con mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Pasión por los 'calçots'

Miquel Sen

Antoni Aguilera, jefe de cocina de El Glop de Gràcia, prepara ’calçots’.

Antoni Aguilera, jefe de cocina de El Glop de Gràcia, prepara ’calçots’. / el calçot

La explicación del triunfo gastronómico de los calçots precisaría de un trabajo antropológico, porque las verduras no lo han tenido fácil para despertar pasiones. Al margen de los guisantes del Maresme, ligados a las costumbres culinarias de la burguesía barcelonesa, de habas y alcachofas, el imaginario del buen sabor ha estado unido a la carne. Los ennegrecidos calçots no muestran a priori un aspecto  atractivo. Se han de comer de una manera acrobática y exigen una salsa gustosa, con ingredientes crudos y escalibados, más compleja de preparar de lo que parece.

No obstante, los calçots arrasan despertando pasiones que mueven masas. El invento corresponde al  Xat de Benaiges, un payés de Valls que los plantó por primera vez a finales del siglo XIX. De hecho, un calçot es un brote de una cebolla blanca, replantada en la huerta. A medida que crece, se va calçant con la tierra, protegiéndola del sol.

Como, en principio, una cebolla asada no es un ingrediente de culto, debemos echar mano de sabias teorías para explicar porque los consumimos a miles. Una de ellas podría ser la de Montanari que asocia brasas con lo salvaje, ese poso primitivo que todos llevamos dentro como un recuerdo ancestral de cuando la tribu comía la presa, elaborada en el rescoldo.

En grupo

Esta teoría mantiene la idea del colectivo, pues a nadie se le ocurre una calçotada solitaria, y hacemos de la hoguera otro foco de atención ligado a las brasas de los sarmientos que se podan precisamente ahora en tiempo de calçotadas.

Su atractivo es tan potente que los urbanitas exigen este plato en las cartas de los restaurantes. Según mis cálculos, el primero en llevarlas a la parrilla fue El Glop de Gràcia, una idea de Joan Ricard, pionero en una cocina de producto y proximidad, cuando estos conceptos aún no habían entrado en el discurso culinario. Luego se sumaron otros restauradores, unos fieles a la tradición, otros versionándolos, liberándolos de su negritud profunda, gracias a un rebozado próximo a una tempura, en el caso de L'Olivé.