Alejarse del sidral

La gastronomía está cargada con sidral: se produce un repentino y expansivo cosquilleo en la nariz, que se disipa enseguida. En estos años, miles de personas han decidido que la cocina era la nueva fe y han escrito sobre la materia con efervescencia. Volatilizada la espuma, poco de lo que queda es refrescante. Muchos parecen preferir la crueldad a la ecuanimidad. Cuanto más canalla es un texto, más aplausos recibe. La ignorancia tiene premio. Cualquiera juzga un restaurante con una crueldad que justifica por el dispendio.

Alejados del ruido, los que valen la pena: estudiosos, respetuosos, constructivos. En esa élite de desconocidos sitúo a Vicent Marqués, escritor portentoso y durante años cocinero, que ha publicado un nuevo libro: Les millors coques catalanes. Con la apariencia de un recetario, es un tratado que mezcla historia y masas.

Conocí a Marqués hace años, cuando comenzaba una enciclopedia sobre la cocina y catalana y occitana, que sigue: «No la querrá publicar nadie, pero ya se sabe que las manías no las curan los médicos». Sin humillar ni vapulear, ofrece sabiduría y trabajo y consistencia. Nunca en su escritura hubo sidral.