Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Freixa Tradició: la abuela baila mambo

Pau Arenós

Josep Maria Freixa y Dori Riera, en el comedor de Freixa Tradició. Foto: JOAN CORTADELLAS

Josep Maria Freixa y Dori Riera, en el comedor de Freixa Tradició. Foto: JOAN CORTADELLAS

[Este restaurante ha cerrado]

Desde Madrid, Ramon Freixa puede estar orgulloso y aliviado: la casa de los padres, Freixa Tradició, el ex Racó, de la que es corresponsable, funciona como el reloj de oro de un abuelo coronel. Los platos arqueológicos de Freixa Tradició marchan con ardor, dignidad, chaleco y mostacho blanco.

Se adhieren Josep Maria Freixa y Dori Riera a la línea histórica que consiste en resucitar a la tatarabuela y ponerla a bailar mambo. Los barceloneses están entusiasmados con lo 'retro' y hay ya suficientes establecimientos para abrir una ruta de lo neopopular. Otro itinerario es el del tapeo. Un tercero, el del restaurante de autor. Un cuarto, el bistronomiquero. Los cuatro caminos se cruzan, compartiendo técnicas, espíritu y personalidades. La malla conforma la Nueva Cocina Catalana, que comprende el fricandó, pues participa de lo moderno al haber sido cocinado al vacío.

Josep Maria y Dori fundaron El Racó d’en Freixa en 1986, Ramon lo encaminó a la vanguardia y hace dos meses, ya como Freixa Tradició, volvió a la retaguardia. Lo extraordinario del caso es que la transición se ha producido al revés: el padre hereda del hijo.

  •  C/ Sant Elies, 22. Barcelona
  • Teléfono: 93 209 75 59
  • Precio medio (sin vino): 35 €

¿Y en qué consiste la regresión? En una soberana coca con tomate panificada por el chef. En unas sardinas escabechadas, con la cantidad exacta de vinagre, evitando ese apego al nalpam de los cocineros turbios. En unas croquetas de rustido, ni deshechas ni apelmazadas. En unos calamarcitos con la cebolla confitada. En una espaldita de conejo. En un flan en el que están todos los flanes.

Y, destaquémoslo, en una sopa de rape, tomada por insistencia de Dori: “Es buenísima”. Y tenía razón: 'sopísima'. La cocina cada vez es más seca, así que reconforta la humedad, tal como demanda Toni Massanés, licenciado en sopas del mundo.

Pedid los macarrones, a los que Josep Maria añade crema de leche para dar voluptuosidad. El macarrón es el icono de esta vieja-nueva cocina. Hemos pasado de una sociedad desmacarronizada a una sociedad macarrónica. ¿Qué Nostradamus de saldo había predicho que lo popular estaba más fiambre que Guifré el Pilòs?

Sala elegante, buena cubertería, mantelería y vajilla. Un gustazo degustar platos primarios en un ambiente gentil. Camareros vestidos a la antigua, con chaqueta blanca y corbata dirigidos por Dori y Mercè Martí. A los vinos y a la conversación futbolera, la simpatía de Eduardo Insua.

Dejo para el final el 'cap-i-pota' “con cuatro garbanzos”, dice Josep Maria. Salgo con los labios pegados y brillantes por el colágeno. Teniendo 'cap-i-pota', ¿para que necesitas bótox?