LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Blau: teoría de la galera

Pau Arenós

Marc Roca, sentado en el comedor de Blau ante una imagen de Colita. Foto: Ricard Cugat

Marc Roca, sentado en el comedor de Blau ante una imagen de Colita. Foto: Ricard Cugat

Marc Roca confía en la galera y esa creencia en el más desamparado de los crústaceos da credibilidad al cocinero.

La galera es también un detector. ¿Y qué revela? Que siendo de carne escasa, sentenciada al caldo borboteante, temida por los comensales por la armadura medieval, ultrajada por los gurmets por su incompleto glamur, recompensa en secreto al chef que la defiende, la conoce y la trabaja.

Bajo el dominio bigotudo y forzoso del Imperio Cárdeno (gambas, langostas y bogavantes), la galera intenta remar. 

  • Dirección: Londres, 89. Barcelona.
  • Teléfono: 93.419.30.32.
  • Precio medio (sin vino): 25-30 euros.
  • Menú mediodía: 21 euros.

La sopa de galeras con el cuerpecillo insepulto del bicho o el 'suquet' de ese marisco pobretón –que succioné, según los apuntes, en el 2008– son dos 'galeradas' potentes de Marc. Y sé también que el caldo en el que coció el arroz es 50% galera, 50% gamba, alternando la potencia blanca y la roja. 

El #arrozparauno estaba rico, en equilibrio salchicha-sepia, el grano exaltado, nada sumiso. Un «mar y montaña», dijo el camarero, expresión que prefiero a mixto, pues la palabra de chiringuito contiene la perdición de la gramínea. 

Blau es un bistronómic airoso que cumple cinco años, lo que en tiempo culinario significa maduración, un beneficioso 'faisandage'.

Han quedado en el Via Crucis (el Via Crisis) multitud de restaurantitos que no pudieron saltar los obstáculos.

El comedor de Blau, enmarcado por fotos de Colita gracias a la 'conexión Begur' de Marc, palpita al mediodía con público que conversa y comparte, llenando las mesas con el espejismo de los buenos tiempos.

Puede que sea por la habilidad del cocinero en situarse, sin estrabismos, en el pasado-presente: guisos y revisiones. Se siente próximo a personajes como Santi Rebés (Embat) o Albert Ventura (Coure). Los 'bistrocolegas' y representantes del 'modelo Barcecuina'. 

Tras dos comidas suculentas con pocas semanas de diferencia y copas de los llamativos y especiales tintos 30 Copelos y Rar, advierto como corregible el despiste de algún camarero y el bacalao 'desalao' en exceso, un gádido de excelente textura alegrado con el frenesí del romesco y un sofrito campeonísimo.

«Intento eliminar el máximo de aceite en los guisos para evitar las digestiones pesadas». 

A continuación de las obligadas croquetas –uno de los distintivos de la casa–, la ventresca con ajo, soja y tomate como alfombra de bienvenida.

Después, el bacalao primaveral y el arroz venial.

Acabé los dos días con una visita al gallinero: la pularda rellena (olé-tus- pulardas) y el rustido de pollo, que condensa el 'espíritu blau'. «Voy tras el producto, me muevo. Estos pollos los compré a una señora de Pals y el domingo los cociné durante 10 horas».

De familia de payeses, busca en la bruma los sabores de la infancia.

La sopa de 'maria lluïsa' fue un digestivo para la nostalgia.

Marc fue profesor de vela: navega seguro por las inciertas aguas del Eixample.