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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

El DNI de los salmones

MIQUEL SEN

El auténtico sabor del salmón procede de su origen.

El auténtico sabor del salmón procede de su origen. / archivo

El salmón ha tenido un papel importante en la prensa rosa. Pescado de reyes, único por su capacidad de hablar en verso, según las viejas leyendas irlandesas, fue y es objetivo de los pescadores que lo acechan en los ríos del norte de la península. Toda la corte de Franco era adicta al salmón que su excelencia pescaba con la tenacidad propia de los grandes dictadores. No es cierto que sus guardaespaldas se los engancharan en los anzuelos, sino que vigilaban durante la temporada para que nadie perturbara las aguas del caudillo. Ahora que ya se pueden consultar los dosieres de prensa del generalísimo, sabemos que entre el Pazo de Meirás y el Eume, o el Ulla, se colocaban 40 guardias civiles que aseguraban la salmonidad de sus ríos.

Una cosa son los salmones salvajes y otra muy distinta los nacidos y engordados en cautividad. Pasa como con los pollos, tan distintos si son de batería o de aire libre. Entre unos y otros existe una gradación de calidad que marca el sabor. Una realidad que ha dejado de manifiesto Kurt Oddekalv, presidente de Green Warriors of Norway y feroz detractor de las piscifactorías noruegas. Al margen de la tempestad que provocó con sus reportajes, la idea de que Noruega produzca en un año 1.050.000 toneladas de salmón da que pensar sobre las condiciones de vida de los que antes fueron peces poetas. Son la materia prima indispensable para abastecer los miles de sushis que se devoran cada segundo y los cientos de sobres económicos que han llevado el aristocrático salmón a las ofertas de las grandes superficies.

Vale la pena saber que en Irlanda están comercializando salmón bio, atendiendo a criterios más estrictos. Entre ellos, la cautividad de dos ejemplares por 1.000 litros de agua marina, lo que no es gran cosa para un pez viajero que se ha de conformar con un gimnasio de un metro cúbico. La versión mítica la encontramos en el restaurante Amaído, de San Tirso de Abres, en Asturias, especializado en los salmones salvajes que pescan sus clientes. Referencia inapelable cuando se quiere probar a qué sabe un salmón, luce en una pizarra el número de ejemplares capturados durante la temporada. No son toneladas.