Jerónimo Vaquero: «Somos fieles a la historia»

-Comenzó muy joven, con 14 años, y ya lleva 44 tras la barra. Es usted el barman más veterano de la ciudad.

-Y el más mayor, je, je, je. Entré el 1 de agosto de 1971. María Dolores Boadas [hija del fundador] y su marido, tío Pepe [José Luis Maruenda], me trataron como a un hijo. Me ayudaron en todo. Yo solo hablaba francés (había estudiado en Francia) y castellano con un acento andaluz muy cerrado, y tío Pepe se preocupó de enseñarme todo y más.

-Y usted aprendió todo y más. Hasta una carta de 1.260 cócteles...

-Un día conté 800 cócteles anotados por Miguel Boadas en una libreta. Ha llegado un momento en que hacemos el cóctel al gusto de cliente. Pero no tenemos carta; quizá haga una para el turista y gente de paso.

-Su local siempre ha estado lleno de famosos. ¿Alguna anécdota?

-Machín era íntimo de la familia, y tenía que darle excusas para no salir de marcha con él. Pero lo realmente curioso es que, siendo un local tan pequeño y siempre tan lleno, jamás ningún cliente ha molestado a las estrellas que estaban tomando algo.

-¿Usted qué es? ¿Barman, bartender o mixólogo?

-Antes nos llamábamos barman, hombre de bar. Eso de mixólogo... ¡Es lo mismo! Hay un poco de esnobismo en los términos nuevos.

-Usted defiende el clasicismo...

-La juventud ha hecho como Ferran Adrià: rizar el rizo. Está bien ser más extravagante, pero comercialmente es complicado. Ningún nuevo cóctel va a desbancar a un buen dry martini, un manhatan o un negroni.

-Y ahora me dirá que ninguna nueva coctelería desbancará a Boadas...

-Exacto. Somos una coctelería clásica que sabe valorar los clásicos. Aunque los sabores van cambiando, Boadas seguirá vivo si es fiel a esta filosofía. Somos historia, y la historia hay que respetarla.