LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Sant Pau: querido Paul

Pau Arenós

Foto: XAVIER GONZÁLEZ.

Foto: XAVIER GONZÁLEZ.

[Este restaurante ha cerrado]

Querido Paul Wootton, editor de 'Restaurant', la revista que selecciona los mejores restaurantes del mundo, 'The World’s Best Restaurants':

La publicación que diriges ha tenido la fortuna de dar en la diana y recibir una publicidad que otras empresas han tardado cien años en conseguir. La lista que anualmente consigna cuáles son los establecimientos más relevantes del planeta –votada por 700 personas– tiene aciertos al igual que catástrofes. Que el Sant Pau ocupe el lugar 75 es un error solo atribuible a la pereza.

Estuve el 28 de junio y la única conclusión al final de una comida memorable es que debería estar situado en los primeros puestos: no es ninguna noticia. Lo sabe cualquier persona sensible, documentada y con el paladar limpio de carcoma y postizos.

  • Tipo de cocina: alta cocina
  • Precio medio (sin vinos): 100 €
  • Dirección: Nou, 10. Sant Pol de Mar
  • Teléfono: 93 760 06 62 

Comienzas a percibir la grandeza de la casa de Carme Ruscalleda y Toni Balam, y de sus hijos, Raül y Mercè, al segundo de atravesar la puerta de madera y vidrio del número 10 de la calle Nou. Diez y 'nou'. Son los adjetivos pertinentes para el Sant Pau. ¿Diez? Sí, por una vez, pongamos nota.

Nueva es la cocina de Carme, que bebe de lo popular, engradeciéndolo. La medida de un restaurante son los clientes atípicos. La abuela, el niño, el quejica... No, el perro, no. Personajes que jamás cruzarían la puerta blanca acristalada. Siéntalos y que coman el kétchup de 'maduixots' y tomates, atún picante, arroz salvaje y verdolaga. Si la abuela no aúlla, el niño no calla y el quejica no da las gracias es que probablemente hayan sido embalsamados.

Amigo Paul: si tienes que llevar a tu madre a algún restaurante tecnoemocional, elige el Sant Pau porque la señora –a la que imagino devota del 'fish and chips' y de los tapetes– comprenderá en qué país se encuentra.

¿Kétchup?, dirá ella. Una broma de Carme para servir una salsa súper concentrada de tomates del Maresme. Si has llegado a ese plato es que antes habrás tomado los aperitivos del micro-menú, la cachonda piruleta (de queso azul) para celebrar las verbenas y el tricornio de bacalao (probablemente 'the best' buñuelo de bacalao del mundo).

Sí, el humor. El humor de la coca al revés, con sardinas, almendras tiernas, ajoblanco y brotes.

O la tortilla de gamba enrollada, pan con tomate y salsa de corales. La miras y te alborota el día. Sin embargo... ¿Solo salero, ironía, chispa? No. Cocina, cocina y cocina. Perfección técnica, pensamiento conceptual, un ideario progresista. Hace un año abrió una vía que apenas ha caminado: la manipulación de un ingrediente hasta hacerlo irreconocible a la vista. El cubo de cigala escabechada era espectacular.

Y producto, producto, producto. El pescado conocido como 'llorito' o 'raor', capturado por la mañana frente al restaurante, acompañado por un curri suave y 'biscuit' de espinacas.

Para redondear la experiencia, un plato sin transformación ni andamiaje: el mismo 'fricandó' que Carme cocinaba hace 20 años, cuando inauguró el Sant Pau con Toni.

Arqueología para recordar la pureza de una chef catalana que ha elegido la impureza –la mezcla, el contacto, el diálogo, la libertad– para construir un cocina imaginativa, vacacional, festiva.

¿De postre? La 'samfaina' dulce. Carme todavía quiere jugar.