Llamber: una anchoa en la maleta

La cocina de Fran Heras (1974) cabe en una maleta. Avilés-Barcelona.

'Llamber': picotear, saborear en bable.

Llamber se llaman las dos tabernas que administra entre el Born y el casco viejo de la población asturiana.

Está acostumbrado al neceser y a las camisas sin planchar: vivió un tiempo en Miami cuando intentaron consolidar La Broche –el original de Madrid lo dirigía Sergi Arola– entre palmeras y silicona.

La transhumancia está en el oficio. Durante una itinerancia de 20 años ha colaborado con los nombres de oro de la profesión, en buena parte catalanes. Con ellos aprendió a palear el carbón.

La alta cocina está conectada con la minería. Arrancan destellos de la materia oscura.

Cansado del nomadismo se instaló con su mujer, Eva Arbonés (Lleida, 1974), en ese Avilés natal, pero ha durado como sedentario lo mismo que Moisés.

Empujado por amigos, los dueños de los baños Aire de Barcelona, que hoy son sus socios, apuntaló el segundo Llamber junto al mercado del Born hace tres meses.

Lo tientan con el tercero, en Nueva York, donde la fabada podría completar las aguas termales.

La fabada es un 'spa' portátil. En la que me sumerjo, flotan las fabes de Álvaro Menéndez, agricultor de Luarca.

Son suaves, hogareñas, amables, de perfiles redondeados, aunque el punto de sal es un puntazo. “La fabada me gusta reposada”, alega Fran para explicar la contundencia del caldo.

El entrante que une Barcelona con Avilés, plato trampolín o plato pasarela, es la anchoa con pan dulce de escanda y queso de La Peral, versión libre de la 'anxova amb pa amb tomàquet'.

Lo dulce-salado, lo blando-carnoso, un entrante loco que podría ser postre esquizoide. Me gusta mucho y lo enlazo con otra relación pecaminosa, la anchoa con dulce de leche de La Pepita. “No había pensado que nos identificase, pero sí. Es arriesgado y sencillo”, razona el cocinero.

Con forma de rectángulo, representaría la maleta.

Eva, que también es decoradora y responsable del interiorismo de la taberna retromoderna, descorcha El Linze (“uno de mis preferidos”). No es un tinto en peligro de extinción sino en expansión.

La casa ofrece unos 30 vinos por copas, adaptándose a este tiempo de contención y control de alcoholemia. En la entrada, una barra y una carta de tapeo para las urgencias.

Otros platos en el equipaje para una comida 'trolley': pastel de pescado de roca, bonito marinado en salsa 'teriyaki',  'patatinas' al cabrales con praliné de avellanas ('Asturias, patria, querida-a…'), arroz con yemas de erizo (a la gramínea le falta  reposo), setas con chipirones y huevo de corral (el huevo es la mejor salsa).

De postre, el más cremoso de los cabrales, elaborado en el cielo, a 1.400 metros. Oriente, Occidente. Norte, Levante. Son las coordenadas en el GPS de Fran.

Participa en la recuperación del 'gochu' asturcelta, un cerdo que hociquea libre y que cría Manolo Abril, en cuya huerta planta unos guisantes para llorar.

El 'gochu', cocinado 14 horas, expresa un sabor salvaje, nada que ver con la domesticidad a la que nos ha acostumbrado la cría industrial.

Al sentarse, es obligatorio preguntar si ha viajado alguna ración en el puente aéreo Barcelona-Avilés.

“Unir mundos”, se despide Fran.

La maleta está hecha.

Atención: al menú asturiano que acaban de estrenar, a 36 euros.

Recomendable para: los que sientan curiosidad por una cocina 'asturviajada'.

Que huyan: los que defienden que una taberna tiene que ser costrosa.