Allium: más allá del Km 0

[Este restaurante ha cerrado]

Tras conversar con Jordi Casas (1962), chef, propietario de Allium y exempleado bancario, quedan claro dos cosas: ama la profesión pese a las llagas y es, ante todo, un comensal perceptivo y con cosquillas.

A) «Abrí este restaurante pensando en el comensal. Yo lo soy. Viajo, voy a todos los restaurantes que puedo y me fijo».

 B) «Cuando trabajaba en el banco, solo veía malas caras en los clientes. Aquí te felicitan».

 C) «Quiero cocinar rico. Hago una compra atomizada, en muchos lugares. Verdura de Vallgorguina, embutidos de Esponellà, ternera charolesa del Berguedà, fresas de Arenys...».

Una cesta de la compra a lo canguro, a saltos.

La C) no tenía que formar parte del párrafo, pero está ahí para engarzar con este: Jordi es un perseguidor del producto, un lazarillo de lo pequeño y particular en las tinieblas de lo homologado y genérico.

Adscrito, aunque sin fervor, a Slow Food y a la idea de Km 0, detesta 'talibanear', de manera que mezcla lo próximo con lo lejano, como ese jamón ibérico de Maldonado, pata que muchos chefs veneran como a un ídolo pagano.

En la carta señala qué platos son de Km 0 y, aunque sabedor de lo lioso del asunto, concluye que le atrae lo cercano y de temporada, y algún artículo concreto trotamundos, sea ecológico o no.

Como nunca hay que sentarse acobardado, dije que comería lo que me pusiera bajo la barbilla, sin reflexionar que el cuerpo posnavideño ha recibido más golpes que las canales de vaca con las que se entrenaba Rocky Balboa. Olvidé los banquetes pasados y disfruté sin pena ni remordimiento.

Allium es Km 0, lo que no significa ligereza, pues las viandas son potentes, sensuales y gourmands, de Kg 100. Sin embargo, Jordi se adapta a las necesidades del otro y cocina para los perjudicados por el gluten, la lactosa, la sal o el azúcar.

Pan de Baluard, copa de Planella del Montsant y aceite de Camarles, como se ve, mucho rato en la autopista.

Hocé y me regodeé en el milhojas de patata, sobrasada y huevo ecológico.

Sudé, y con gusto, con el cap i tripa, aunque demasiado al dente. Me enterneció el pulpo y su blandura y aprecié la exactitud de cocción de los vegetales: los tirabeques, la coliflor, el calabacín.

Aunque ya parecía un pato con el embudo, el cocinero deslizó una croqueta de pollo estupenda.

Acabé con un arroz de Pals con alcachofa de El Prat y costillas de Maldonado, graso y de rechupete, así como el pastel sin harina y el buñuelo 'king size' con chocolate y cava.

Allium fue diseñado por Pepe Cortés (Pepe, cambia las sillas) y con grafismo de Mariscal, pero a Jordi las medallas de hojalata le dan igual, así como recordarle que fue aprendiz en aquel L’Aram mítico y mitificado de Àlex Montiel.

En las paredes han resurgido los muros del Call –que el anterior dueño, un chino, tapó con pladur– para resguardar esta cocina de la resistencia.