LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

A pluma: el pollo a l'ast que esperábamos

Eugeni de Diego recupera el festivo hábito dominguero -o diario- del ave que da vueltas sin marearse

Pau Arenós

Eugeni de Diego, en lucha con la espada de los pollos a l’ast.

Eugeni de Diego, en lucha con la espada de los pollos a l’ast. / JOAN CORTADELLAS

El asador de carbón del restaurante A pluma, las 18 aves dan vueltas en el espetón sin marearse. Es un espectáculo más entretenido que contemplar la lavadora o algunos programas de televisión.

Pollos de 1,1 kilos, untados con vino rancio y hierbas secas y rellenos de aromáticas frescas, limón y ajos, en el Josper a unos 150-160 grados durante hora y media. Esta es la fórmula de Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli y exdirector de BulliLab, que le ha costado quemaduras en manos, brazos y frente. Parece un bombero en prácticas. Gobernar el horno es tarea de herreros, señores del fuego.

La semana pasada escribí sobre la mini barra Direkte Boqueria y regreso a ese modelo que, vistos los precios inmobiliarios de la Barcelona de platino, irá a más. Esta vez, una esquina con 40 metros cuadrados y 17 taburetes.

Los mejores asientos son los seis frente a los pollastres. En la trastienda, Xavi Martínez prepara canelones de rechupete, con el añadido de fuagrás y manzana, y Adrián López los sirve. Cómplice de esta apertura con alas, Ana Alvarado, pareja de Eugeni y responsable de El Cafè de La Pedrera.

Felices y agotados, atienden a 80 personas diarias y a una tumultuosa (pero pacífica, señor agente) entrega de pollos por encargo, con madrugones los domingos para servir los pedidos.

Con el nombre, A Pluma, quieren resaltar lo artesanal. Con el subtítulo, 'The chicken gourmet place', el contenido. «El modelo es una 'rostisseria', pero el concepto se acerca a la especialización a la japonesa: un lugar temático», describe el cocinero. Plumíferos a l’ast hay muchos, pero el que he comido aquí es de los mejores. Picoteos en Chez Cocó, Els Pollos de Llull, La Brochette...

A pluma

Santaló, 39. Barcelona
T: 93.499.88.64
Precio medio (sin vino): 12 €

En bandeja de metal, medio 'groc català' de tiernas carnes. Al lado, en otro recipiente, las patatas (monalisa) mojadas con el jugo que desprende el volátil rotatorio: buenísimas. Es posible salsear el ave con mole (¿y por qué no una picada?), 'allioli' con ajo escalivado y curri rojo.

Estoy frente a la boca de fuego y veo la monotonía de las espadas, gira que gira, hasta conseguir pieles con el tono pajizo. «Con el carbón sale la verdad del cocinero», comenta Eugeni. La regularidad del gas y el hermoso azar del quebracho ardiente. La campana extractora chuta: malos humos, fuera.

Inexistente carta de vinos: las botellas entrarán y saldrán a capricho del dueño. Bebo con gusto el tinto familiar Les Cousins mientras le doy a la croqueta (buena, pero muy por detrás del canelón), los pimientos asados y la ensalada de tomate raf pelado (sale un poco frío de la cámara).

Cómo preparar un pollo a l’ast perfecto. / MONTSERRAT COMESAÑA

Las tiras rebozadas de pollo –se han currado una mezcla de harinas y maceran la carne– son más gustosas que un beso de tornillo. Frescor en el postre: piña con caramelo balsámico.

Eugeni puede convertirse en Don Pollo, en un estudioso de la anatomía galliforme, explorar interiores y exteriores. Pieles crujientes, mollejas confitadas, brochetas de hígado, huevos, platos del día con el 'gallus gallus domesticus' como tesis. Sacar chipas del asador: ¿qué cosas nuevas se pueden hacer?

Las bolsas que entregan para el 'take a way' son vistosas y elegantes. No desentonarán en la Diagonal. Pollos a l’ast, joyas y ropa de marca para gente flaca.

LO+

Que cocineros ‘bullinianos’ se ocupen de lo popular.

LO-

Es un ‘fast good’, pero son pollos que merecen tiempo.