LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Bardeni: 'fricandó' para dedos
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
[Dani Lechuga ha reformado Bardeni]
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Comencemos a lo burro, sin matices, simulando una bocina con las manos: \u201cAtenci\u00f3n, el tartar de Dani Lechuga es de los mejores de Barcelona\u201d."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Las afirmaciones concluyentes dejan desdentado al bocazas cuando regresan en forma de bumer\u00e1n. Lo repito: el tar-tar de Le-chu-ga est\u00e1 en el\u00a0<i>top<\/i>\u00a0de la Barcelona tartarizada, o torturada por los tartars. En la ciudad, cualquier tendencia queda reducida a picadillo en poco tiempo, sea cocinada o en crudo. Rutina y desesperaci\u00f3n."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En la puerta de al lado de Caldeni, Dani ha abierto el\u00a0<i>plan B<\/i>, que es una barra, otro endemismo del ecosistema barcelon\u00e9s."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La\u00a0<i>B<\/i>\u00a0de bistron\u00f3mic y de barra, nueva alianza que en Coure ha dado un buen resultado. \u00bfHabr\u00e1 m\u00e1s? S\u00ed."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El chef ha acertado con el subt\u00edtulo, como en las buenas pel\u00edculas: Bardeni, el\u00a0<i>meatbar<\/i>."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfEn qu\u00e9 se diferencia de los dem\u00e1s? \u00bfQu\u00e9 lo hace singular? La chicha, la carnadura, la carnaza."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En el 2008 se especializ\u00f3 en el vacuno, en los rumiantes, en los animalotes con cuernos. Y parte de ese conocimiento lo ha traslado al Bardeni, sinopsis tambi\u00e9n del tapeo-que-se-lleva. Ensaya un frankfurt de ternera \u201csin el sabor cl\u00e1sico a frankfurt\u201d. A carne rara."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Carta cort\u00edsima de bebidas, elijo primero una cerveza Almog\u00e0ver pose\u00eddo por el esp\u00edritu de los tiempos y despu\u00e9s una Bock de Damm, una negra que no parece negra."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, es buena la croqueta de jam\u00f3n."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, son buenas las bravas al estilo Arola. \u201cEh, que yo estaba con ellos cuando las comenz\u00f3 a hacer Ra\u00fal Florenza. Por eso pongo\u00a0<i>nuestras patatas bravas<\/i>\u201d: sirva como apunte para futuros historiadores."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, es bueno el fuagr\u00e1s."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, es buena (m\u00e1s que buena) la hamburguesa al caf\u00e9 de Par\u00eds."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, es bueno el canel\u00f3n de rabo de vaca con trufa (\u00a1no buey!, \u00a1Dani, t\u00fa, no!)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"S\u00ed, es bueno, rebueno, el\u00a0<i>onglet<\/i>\u00a0de\u00a0<i>wagyu.<\/i>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pero cuando empiezo a interesarme de verdad, a despertar, a comprender el calado de la historia es con el fricand\u00f3\u00a0<i>finger food<\/i>, seg\u00fan la nueva y hortera nomenclatura."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Me espanta pensar que voy a meter los dedos en el guiso y comer con las manos a modo de cuchar\u00f3n y plato. Y no. La idea, sencilla y eficaz como todas las buenas ideas, es servirlo sobre una rebanada (\u201ces una coca de Dani Jord\u00e0, m\u00e1s gruesa para que se empape y no se rompa\u201d)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ni plato de anticuario ni bocadillo, sino lo mejor de ambos."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span>Pan ya untado, cumple con esa idea de que en la salsa est\u00e1 la raz\u00f3n de la receta. Ese fricand\u00f3-para-dedos,\u00a0<\/span><i>llata<\/i><span>\u00a0cocinada 12 horas, deber\u00eda ser el modelo de Bardeni: crear desde lo creado.<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Vuelvo al inicio, al\u00a0<i>tartar<\/i>\u00a0de solomillo de angus y babilla de wagyu. Dani es un hombre de familia, trabaja con su madre, Vicenta; con su mujer, Maria Llu\u00efsa y con sus primos. Y uno de ellos, Jorge Garc\u00eda, con \u00e9l desde el primer d\u00eda, es el responsable de ese acuchillamiento mezclado con salsa Perrins."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u201cEn Caldeni vendemos unos 40 por semana\u201d. Multiplicar\u00e1 la cifra en Bardeni. Porque es uno de los mejores tartars de Barcelona. Y uno de los primeros de la Era Tart\u00e1rica. Otra anotaci\u00f3n para los futuros historiadores."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n:\u00a0<\/strong>al libro con hemoglobina del chef,\u00a0<i>La cocina de la carne.<\/i>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los comensales con buen colmillo."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los vegetarianos, en todas sus formas y reencarnaciones."}}
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