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Alkimia: Lo Mejor De

Pau Arenós

Hannes Eberhard, Sònia Profitós y Jordi Vilà, bajo el letrero de Alkimia. Foto: Joan Cortadellas

Hannes Eberhard, Sònia Profitós y Jordi Vilà, bajo el letrero de Alkimia. Foto: Joan Cortadellas

Mi última crónica sobre Alkimia es del 2008: las gemelas de Jordi Vilà y Sònia Profitós han cumplido los 7 años.

Desde entonces he escrito sobre los negocios que ha asesorado el chef, los exitosos y los fallidos, Dopo/Saltimbocca, la cervecería Moritz y Vivanda. Volví a esa casita con terraza de Sarrià en Semana Santa –atención a los secretos del primer piso--  y viajé al pasado, a los tiempos de Abrevadero, cuando conocí a Jordi con el 'tartar' de vacuno y anguila.

Hace 15 años de aquello, antes de la Barcelona tartarizada, y desde la fecha mantengo con él un combate dialéctico del que salimos sin heridas.

Es un cocinero con una gran personalidad, y no solo gastronómica.

Chef 'runner' --¿qué les ha dado a los de las chaquetillas con lo pedestre?—para perder peso, ya no tiene prisa, sino que vive el momento con la serenidad que permite la experiencia.

 “Cuando nos atropelló el éxito, no supimos gestionarlo. Me he equivocado muchas veces, con platos, con decisiones”.

Siempre son conversaciones con mostaza.

“Lo que más ha hecho evolucionar la cocina es la nevera y la máquina de vacío. Y si no están bien utilizadas son lo peor”.

“Producto, técnica, inmediatez en la elaboración”.

“Me interesa lo que llamo el tercer elemento, lo cambiante”.

  • Indústria, 79. Barcelona
  • T: 93.207.61.15
  • Menús: 50, 68 y 130 €
  • Menú mediodía: 39 €

En la brandada con judías, el 'raifort' ('horseradish', rábano picante) es el tercer elemento, el inesperado, el que desvía la atención del comensal abúlico. Sería el corazón del plato, según la terminología tecnoemocional.

Un buen restaurante no es un lugar ni una estética. Un buen restaurante son tres, cinco platos con alma.

Ofrece Jordi unos cuantos: esa brandada sensacional con sencilla fachada, la dorada con col caramelizada (la hoja es el tercer elemento), el congrio con pilpil, el pichón curado durante 48 horas en agua de anchoas y la civilizada rusticidad de la coca de puerros con colmenillas y papada, cortada en la sala sobre una madera y que recuerda las tartaletas de Alain Passard (y un maravilloso 'tatin' de endibias de Rafa Peña).

Todos ellos cargan una energía que sobrepasa la técnica.

Lo Mejor de la Sopa de Cebolla merece un aparte: “Lo que más me gusta de la sopa de cebolla es el pan embebido”

 ¿Por qué no servir solo eso? Lo reto a que abra una línea de trabajo: Lo Mejor De… La paella, el fricandó, las patatas a la riojana.

¿Acaso la cocina no tendría que ser Lo mejor De?

Jordi reúne un equipo consolidado: Hannes Eberhard como jefe de cocina y Rafa Delgado como pastelero.

Excelentes panes y postres: el sorbete de galanga, gewürztraminer, lichis y pepino (el tercer elemento) y los raviolis de mango y helado de cabra, combinación a la que sobra las hojas de menta.

Bebo una copa de Acústic 2012 y otra de Antoine Touton & Fredi Torres 2013.

Es cosa sabida que Alkimia será trasladada al piso noble de la Moritz, la noticia es cuándo. Primero, el cocinero quiere abrir la brasserie, después hará la mudanza.

Planteará allí dos Alkimias: la del futuro y la de la memoria.

Lo Mejor De.

Atención: a los clásicos, señalados con el año de creación.

Recomendable para: conocer a un chef que no se arruga.

Que huyan: los que tienen un callo en la sensibilidad.