Gerard Bellver, cocinero: "Tener acceso a un libro siempre en tu bolsillo es una locura maravillosa"

Le voy a pedir lecturas que se puedan cocinar.

El primero 'Au revoir: Comida, vino y el final de Francia', de Mike Steinberger. El libro menciona un dato que me alarmó, y es que Francia pasó a ser el segundo mercado más rentable para McDonald’s en el mundo. ¿Cómo puede ser que el país que puso las bases de la gastronomía tradicional hoy sea un país que consume tanta comida rápida? Ese declive, dado poco a poco por años, es interesante y muy preocupante, sobre todo aprender a que no nos pase de este lado de los Pirineos.

¿Uno de vinos?

'¿Qué vino con este pato?', de Ferran Centelles. La primera vez que trabajé con el autor fue en 2015 en el restaurante que tenía en México. Un amigo en común desarrolló un mezcal y para la presentación me pidieron maridar cada característica con un bocado. Un año después me regaló el libro, y en mi interior pensé: ¡Con lo fácil que hubiera sido si lo hubiera escrito antes! Lo puede entender todo el mundo, y ayuda a conocer cómo actúa un sumiller.

¿Un libro de cocina que clarifique nuevas técnicas?

'Papilas y moléculas: la ciencia aromática de los alimentos y el vino', de François Chartier. Fácil de leer, con datos muy interesantes y que te hacen entender el aroma y el sabor de otra manera. Si te llama la atención aunque sea un poquito el tema maridaje y armonías de sabor, si quieres lograr combinaciones exóticas con pies y cabeza, es un grandísimo libro. Hay algún capítulo más extenso, como el de Jerez o el de la molécula Sotolón que me han servido muchísimo para poder maridar.

¿Tiene alguna anécdota con los libros?

Leo desde pequeño, y aunque leo enfocado a la gastronomía, siempre me han llamado la atención ciertos personajes. Uno de ellos es Pepe Carvalho. Y, cosas de la vida, me ha tocado cocinar un menú homenaje a Manolo Vázquez Montalban en la Feria del Libro en Guadalajara.

¿Su formato preferido?

Papel. Tener acceso a todo tipo de escritos siempre en tu bolsillo es una locura maravillosa, pero si me dan a elegir, papel. Intento leer al viajar en tren, aunque sean quince minutos, y siempre llevo un libro en la mochila porque leer me da perspectiva, es una pausa mental.