Sagàs: los mejores bocatas

Los de Sagàs son los mejores bocadillos de Barcelona. Es una aseveración con consecuencia: incita al comensal a preguntárselo.

¿Sí o no? Ese interrogante pérfido, ¿enturbia la serena degustación?

Mientras masticas y rumias, ¿el cerebro enumera el 'top bocatero' de tu vida, monumentos a la harina y flautas de serrín?

La respuesta, tras dos turnos en los que cayeron 10 bocatas (compartidos, el estómago aún no es una bolsa de marsupial), la contestación es que algunos de los proyectiles que ha diseñado Oriol Rovira son los más currados de Barcebocata, esta ciudad salchichera.

Lo seguro es que ningún establecimiento puede garantizar la pureza y procedencia del producto como Sagàs.

Traslada Oriol al Pla de Palau la orgía de ingredientes que maneja en Els Casals, en Sagàs, Berguedà, cuya despensa abastecen sus hermanos con huerta y granja propia.

Las pulardas y pollos de Cal Rovira tienen fama, peso y corpulencia de karatekas y llenan las cazuelas de reputados restaurantes.

Sagàs es un asunto de  hermanos, la alianza de los Rovira y los López de Viñaspre, con Iñaki, de Sagardi, al frente. 'Pagesos, cuiners & Co', subtitulan con hoz e intención.

Hace largo tiempo que en estas crónicas se va anunciando el advenimiento del bocata pijo para regodeo de la 'hamburguesía' y Sagàs es la máxima expresión del fenómeno con miga. «Es la consecuencia de una idea de hace dos años, de los viajes por el mundo, de las horas de discusión con Iñaki», analiza Oriol.

El resultado es morrocotudo: la calidez de la madera, la prudencia decorativa al colgar los útiles de labranza, las fotos en blanco y negro de la familia Rovira, las tipografías de la carta, la magnificencia de la mesa –casi altar– encontrada en un anticuario de Pamplona.

Como reproche, el precio excesivo de las bebidas, el punto de cocción y definición de las hamburguesas (la clásica y la chili). Habría que zarandear la tortilla de patatas para que entrase en el podio.

Sagàs ocupa la plaza de la Estrella de Plata –cuando se trasladó– y debería patrimonializar el buen rollo de aquella casa, la jarana y las risas.

Al cargo de la bocadillería –o algo así, porque como dice Iosu de la Torre, «no son bocatas, son bocados»–, dos mujeres, Georgina Bentancur y María Allué, y un hombre paciente, Xavier Arriaga.

La carta se divide entre bocadillos próximos y lejanos, con panes de Fermentus, coca de Cal Mossèn de Folgueroles e inventos de Els Casals.

Brutales los de butifarra negra y blanca (con la escalivada en un bol), el de sobrasada, el de pan sardo con jamón («hemos tardado dos años en sacar un buen jamón"), la 'porchetta' (ah, pobre Peggy), el de sardinas ahumadas y los 'bons de porc', bollos al vapor con 'cansalada del coll', homenaje al celebrado 'pork belly bun' que David Chang vende a miles en Manhattan.

El placer de comer con las manos.

El gusto por el secreto.

La grandeza del bocadillo.