LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Kak Koy: Hideki a la brasa

Pau Arenós

Hideki, delante, con el equipo de Kak Koy. Foto: Jordi Cotrina

Hideki, delante, con el equipo de Kak Koy. Foto: Jordi Cotrina

Si Albert Adrià ha colonizado con su empresa El Barri –atención a la similitud fonética con El Bulli– el Paral.lel y alrededores, Hideki Matsuhisa hace lo propio con Via Laietana: al Shunka –ahora lo asesora; lo abrió con Sam en el 2001– y Koy Shunka (2008) suma Kak Koy, que traducido a la brava quiere decir 'qué chulo' o 'qué guay'.

Como el Koy Shunka, el top del grupo, el Kak Koy ha sido diseñado por el arquitecto Pere Cortacans, también jefe de prensa de Hideki e inesperado experto en sake.

El Kak Koy ocupa el lugar del Nostromo, así como el Koy Shunka el de La Odisea, que fueron importantes en una Barcelona ya inexistente. Pepe Carvalho fue cliente de ambos. Para febrero, Pere ha dibujado un cuarto establecimiento, en la calle Tallers, otro Shunka. Hideki crece, aunque sin llegar a Godzilla.

  • Ripoll, 16. Barcelona
  • T: 93.302.84.14
  • Precio medio (sin vino): 30-40 €

La especialidad de Kak Koy es la parrilla (el primer 'sumiyaki' de Barcelona fue Carlota Akaneya), construida por Josper y al frente de la cual está Jaume del Río, de Terres del Ebre, probablemente el paisaje más japonés de Catalunya.

El 'itamae' Makoto, trasladado del Koy Shunka, es el responsable de los cortes precisos del espectacular sashimi de calamar y del chirashi sushi de anguila, pequeño lujo para tres bocados.

Hideki quiere que esto sea un bar (el bar 'guay' o 'chulo' como tendencia: todos los chefs lo reivindican) y por eso la cocina ocupa el comedor, o al revés: “Queremos estar más cerca de los clientes”.

Dos barras que permiten a los comensales compartir el espacio con los cocineros, desdoblados en camareros. Los taburetes son el ancla con el pasado: pertenecieron al Nostromo.

“Habrá algún plato del Shunka y técnicas del Koy. Creo en el futuro. Y en formar gente. Este y el siguiente son establecimientos para la gente que trabaja conmigo”, reflexiona Hideki.

Pere me sirve dos sakes de la forma tradicional: desbordando el vaso. Prefiero el Dewa Sansan, de Junmai Ginjo, “perfecto imperfecto” en palabras del arquitecto.

La botella de Agua Recién Hecha (del grifo, filtrada) habla de ser menos malgastadores  

La anchoa con tofu es excelente, así como las dos ostras (buena a la brasa, mejor la que lleva ponzu).

Bien el pulpo con pepino, al secreto ibérico con ensalada le-falta-algo, consistente la brocheta de pollo con piel crujiente (“la base es una salsa madre que vamos alimentado desde hace diez años”, desvela el chef; guau, salsa con añada), de vicio las gambas y magistrales las 'espardenyes' con uvas y grasa de wagyu.

Salen demasiado hechas las navajas (las abren y las pasan por el carbón: mejor directamente) y la costilla de wagyu es para mugir de gusto.

Hideki es uno de los grandes de la cocina barcelonesa: trasciende el papel de chef para convertirse en animador, alguien imprescindible en la escena.

Sus nigiris están a la altura de los mejores. Pero esa es otra historia, la del Koy Shunka. Hoy toca Hideki a la brasa.

Recomendable para: los que se inician en la brasa japonesa.  

Que huyan: los que no quieren comer en una cocina.