Pau Arenós, escritor y periodista gastronómico: "Prefiero la imperfección a la falta de espíritu"

Me habría gustado hacer en estas líneas una crónica de su cocina, entrevistarlo a nevera abierta, pero sólo he conseguido que prepare el primer 'british tea' de su vida, bergamota incluida. ¿Nota? Un bien con ayuda en la nube de leche. Disculpado queda el gastrónomo porque es cafetero irredento y concebollista en la tortilla. Oh, la tortilla, que es un capítulo aparte, no sólo una entrada en su 'Bocabulario', sino en la vida, cambio magdalena por tortilla.

Huele a especias y hierbas su casa esta santa mañana de Jueves Santo, aunque tal vez me engañe la memoria y lo que huele es la invasión de capuchinas en su inmenso patio de Sabadell. Apura el escritor sus horas de ayuno. Para resistir esta vida de excesos que es la literatura/el periodismo gastronómico, Pau Arenós se atiza un ayuno intermitente de 16 horas después de cada atracón. Y como ayer noche cocinó para "esta gente", sus magníficos Goretti e hijos (dos), lo pillo en plena restricción con agüita.

Arenós (Vila-real, Castellón, septiembre del 66) está en estas páginas porque es un escritor con tendencia a la gastronomía, que a su vez es su oficio periodístico y su forma de vida. Acaba de publicar 'Bocabulario. Palabras para pensar, discutir y disfrutar de la gastronomía' (Planeta Gastro): un tratado literario de la boca al estómago pasando por el cerebro y el humanismo.

A Pau, escritor de nacimiento y sin remedio, le cuesta que lo consideren escritor, pero no llegó a esto de la opinión porque sí, sino bregando desde la infancia. Es hijo de Quique, humorista gráfico y profesor de Literatura. Tortilla, bikini y casquería al margen, su gran filia hoy está en la sostenibilidad, que empieza por el trato al ser humano.

¿Existe la literatura gastronómica o es mejor decir que la gastronomía forma parte de alguna buena literatura, caso de Montalbán, Pla, Cunqueiro y otros tantos?

Existe la literatura gastronómica, sí, tú misma has citado buenos ejemplos, como también es el de Rabelais en Francia: escritores que han afrontado el hecho gastronómico desde la experiencia y la reflexión, que tanto falta hoy. El mundo gastronómico no es una parcela aislada, sino el mundo en sí, abordable desde la antropología, la economía, la historia, etcétera. Lo importante es que se escriba con ambición y que haya colecciones editoriales estables más allá de los recetarios.

"En América sería Borges. En Europa sería Andersen. En España dirige un periódico para vivir". Esto escribía Umbral sobre Cunqueiro en 1969, cuando al gallego le concedieron el Nadal. ¿Le resuena?

Tampoco está mal dirigir un periódico y, más importante, ganarse la vida con ello. En cambio, hoy el periodismo necesitaría una receta importante para que la gente volviera a ganarse la vida con ello. Y no me refiero a esa parte venenosa de la crítica o la opinión, no, eso es la etapa final, antes hay que tener una formación muy profunda, y escribir, romper y vivir muchísimo, y respetar a los que te precedieron. 

¿No le cansa escribir sobre culinaria? ¿No le gustaría volver a escribir novela o relato?

Lo sigo haciendo, pero para el mundo editorial es más obvio verme como escritor gastronómico que de ficción, de literatura sin etiquetas.

Dice Aduriz, en el prólogo, que este libro es «un taller de expresiones en restauración». ¿No es también un breviario de filias y fobias personales?

Sí, es que cabe todo aquí: desde la experiencia propia de escritor sumergiéndose con los esturiones, hasta el ejercicio periodístico sobre la experiencia ajena, microensayos, etcétera. Es una excusa para meter muchas cosas distintas con tonos muy diferentes, desde el humor hasta la agresividad o el enfado, complacencia y tristeza, perplejidad y dolor de estómago.

El cabreo se le nota bastante, ¿por qué?

Sí, es que estoy cabreado por cómo está funcionando esto: estamos ante una de las generaciones jóvenes más potentes de la gastronomía, que está malbaratando su talento haciendo una cocina de recorta y pega, y esto me aburre mucho: no hay historias con alma para contar. Y yo busco el alma, prefiero la imperfección a la falta de espíritu, historia, acción, voluntad o, en definitiva, actitud. Los cocineros deberían tener más formación humanística, más lecturas y más conocimiento de su propia historia. Por ejemplo, ninguno de los que cocinan este plato tan de moda hoy, los macarrones del cardenal, sabe cuál es su origen. Ninguno, ni tampoco del pijama, el postre que deriva del 'pêche' Melba francés del siglo XIX.

Dice que Montalbán tenía una posición ética y política sobre el acto de comer. ¿Cuál sería la suya?

Manolo [Vázquez Montalbán] parte de una situación complicada en los años 70: es una persona muy de izquierdas que hace cosas que algunos consideran de derechas. Como miembro del PC, él y Carvalho escandalizaban a sus colegas comiendo en restaurantes burgueses. Hoy, mi posición ética es intentar la sostenibilidad, creo mucho en ello, pero no entendida sólo como un consumo razonable para no destruir el planeta, sino que creo que todo empieza por el trato al ser humano: la sostenibilidad en un restaurante no empieza por la lechuga, sino por el camarero y los demás trabajadores.

Es decir, que la sostenibilidad no es un término vaciado de contenido, vaya… Pau, siendo hijo del profesor de Lengua y Literatura, o eras un empollón o te ibas de najas, como se decía entonces en el argot callejero. ¿Eligió lo primero o la escritura le eligió?

Es que era una asignatura que se me daba muy bien, no me costaba nada, mientras que en Latín y sobre todo matemáticas era muy malo, se me dan mal porque no las entiendo. Siempre quise ser periodista. Mi padre, Quique, era además periodista gráfico, y con 85 años sigue dibujando para revistas. Dibujaba para el Ya, y por casa, en Vila-real, en verano pasaban muchos periodistas, y para mí era toda una admiración. Nunca quise ser otra cosa.

¿Nunca fue rebelde?

¿Qué significa ser rebelde? Me fui de casa a los 18 años para estudiar y no volví, aunque siempre he tenido una relación excelente con mis padres. No tengo ningún tatuaje ni una Harley-Davidson, no he estado nunca en la cárcel ni tengo deudas; en ese sentido, no, no soy rebelde.

Se sincera sobre la toxicidad inherente al oficio gastronómico. ¿Nunca ha sufrido un ápice de adicción a nada, ni al alcohol ni al glutamato o el azúcar?

No, no, y en casa evito el azúcar y el glutamato, que me parecen las trampas de la gastronomía, pero si me lo sirven en un restaurante no lo rechazo, soy educado, como si me sirven anguila, que está en peligro de extinción. Destilados no consumo, pero bebo vino, me gusta y me interesa mucho el vino, a lo mejor de siete días de la semana tres no bebo. ¿Y que un día pueda pasar la línea de la adicción? No lo sé, tengo amigos alcohólicos y en mi adolescencia a principios de los 80 muchos murieron de sida y sobredosis, entre otros mi compañera de pupitre a los 16 años. Conozco el daño que la adicción hizo en mi generación, sé la vigilancia que hay que tener.

"Los cocineros deberían tener más formación humanística, más lecturas y más conocimiento de su propia historia"

¿Qué hay que hacer para mantenerse a raya en un oficio donde se pasan el día comiendo y bebiendo, o hablando de comer y beber?

Vivo en un mundo de excesos, cierto, de ingesta de grasas y llamada continua del alcohol, y tengo que controlarme. Hago ayuno intermitente, intervalos de 16 horas después de una ingesta importante. Y lo llevo superbién: ayer noche cociné codornices fritas y galeras con pimienta negra, y hoy no tomo más que agua y café hasta el mediodía. Y así mantengo el peso, me peso todos los días. Y nado.

¿De salud entonces bien?

Mi salud es aceptable dentro de la profesión a la que me dedico: una media de dos o tres restaurantes por trabajo a la semana, más el familiar, porque a esta gente también le interesa la gastronomía.

Por sus críticas gastronómicas, ¿le aman o le odian más, qué sospecha?

No lo sé, porque no formo parte de su comunidad, tengo muy pocos amigos cocineros. Supongo que algunos me aprecian y otros me detestan, pero no tengo convivencia íntima para saberlo.

Escribe dos largas entradas dedicadas a la moda. ¿Hay algo más efímero que la moda textil y la gastronomía, que se elaboran para ser consumidas al instante?

Lo peor no es que sea algo efímero, sino la falta de reflexión, seguir la tendencia sin más, el patrón de la obviedad, lo que quiere el cliente. No, perdona, el cliente come lo que tú decides darle. No me digas que sirves baos porque es lo que el cliente quiere, que entra gritando quiero un bao o me voy, no, la decisión es tuya.

Siguiendo con la moda, y como inventor del término 'cocina tecnoemocional', le pregunto: ¿no nos hemos pasado aplaudiendo perversiones como la tortilla de patata en vaso?

Nooo, ese fue un plato muy importante que hizo Marc Singla en El Bulli, es fundamental y es una idea genial. El problema son los cientos de animales que quieren hacer una tortilla con patatas de bolsa, les sale horrible y les aplauden porque les parece moderno. A ver, en cocina es inevitable copiar, pero una cosa es evolucionar a partir de una idea y otra plagiar sin más. Y hay que tener personalidad: la cocina del futuro pasa por tener personalidad. Yo he aplaudido mucho a quienes han aportado algo, entonces, sí, soy un entusiasta de lo que pasó en El Bulli, El Celler, Mugaritz, Arzak, Akelarre, sí, hoy tanto como ayer: valoro los caminos que abrieron en su dimensión histórica.

Con la sobreexplotación de recursos naturales y los precios derrapando, ¿quién podrá permitirse comer en un restaurante?

Lo que hay que preguntarse es cuántos restaurantes y cuántos clientes sobrevivirán, porque hemos pasado de forma muy bestia de tíquets de 30 a 50/60 euros, y los que estaban en 50/60 hoy van a 100. La gente tendrá que afinar y elegir bien a qué prescriptor sigue para saber cómo trabajan las cocinas, porque la sardina hace valientes y creativos a los cocineros, y el bogavante, cobardes. El reajuste es cruel. Y lo que está pasando hoy es que los cocineros están volviendo a sus lugares de origen, lo que es muy interesante, y es la idea primigenia de Michelin, que la gente quemara rueda saliendo a comer fuera de París, y así los cocineros se quedaron en sus poblaciones. Pero ahora lo que se está dando es un éxodo a la inversa, los cocineros vuelven y la ciudad se quedará como cierto parque temático para extranjeros: los traspasos y los precios son bestiales.

Sostiene que es falaz hablar de la buena gastronomía de la escasez, pero ¿qué me dice de la ropa vieja, por ejemplo, o la culinaria especiada del sur global?

Depende del punto de partida: ¿he hecho un cocido y voy a aprovechar para croquetas o lo que quiero es hacer croquetas? La idea romántica de la cocina de aprovechamiento es falsa: los canelones ya no se hacen de los restos del cocido, sino de una receta trabajosísima. Además, ya no se cocinan aquellas cantidades, la gente vive sola o en pareja. Lo que es interesante es darle uso a todo lo que va quedando en la nevera, no tires un resto de guiso, aprovéchalo para enriquecer unos macarrones. Yo en casa soy superespecialista en dar nuevos usos a los restos, si sobra pollo, hago paté de pollo, y así todo el rato. Y cuando vas a la pescadería y te llevas el pescado en filetes, las espinas, la cabeza, todo te va a servir para algo.

Esta pregunta es más antigua que el hambre pero aún no sé la respuesta: la cocina es de la abuela y los galones del chef. ¿Hay que tener mucha testosterona para mandar en una cocina?

Tengo una respuesta que no sé si es cierta. Primero es el peso de la educación que las mujeres reciben de los padres: sé prudente, no te atrevas, cuidado; y luego están el gran machismo y el micromachismo. Para nada se necesita testosterona para dirigir una cocina, ni tampoco es una cuestión de talento, capacidad de trabajo, conocimiento, formación, sino una autocensura fruto de la educación de la prudencia, no tengo otra explicación.

¿Compartir mesa es un acto religioso?

Es un acto social, de comunicación, de comunidad, cultural, y es sobre todo sentirse bien. Habría que abolir las comidas de trabajo, hay que tener mucho cuidado con quien se sienta uno a la mesa, comer con alguien que no te apetece es destrozar el placer.

¿Y brindar, qué sería?

Es la vida. Superimportante. Yo soy el idiota que en las mesas colectivas brinda, porque la gente lo hace muy poco. Hay que brindar por los demás, para celebrar la vida. Yo soy superbrindón, en casa también.

Pau, si pudiera dar una estrella, ¿se la llevaría el bocadillo?

El bikini, soy muy bikinero, me encanta. Y qué es un bikini: un bocadillo planchado, un pan con grasa en superficie y tostado. Y es la gran victoria de Catalunya: en Madrid, cuando hablan de un sándwich mixto 'gourmet', ahora lo llaman bikini, que nació de la sala de fiestas Bikini de Barcelona en los años 50.

Bocabulario

Pau Arenós

Planeta Gastro

408 páginas.

23,95 euros

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