The Market: ají de gallina a cucharadas

[Este restaurante ha cerrado]

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Nicky Ramos hila su filosof\u00eda para que comprendamos: \u201cNo vendo cocina peruana. Vendo cocinas del Per\u00fa\u201d. Cocina<i>sss<\/i>. Tiene raz\u00f3n. En la mayor\u00eda de los pa\u00edses burbujea m\u00e1s de una culinaria. Las cocinas \u00fanicas y delimitadas son inventos pol\u00edticos, formas de control desde la metr\u00f3poli.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Escribir sobre modas o tendencias y relacionarlas con Per\u00fa o con M\u00e9xico o con Jap\u00f3n u otras gastronom\u00edas expansivas es banal y rid\u00edculo. Gustan y colonizan porque son luminosas, \u00e1cidas, picantes, frescas: representan todo aquello que alguna vez fue natural y que hoy venden en paquetes enfajados con film, que es una forma contempor\u00e1nea de embalsamamiento.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Frente a la cocina marr\u00f3n, la de colores.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Hace a\u00f1os que Barcelona recibe a cocineros peruanos pero es ahora, con Pakta, Tanta, Ceviche 103 y este The Market protagonista, cuando acceden a la visibilidad, lo que resulta injusto para los pioneros.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Nicky es un hombre con discurso, habla de \u201ccreaci\u00f3n de marca\u201d, ha dise\u00f1ado un plan: dar a conocer primero la tradici\u00f3n para despu\u00e9s lanzarse a la evoluci\u00f3n.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Al final de la comida, cuando se sienta, confiesa que el inversor le ha preguntado por la estrella Michelin y es honorable y estimulante tener ambici\u00f3n, pero a\u00fan m\u00e1s concentrarse en el presente. Perfeccionar esa tradici\u00f3n antes de disparar la evoluci\u00f3n.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Por ejemplo, controlar el seco de cordero, carne con alguna parte\u2026 seca. Marinada con pisco y cerveza negra, es sabrosa y con el invasivo cilantro bajo control. \u201cPreparado a baja temperatura\u201d. \u00bfBaja temperatura? \u201cS\u00ed, horno y cazuela\u201d. Ahhh.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>He contado el segundo guiso, pero antes he pasado por el cebiche, el aj\u00ed de gallina y un buen trago. En Lima es com\u00fan que los restaurantes se complementen con una barra de c\u00f3cteles y que el combinado acompa\u00f1e el sustento.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El barman Patrick Weber mezcla pisco con guan\u00e1bana y zumo de naranja, bebida a la que llaman '<i>Per\u00fa con Gracia'<\/i>. Entiendo que es un homenaje al barrio de Gr\u00e0cia, en el que estamos, o es que el pisco me hace efecto. Leo con aprensi\u00f3n que disponen de \u00a1pisco-t\u00f3nic! En ese camino de burbujas no me encontrar\u00e1n.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El cebiche de corvina, buen corte, con aj\u00ed amarillo tiene el punto justo de picante, as\u00ed como la cocci\u00f3n de la gallina est\u00e1 ajustada. \u201cEs gallina de verdad. En el Per\u00fa de los a\u00f1os 80 fue sustituida por pollo. Esta es la receta de la t\u00eda Mercedes\u201d.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Bien por la t\u00eda. Nicky ha a\u00f1adido \u201chuevitos de codorniz\u201d. Acabo a cucharadas con el desparrame amarillo. De postre, otro cl\u00e1sico, suspiro de l\u00facuma, sin exceso de az\u00facar.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u201cRestaurante progresivo\u201d. Poco a poco, dice el cocinero. La gastronom\u00eda no se escribe en los despachos, sino en las cocinas.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>The Market puede ser una marca, aunque el prestigio no se construye en un a\u00f1o. Trabajo duro y durante largo tiempo hasta que aflore la personalidad. Algo nuevo desde lo viejo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong><b>\u00a0<\/b>la carta del Cebiche&Pisco Bar, viernes y s\u00e1bado.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:\u00a0<\/strong>los seguidores del crudo-marinado.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:\u00a0<\/strong>los de \u201ca m\u00ed, muy hecho\u201d.<\/span>"}}