Punta de cuchillo

Sumilleres al asalto

Pau Arenós

Twitter tuvo otra vez uno esos temblores que no puntúan en la escala de Richter, pero que alteran al personal: David Muñoz, el triestrellado de Diverxo, habló en el escenario de Madrid Fusión sobre el uso que da al vino en el restaurante. Se refirió a pajitas, pipetas y cucharas. ¿Por qué no? El servicio del vino ha evolucionado poco. La mayoría de sumilleres reducen su labor al descorche. Son transportistas del trabajo de otros. ¿No querrían ser partícipes?
El Bulli fue pionero en la agitación del cóctel: lo solidificaban para tomar como aperitivo. Josep Roca pensó, en un tiempo remoto, que el té merecía copa, cocinó el vino con Joan y en El somni sirvió jerez en la mano del comensal en busca de calidez.
Si el jamón ibérico de bellota –producto elaborado– puede ser alterado por un chef, ¿por qué una botella está excluida de la creatividad? Es idiota destrozar el trabajo que hizo la naturaleza y un enólogo, si bien sería un error pensar que todas las botellas merecen santificación.
Un sumiller competente abre un tinto de lujo para una sangría memorable, ¿lo celebraríamos o le diríamos que para las mezclas mejor tirar de vinacho de tetrabrik? 

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