LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

The Market: ají de gallina a cucharadas

Pau Arenós

Nicky Ramos, ante la barra de The Market. Foto: Álvaro Monge

Nicky Ramos, ante la barra de The Market. Foto: Álvaro Monge

[Este restaurante ha cerrado]

Nicky Ramos hila su filosofía para que comprendamos: “No vendo cocina peruana. Vendo cocinas del Perú”. Cocinasss. Tiene razón. En la mayoría de los países burbujea más de una culinaria. Las cocinas únicas y delimitadas son inventos políticos, formas de control desde la metrópoli.

Escribir sobre modas o tendencias y relacionarlas con Perú o con México o con Japón u otras gastronomías expansivas es banal y ridículo. Gustan y colonizan porque son luminosas, ácidas, picantes, frescas: representan todo aquello que alguna vez fue natural y que hoy venden en paquetes enfajados con film, que es una forma contemporánea de embalsamamiento.

Frente a la cocina marrón, la de colores.

  • Gran de Gràcia, 7. Barcelona
  • T: 93.186.42.00.
  • Precio medio (sin vino): 30 €
  • Menú de mediodía: 16,50 €

Hace años que Barcelona recibe a cocineros peruanos pero es ahora, con Pakta, Tanta, Ceviche 103 y este The Market protagonista, cuando acceden a la visibilidad, lo que resulta injusto para los pioneros.

Nicky es un hombre con discurso, habla de “creación de marca”, ha diseñado un plan: dar a conocer primero la tradición para después lanzarse a la evolución.

Al final de la comida, cuando se sienta, confiesa que el inversor le ha preguntado por la estrella Michelin y es honorable y estimulante tener ambición, pero aún más concentrarse en el presente. Perfeccionar esa tradición antes de disparar la evolución.

Por ejemplo, controlar el seco de cordero, carne con alguna parte… seca. Marinada con pisco y cerveza negra, es sabrosa y con el invasivo cilantro bajo control. “Preparado a baja temperatura”. ¿Baja temperatura? “Sí, horno y cazuela”. Ahhh.

He contado el segundo guiso, pero antes he pasado por el cebiche, el ají de gallina y un buen trago. En Lima es común que los restaurantes se complementen con una barra de cócteles y que el combinado acompañe el sustento.

El barman Patrick Weber mezcla pisco con guanábana y zumo de naranja, bebida a la que llaman 'Perú con Gracia'. Entiendo que es un homenaje al barrio de Gràcia, en el que estamos, o es que el pisco me hace efecto. Leo con aprensión que disponen de ¡pisco-tónic! En ese camino de burbujas no me encontrarán.

El cebiche de corvina, buen corte, con ají amarillo tiene el punto justo de picante, así como la cocción de la gallina está ajustada. “Es gallina de verdad. En el Perú de los años 80 fue sustituida por pollo. Esta es la receta de la tía Mercedes”.

Bien por la tía. Nicky ha añadido “huevitos de codorniz”. Acabo a cucharadas con el desparrame amarillo. De postre, otro clásico, suspiro de lúcuma, sin exceso de azúcar.

“Restaurante progresivo”. Poco a poco, dice el cocinero. La gastronomía no se escribe en los despachos, sino en las cocinas.

The Market puede ser una marca, aunque el prestigio no se construye en un año. Trabajo duro y durante largo tiempo hasta que aflore la personalidad. Algo nuevo desde lo viejo.

     

Atención a: la carta del Cebiche&Pisco Bar, viernes y sábado.

Recomendable para: los seguidores del crudo-marinado.

Que huyan: los de “a mí, muy hecho”.