Miguel Sánchez Romera, anatomía de un chef que escribe

¿Qué hace un médico escribiendo libros de gastronomía? ¿Qué hace de un neurólogo un chef con estrella Michelin? Yo diría que la conciencia de saber qué nos emociona y qué nos sienta bien, pero la historia es mucho más caprichosa. Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina, 1953), nieto de emigrantes murcianos y malagueños, quiso ser médico para curarse a sí mismo, se lo dijo a su madre con 6 años y así fue: era un niño lastrado por el asma y un estrabismo que le hacían sentirse y verse distinto.

De sus dos abuelos aprendió a amar el arte, el de la palabra y el de un artesano del corcho. Estudió Medicina y Bellas Artes y escapó de su país atenazado por la dictadura sanguinaria. Llega a Barcelona en 1979 con una beca de Neurología, especialidad que ejerce en el Hospital del Mar hasta que el desembarco de una carga de soja en el puerto de la ciudad lo manda a la UCI con una crisis respiratoria: Miguel, no deberías vivir en un lugar sometido a tanta contaminación, le dicen los colegas. Y emprende rumbo 'cap' el Maresme, año 1989, y al General de Granollers.

En los aledaños de un bosque, localidad entonces poco poblada de Cabrils, se construye una casa que por cuestiones subconscientes gravita en torno a una enorme cocina con horno de leña, cava de ahumados y en este plan. ¿Qué estaba haciendo el colegiado? Construirse un nuevo futuro que le retrotrae a sus estudios artísticos y a los fogones de su madre y las madres de sus vecinos, italianos, armenios, japoneses, turcos, libaneses, peruanos… Un crisol de sabores y culturas migrantes allá en la inmensa pampa.

Aprendizaje enciclopédico y autodidacta

Absorbido hasta entonces por su responsabilidad con los pacientes, con la misma tozudez se aplica en un aprendizaje enciclopédico y autodidacta sobre, pongamos, el arroz en el mundo; y así con cada componente gastronómico, buscando la respuesta de los sentidos, luego la emoción y al final, la señal cerebral del placer que nos hace sentir bien.

Concienzudo, científico, ayudado apenas por una pinche doméstica filipina, Miguel ensaya sábado a sábado con sus invitados hasta que un día, un colega reumatólogo le trae a una enóloga francesa que le dice: "Con un restaurante hará usted feliz a más gente que con la medicina". Música para sus oídos.

Su último proyecto es cocinar para enfermos y dependientes, ancianos en residencias y niños en escuelas

Tres años después, abre en Llavaneras el restaurante L'Esguard, 1996, que le hace merecer el título de neurochef y, enseguida, una estrella Michelin que va a conservar hasta el final en 2008. Y el final, ¿por qué? "Me consideraban un intruso". ¿Y por eso escribe? "Sí, la gastronomía no es una cuestión digestiva sino cerebral, y yo soy un científico, no quiero hacer el ridículo ayudando a convertirla en espectáculo: represento la ciencia y el arte culinario".

Va por el sexto libro publicado. Acaba de presentar 'La neurogastronomía. El universo cerebro-cocina'. Íbamos por 2008 y llega su segundo autoexilio. En el transcurso de una cena benéfica que le encarga la Sociedad de Cardiología Infantil de Nueva York, un potentado restaurador se le acerca y le ofrece abrir un restaurante en Manhattan, que le lanzará por el mundo como asesor gastronómico de Yokohama en Japón a Caracas, de Shandong en China a Beirut…

Hasta que hace sólo una semana el destino vuelve a dar un giro y le brinda una vuelta a sus orígenes: dignificar las cocinas hospitalarias, o lo que él llama "gastronomía colectiva". Cocinar para enfermos y dependientes, ancianos en residencias y niños en escuelas. Y está eufórico con el proyecto el colegiado chef.

La neurogastronomía. El universo cerebro-cocina

Miguel Sánchez Romera

Planeta Gastro

224 páginas

20,95 euros