LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Céleri: verdura superlativa

Pau Arenós

Xavier Pellicer (el único con el brazo alzado), con el equipo de Céleri. Foto: Danny Caminal

Xavier Pellicer (el único con el brazo alzado), con el equipo de Céleri. Foto: Danny Caminal

[Este restaurante ha cerrado]

Había escuchado comentarios elogiosos sobre Céleri de gente de confianza. Abrió hace cuatro meses: he sacrificado la estricta novedad por la seguridad del establecimiento rodado.

De ser 'solo' un restaurante vegetariano (que no lo es), sería el mejor de Barcelona.

Comí verduras trabajadas con grandeza: la berenjena blanca y berros salvajes (con unas innecesarias navajas), la col asada y fría con cebolla y rabanitos encurtidos (una col, sí, amigos, superlativa) y el tomate feo de Tudela con espuma de mozzarella y de albahaca, una de las mejores 'pizzas' de los últimos tiempos. Tres platos que engrandecen a un chef.

  • Pasaje Marimon, 5. Barcelona
  • T: 93.252.95.94
  • Precio medio (sin vino): 45 €

Conocí a Xavier Pellicer allá por finales de los 90, cuando escribía 'Los genios del fuego' y él era el jefe de cocina de [El Racó de] Can Fabes.

Se mostraba entonces con una dureza que el tiempo, los coscorrones y las tribulaciones han suavizado. Fui al Àbac cuando lo comandaba en el Park Hotel, celebré las dos estrellas y expliqué la mudanza a la avenida del Tibidabo.

No lo seguí cuando regresó al lado de Santi Santamaria ni en las diversas asesorías para el grupo Tribu Woki (antes de llegar él y darle un meneo había comido dos veces en el mercado de Ronda Universitat con chasco).

Toco poco el género del chef asesor porque creo en el chef propietario: alguien que se exprime la sangre por su negocio. Xavi tiene parte de la sociedad que explota Céleri: diseño este restaurante en su cabeza hace una década.

Cocina abierta (cómo sufrió en las del primer Àbac, un espacio chico), barras comunales enganchadas a la cocina (“estoy a favor de la transparencia”)  y cocineros sirviendo platos (la primera vez que lo vi fue en Noma).

Lo definitivo es el cambio de Xavi: “De estilo de vida y de valores. Ya no chillo, ya no me peleo. Las cocinas en las que hay actitudes militares son cosas del pasado”.

Habla del “buen karma” del espacio, de los cursos de agricultura biodinámica, de ayurveda. No le importa que otros sonrían conmiserativos: él cree en la energía de las hortalizas. “Quiero que los comensales tengan buenas digestiones”. Propósito encomiable.

De acuerdo con los productos ecológicos y los proveedores de confianza, la carta de vinos biodinámica: el pinot noir de Fanny Sabre ayuda a la ligereza.

Al 'hummus' le sobra algo de cúrcuma (todos los platos presentan gran belleza), los 'ceps' crudos y finamente tallados son fuera de serie, el gazpacho de remolacha tiene el esperado sabor a tierra y el puré de coliflor con huevo y bacalao juega con blancos (y amarillos al romper la yema).

Los tres platos que están un par de pasos detrás son el cerdo 'tandoor' y los dos postres, la torrija y la 'crème brûlée' de chocolate.

Veganos, vegetarianos, omnívoros, con intolerancias alimentarias: Xavi los quiere a todos.

Pocas veces vibro con las verduras y esta vez me puse a cien con un plato tan aparentemente sencillo (no lo es) como las patatas con judías. Tenían karma.

Atención: a la mesa de la terraza cubierta.

Recomendable para: veganos y vegetarianos con gusto gurmet.  

Que huyan: los que no saben apreciar una zanahoria.