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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Mundana: palabras de humo

Pau Arenós

Marc Martín y Alain Guiard, los dos propietarios de La Mundana. Foto: Iris Martínez

Marc Martín y Alain Guiard, los dos propietarios de La Mundana. Foto: Iris Martínez

   

La cocina profesional es una organización jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la máquina de vapor y fuego.

La página de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extraño los nombres de los capitanes.

Alain Guiard ha sido un buen capitán en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo francés, lenguaje gastronómico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo.

  • La Mundana   
  • Vallespir, 93. Barcelona   
  • T: 93.408.80.23   
  • Precio medio (sin vino): 35 €

 

A finales del 2011, después de apechugar para otros durante un par de décadas, comenzó la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Martín.

Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecida en el número 273 de la calle de València. Y cuida una línea de salsas, Gourmand & Guiard, libre de aditivos y atajos. Pues sí: es posible un producto envasado, y diseñado por un chef, sin guarradas.

Admite que con La Mundana se ha equivocado: demasiado pequeña para la cantidad de fieles que hacen cola.

Da la bienvenida una cocina abierta con un horno Josper y una parrilla japonesa como la del Kak Koy. “Con virutas de castaño ahumamos mantequilla, ostra, burrata”.

Habla con palabras de humo. “Queríamos abrir una vermutería y se nos ha ido de las manos”. Cierto: el del vermut es un discurso en minúsculas. Alain sabe escuchar las tendencias y ha construido la carta de La Mundana con platos de aquí y de allá que respiran presente. Sin un cocinero con músculo y cabeza ese repertorio sería oportunista.

En la pequeña sala me reencuentro con Rubén González Mallat, al que había conocido en Informal, otro sitio donde avivan las brasas. En la hostelería hay más movimiento que en los andenes de la vecina estación de Sants.

Un par de buenas cañas y el pan-para-mojar-o-untar de El Raiguer.

Son notables las croquetas de rustido (Croquelona, claro) y mejorables el 'bun' de rabo de vacuno (por dulce) y el brioche de chili (falto de matices).

Lo demás es de redoble de tambores. Rollito thai, marroquí, catalán y francés: los berberechos con curry verde, el carpacho de gambas con mayonesa de estragón (platazo uno), el muslo de pollo con berenjena al miso, el pincho (sin pinchar, abierto) de cerdo con curry y cúrcuma (platazo dos), las patatas bravas que no parece bravas (un lingote con 'allioli' ahumado y salsa de tomate), el cabrito con leche de coco, la papada con salsa teriyaki y los guisantes con pilpil de bacalao y 'sepionetes' (platazo tres).

Es una gran noticia que Alain se haya 'destapado' y que los fogoneros pasen delante y cuenten al mundo que detrás de un gran chef puede que haya un chef mejor.

 

Atención a: la decoración, la gráfica y la vajilla.

Recomendable para: los que quieran platillos del mundo.   

Que huyan: los del humo de fritanga.