abrir una vermuter\u00eda y se nos ha ido de las manos\u201d. Cierto: el del vermut es un discurso en min\u00fasculas. Alain sabe escuchar las tendencias y ha construido la carta de La Mundana con platos de aqu\u00ed y de all\u00e1 que respiran presente. Sin un cocinero con m\u00fasculo y cabeza ese repertorio ser\u00eda oportunista."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En la peque\u00f1a sala me reencuentro con Rub\u00e9n Gonz\u00e1lez Mallat, al que hab\u00eda conocido en Informal, otro sitio donde avivan las brasas. En la hosteler\u00eda hay m\u00e1s movimiento que en los andenes de la vecina estaci\u00f3n de Sants."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Un par de buenas ca\u00f1as y el pan-para-mojar-o-untar de El Raiguer."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Son notables las croquetas de rustido (Croquelona, claro) y mejorables el '<i>bun'<\/i>\u00a0de rabo de vacuno (por dulce) y el brioche de chili (falto de matices)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Lo dem\u00e1s es de redoble de tambores. Rollito thai, marroqu\u00ed, catal\u00e1n y franc\u00e9s: los berberechos con curry verde, el carpacho de gambas con mayonesa de estrag\u00f3n (platazo uno), el muslo de pollo con berenjena al miso, el pincho (sin pinchar, abierto) de cerdo con curry y c\u00farcuma (platazo dos), las patatas bravas que no parece bravas (un lingote con '<i>allioli'<\/i>\u00a0ahumado y salsa de tomate), el cabrito con leche de coco, la papada con salsa teriyaki y los guisantes con pilpil de bacalao y '<i>sepionetes'\u00a0<\/i>(platazo tres)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Es una gran noticia que Alain se haya '<i>destapado'<\/i>\u00a0y que los fogoneros pasen delante y cuenten al mundo que detr\u00e1s de un gran chef puede que haya un chef mejor."}}

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0la decoraci\u00f3n, la gr\u00e1fica y la vajilla."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que quieran platillos del mundo.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los del humo de fritanga.<\/span>"}}