Oaxaca: barro mexicano

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dir\u00e1: \u201cHay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos\u201d. Unos, m\u00e1s fuertes; otros, m\u00e1s suaves.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Viene al caso la meditaci\u00f3n porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Com\u00fanmente se guisan aves sin pedigr\u00ed, que no resisten el empuje del engrudo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. \u00bfY qu\u00e9 consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura \u201ccon unos 45 ingredientes\u201d que, por precauci\u00f3n, puso a punto en M\u00e9xico DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podr\u00eda comerse en origen.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Con esta entrada he soplado algunas se\u00f1as de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por I\u00f1aki L\u00f3pez de Vi\u00f1aspre. Viejos amigos, I\u00f1aki fue a buscarlo al DF, a donde emigr\u00f3 el chef menorqu\u00edn despu\u00e9s de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>En El Baj\u00edo, donde gobierna Carmen Ram\u00edrez, '<i>Titita'<\/i>, Joan encontr\u00f3 su escuela. Investigador de la gastronom\u00eda del pa\u00eds americano, un d\u00eda descubri\u00f3 que almacenaba \u201c2.000 recetas en el ordenador\u201d. Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no est\u00e1n como debieran. Est\u00e1n, Joan. Est\u00e1 el \u201caut\u00e9ntico guacamole\u201d: sin lim\u00f3n \u201cpara no enmascarar sabores\u201d. Algo tosco, \u00e9l lo quiere as\u00ed, mantequilla en los labios. Eso es crema y no la solar.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Est\u00e1 la ostra con aguachile verde y sorbete de pepino, pepinazo de frescor.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Est\u00e1 el cebiche con cortes de lubina, besugo y corvina (\u201cde la Barceloneta\u201d, seg\u00fan I\u00f1aki).<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Est\u00e1 el Vuelve a la Vida, reconstituyente marino que incluye k\u00e9tchup.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Est\u00e1 el at\u00fan rojo con mezcal Los Amantes. Es el mismo con el que he comenzado la degustaci\u00f3n, he seguido con Enmascarado y he acabado con Del Maguey y sus dosis de c\u00edtricos y de sal de gusanos.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>\u00a0Prometen que tendr\u00e1n escamoles, huevos de hormiga, en temporada. Poder Insecto. En busca de la autenticidad han llegado contenedores desde M\u00e9xico y cada semana les entregan una carga de producto fresco. Conf\u00edan en abastecerse de los huertos en Catalunya y Euskadi.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Oaxaca tiene dos espacios: el restaurante y la mezcaler\u00eda, con 200 marcas y barman.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Decorado con cuero, madera y acero, han recuperado paredes y suelos y el barrio, La Ribera, ha emergido. Esto fue oficina de consignatarios del puerto. Mov\u00edan pasta y de aquel tiempo de mares bravos quedan un par de cajas fuertes.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Entre las fortalezas comestibles, los tacos de cochinita pibil, que de nuevo se apoyan en Cal Rovira y sus cerdos; y el pulpo tatemado, con '<i>cansalada'<\/i>.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Los postres est\u00e1n un paso por detr\u00e1s, con aciertos como el chocolate con achiote.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>El mole negro es el barro mexicano.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>No hay que irse sin ensuciarse en \u00e9l.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Atenci\u00f3n al:\u00a0<\/strong>Oto\u00f1o Ayayayay que llega, con el\u00a0<i>mex<\/i>\u00a0de Albert Adri\u00e0.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:\u00a0<\/strong>los amantes de la cocina mexicana de verdad.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los de la salsa de jalape\u00f1os de bote.<\/span>"}}