Els Casals: naturalismo y boxeo

Si el chuletón es boxeo, la pieza que sirvió Oriol Rovira era el careto de cualquier púgil tras un combate con Cassius Clay.

Enorme, tierno, el rojo oscurecido y denso, férrico. Provenía de una vaca de raza bruna criada en la granja de la familia, Casa Malla, un rumiante con siete años. En Catalunya apenas se comercializan bestias con tantos cumpleaños, prefiriendo los carnívoros a las ternerillas. Comensales de una cierta edad, nos solidarizamos con el animal maduro, de gusto intenso.

La 'mitjana' había reposado durante 40 días y 40 noches, el tiempo de ayuno de un anacoreta. Oriol la colocó con devoción en la parrilla sobre la brasa de encina, aunque pudiera haber sido de roble. Un fuego otoñal y perfumado, sanguíneo, de tardes prematuramente anochecidas.

Sin más acompañamiento que la sal, que hería con puntitos blancos la churruscada superficie, salió a la sala en las manos fuertes de Marta Puigantell, copropietaria de Els Casals.

El sumiller David Gomis sirvió champán Bollinger RD, remate a una tanda de otras cinco botellas burbujeantes, todas estupendas, elegidas de una carta intrépida pues estábamos en Sagàs y no en el paseo de Gràcia de Barcelona.

La pieza ejemplar era el culmen de un banquete armado sobre el producto-tótem, el producto-emblema. La familia Rovira –sus hermanos están implicados en la operación– plantaban o criaban la mayoría de los ingredientes, que el chef servía en el restaurante apenas manipulados. Llamaban a la fluidez 'Tancant cercles'. “Practicamos la autoproducción. Tenemos entre 85 y 90 productos de autoproducción o de proximidad absoluta”. La ruina del distribuidor.

Para su gran cocina, Oriol cada vez cocinaba menos: “Creo que cocinamos poco, sí. Aunque en la carta hay algunos platos complejos, más barrocos. La cocina catalana es barroca: picadas, guisos, rustidos...”.

Ofreció después Oriol una palabra, “naturalista”, y pudiera ser, pero en la línea de Émile Zola, de la realidad más cruda (y después cocinada). Naturalista es la ya mítica pularda rustida en 'cocotte' (para torear con capa, pues matan el ave con ocho meses y con más de tres kilos, luchadora de sumo alimentada con granos de los sembrados de Casa Malla).

Naturalista es la sobrasada de la casa, de cerdo duroc cruzado con ibérico, la butifarra negra y la del perol, “el cerdo es lo nuestro”. Naturalista es el flan de huevo y el cabello de ángel con vainilla preparados por la japonesa Tomoko Masubuchi.

Comencé con el puñetazo de la 'mitjana' y terminaré con la delicadeza de la espuma de patata y la 'mongeta tendra', o la espiritual 'mongeta del ganxet' con caldo de gallina, plato curativo para boxeadores desdentados.