Literatura entre fogones: la mesa está servida

Quienes tienen una de esas profesiones vocacionales tienden a hacer de su empleo la razón de su existencia. Y los que aspiran a ser estrellas en lo suyo son los protagonistas perfectos de cualquier creación cultural que necesite personajes con un ego desmedido y conflictos a mansalva. Médicos, abogados, detectives, periodistas (¡ejem!) y, cómo no, chefs. Habrá quien piense, y con razón, que esta enumeración de ocupaciones está ordenada en un nivel de importancia descendente. Salvar una vida no puede resultar igual de trascendental que conseguir un hojaldre perfecto, pero a ver quién se lo dice a un cocinero pretencioso con un cuchillo en la mano.

Esta filia por convertir los ingredientes en elaboraciones comestibles fue la que llevó a Mary Mallon a seguir con su trabajo de cocinera pese a que sabía que contagiaba de fiebre tifoidea a sus comensales. La historia de esta emigrante irlandesa que vivió en Nueva York a principios del siglo XX fascinó al chef-escritor-celebridad-televisiva Anthony Bourdain.

En 2001, la relató en su libro 'El curioso caso de Mary Mallon', que la editorial Gatopardo acaba de rescatar con traducción de Iñigo García Ureta. Aunque no se trate de narrativa de ficción, se lee prácticamente como una novela porque con una trama tan rocambolesca bien podría serlo. De hecho, es un 'true crime' tan insólito que ha generado un buen número de artículos, documentales y episodios de pódcast a lo largo de todos estos años.

Búsqueda de redención

María Tifoidea, como se la llegó a conocer en su momento, era una "cocinera por encima de todo", según Bourdain. Empezó desde el escalafón más bajo de la profesión y alcanzó una consideración que la llevó a las cocinas privadas de las familias más selectas de su sociedad. Pero su prestigio desapareció cuando la identificaron como supercontagiadora pese a no tener síntomas y su vida se volvió una huida constante. Según la nota del traductor que aparece al final del libro y funciona como un epílogo, los críticos estadounidenses no entendieron por qué el autor, que ya era una estrella, quería sumar a su bibliografía esta historia de una señora de moral cuestionable que murió en medio de un montón de porquería. Para Iñigo García está bastante claro: aborda el tema preferido del escritor que no es otro que "la búsqueda de redención en el oficio de cocinero".

La carrera de Bourdain había sido empinada como la de la protagonista: empezó como lavaplatos y llegó a jefe de cocina, aunque después el destino lo llevó por otros derroteros. El 12 de abril de 1999, publicó en la revista 'New Yorker' un texto sobre las miserias de su profesión titulado 'No comas hasta haber leído esto' que se convirtió en un éxito. Anteriormente, había hecho sus pinitos como novelista con resultados desafortunados, pero tras el artículo no tardó en consagrarse como escritor. Un año más tarde salieron sus célebres memorias 'Confesiones de un chef', que Salamandra acaba de reeditar traducidas por Ana Alcaina Pérez y prólogo de Irvine Welsh con motivo del 25 aniversario.

Salamandra acaba de reeditar, con prólogo de Irvine Welsh, 'Confesiones de un chef', las célebres memorias de Anthony Bourdain

Precisamente, Welsh publicó su propia novela con escenarios en la cocina titulada 'Secretos de alcoba de los grandes chefs' con un cocinero estrella entre sus personajes llamado Alan De Fretais. Este había ganado cierta fama con un libro titulado como la novela y había dado el salto a la televisión con un programa de viajes por el Reino Unido donde daba veredicto a las recetas de sus compañeros de gremio. Con la delicadeza que lo caracteriza, el autor escribe sobre su chef que "no es más que un puto cocinero, ¡y anda que no se lo tienen creído tantos de esos capullos!". Las características de esa figura, a brocha gorda, podrían coincidir con las de Bourdain o las de Mario Batali, uno de los chefs protagonistas de 'Calor'. En dicho trabajo, el escritor y periodista Bill Buford se mete a descifrar de primera mano los entresijos de la vida de varios creadores gastronómicos de renombre.

Misterios entre ollas

Uno de los grandes éxitos editoriales de los últimos años ha sido la saga de la Taberna Kamogawa. Su autor es Hisashi Kashiwai y sus (por el momento) tres libros están protagonizados por Kamogawa Koishi y su padre, Nagare, cocinero y detective en el pasado, que regentan un pequeño restaurante en Kioto. Además de por la calidad de su gastronomía, son famosos porque ofrecen un servicio extra: hallar la receta que los clientes recuerdan de su pasado y son incapaces de recuperar. De esa premisa parten 'Los misterios de la taberna Kamogawa', 'Las deliciosas historias de la taberna Kamogawa' y 'Las recetas perdidas de la taberna Kamogawa', que se han traducido en dos decenas de países, entre ellos España. Aquí han llegado de la mano de la editorial Salamandra, traducidos al castellano por Víctor Illera Kanaya.

Esta trilogía pertenece al género del 'cozy crime', que destaca en ventas desde hace algunos años. En un tiempo en el que el presente no es muy halagüeño y el futuro se vislumbra un tanto hostil, este tipo de literatura reconfortante ha atraído a muchos lectores y lectoras que quieren evadirse con ficciones amables. A medio camino entre la perspicacia de Miss Marple y el virtuosismo cotidiano de Karlos Arguiñano, la pareja de padre e hija indaga en la biografía de sus clientes para llegar al origen de ese sabor que añoran. Así, además de la receta, les dan una breve sesión de psicoanálisis en la que descubren por qué llevan grabado en su memoria tal preparación. El precio del servicio es flexible, pero, a la vez, siempre el mismo: "Basta con que nos ingreses en esta cuenta lo que te parezca bien".

Uno de los grandes éxitos editoriales de los últimos años ha sido la saga de la Taberna Kamogawa, del autor Hisashi Kashiwai

Otro que inspecciona fórmulas de cocina escondidas es el protagonista de la novela 'El cuaderno de las recetas perdidas', firmada por Jacky Durand. Incluida en el catálogo de Grijalbo, la historia repasa la relación de Julien con su padre, un destacado cocinero que se encuentra en su lecho de muerte. Nunca hablaron de por qué la madre se fue de casa ni de dónde están escondidas las recetas que hicieron del progenitor un maestro de una profesión que no quiso para su hijo. "Ese cuaderno es como una burbuja que estalla de vez en cuando en mi memoria. A veces basta con muy poco para que aparezca como un sueño sobrevolando mis fogones", le narra Julien a su interlocutor, aunque ya no le puede responder.

Vicente Molina Foix también jugó a los enigmas en su novela de 2020 'Las hermanas gourmet', protagonizada por cuatro mujeres que tienen un famoso restaurante en algún lugar del Mediterráneo. "La historia que voy a contar empezó en una guerra y acaba en una cocina" es la primera frase de un libro que huele a cigalas y liebre guisada y avanza a golpe de misterio.

Libro y filme exitosos

El secreto también es un poderoso ingrediente en 'Tomates verdes fritos', el libro de Fannie Flagg que estuvo más de medio año en la lista de los más vendidos de 'The New York Times'. Cuatro años después de su publicación, en 1991, el director Jon Avnet la adaptó a la gran pantalla con Kathy Bates, Mary Stuart Masterson y Mary-Louise Parker como actrices principales y pasó de ser un éxito de la literatura a serlo también del cine. El volumen contiene las instrucciones para elaborar el plato que le da título, aunque no es el más decisivo de la trama. Sin duda, el más importante resulta el menos suculento, con diferencia.

Laurie Colwin y Nora Ephron fueron coetáneas, excelentes escritoras y entusiastas anfitrionas. A ambas les gustaba cocinar y, sobre todo, invitar a comer. Colwin, que se definía a sí misma como "una vaga sofisticada", firmó varios libros de recetas. Entre ellos, 'Una escritora en la cocina', donde desgrana detalles de su biografía relacionados con los platos que propone. Por su parte, Ephron habla de comida en muchas de sus obras. De hecho, la protagonista de 'Se acabó el pastel', la novela en la que cuenta su divorcio del periodista Carl Bernstein, es autora de libros como el de Colwin y tiene un programa en televisión. En este título, reeditado por Anagrama en 2022 después de demasiados años descatalogado, se incluyen las instrucciones para preparar el famoso pastel de limón que le tira a su marido infiel cuando, por fin, decide acabar con todo. La venganza es un plato que se sirve frío, como ese postre.

Otro que incluía en sus libros detalles gastronómicos a discreción era Manuel Vázquez Montalbán a través de su célebre personaje Pepe Carvalho, detective y tragaldabas de pro. Tantos fueron los platos mencionados en sus páginas, que le dio para recopilarlos en obras como 'Las recetas de Carvalho' y la serie 'Carvalho gastronómico', 'Saber o no saber'. En dichas antologías reinan los sabores que agitan la memoria, bien sean mediterráneos como la olleta alcoyana o internacionales como un 'rijsttafel' indonesio: la gastronomía, como la imaginación, no acepta fronteras.