Topik: calambres de gusto

Adelf Morales está tan esperanzado que desborda la chaquetilla: «Asesorar un restaurante en Japón, donde viví, es la ilusión de mi vida». Se refiere a los platos del bistronómic Topik, que en septiembre entrarán con palillos en el Pub Cardinal de Tokio, propiedad de Miyoshi Corporation.

El barcelonés es cabezón como un besugo y ha sido la insistencia lo que ha facilitado que su cocina, «en forma de pequeña colaboración», viaje al barrio de Akasaka. Se trata de un hecho insólito: es destino de los jet chef atravesar océanos, pero singular que el vuelo lo hagan los platillos –ese buenísimo 'tartar' de ostra y vieira con guacamole– del dueño de un comedorcito del Eixample.

Topik: no sin cuchara

Escribí sobre Topik  al mes de la apertura y fue un gozoso hallazgo de hace casi tres años y en este regreso sigo apreciando de Adelf y Eva Melé, la jefa, dos cosas: el natural encaje de la cocina asiática como seña de identidad y el precio de risa, sobre todo, del menú de mediodía, a 12 euros. Es MMB, uno de los Mejores Menús de Barcelona, y con servilleta de tela.

Anda preocupado el chef por el encarecimiento de los pescados nobles, así que pide a grandes proveedores como Amadeu piezas alternativas y excelsas.

Los hígados de rape que macera 48 horas con sake y dashi, trabaja a la manera del fuagrás 'torchon' y aliña con salsa ponzu –ah, qué rico– y el tataki de albacora, el bonito del norte, al que añade romesco de algas y mermelada de jengibre como chupinazo.

No solo maneja el género chico, sino la alcurnia roja de la gamba de Palamós, la cabeza tostada y el cuerpo crudo («técnica del Koy Shunka»), engalanada con bolitas de aceite, en la línea de los crustáceos de chefs con nombradía.

Los atavíos de primavera-verano desfilan vigilados por una copa de Clos del Pi de Naveran, rareza de 1998.

El higo con anguila ahumada del Delta sigue esa línea de tensión y chispazo, de cocina eléctrica.

Da calambres de gusto la hamburguesita de ternera: panecillo negro de Daniel Jordà y ternera con chipirones («para dar textura») y trompetas de la muerte, que presenta con el cachondeo de una caja de 'fast food'.

La corriente cae con las otras dos carnes, el tataki de pluma ibérica con salsa de kimchi y el papel de arroz relleno de pato y verduras, por culpa de un cortocircuito en los puntos de cocción.

El tester levanta la aguja con el arroz de Pals, cordero, chipirones y 'rossinyols' en perol (es un #arrozparauno), en torno al cual bailamos de placer para recordar a Raúl Aleixandre y el restaurante Ca’Sento, en Valencia, ya cerrado, donde Adelf aprendió a depurar el grano.

El postre, trivial: planea el chef, y es conveniente, una alianza con el vecino obrador La Pastisseria, de Josep Maria Rodríguez.

Topik merece que inventemos otra categoría: la del electrobistró.