10 años de 'Chef's table', la serie que cambió la cocina en televisión: una selección de sus 10 mejores episodios

Este sábado, día 26, se cumplen 10 años del estreno en Netflix de 'Chef's table', la influyente docuserie creada por David Gelb ('Jiro dreams of sushi'), colección de retratos de grandes cocineros en los que se indaga en la emoción detrás de la técnica y se filman los platos de manera tan lujosa y lujuriosa que hemos convenido en hablar de 'food porn'. Para celebrar esa primera década de episodios, Netflix estrena este lunes una temporada especial ('Chef's table: La flor y nata') en cuya escueta selección ha entrado José Andrés. Por nuestra parte, celebramos el aniversario recordando diez capítulos (de la serie madre y sus 'spinoffs') que nos dejaron el mejor sabor de boca.

1. 'Cristina Martínez' (temporada 5, episodio 1)

Tras Enrique Olvera, otro icono reciente de la cocina mexicana se convertía en centro de un episodio de la serie. Pero la historia de Martínez no puede ser más distinta a la de aquel antiguo estudiante del Culinary Institute of America. Es una historia de familia y separación, de amor y resiliencia, la de una mujer movida a cruzar la frontera por el desierto para ayudar a su hija y romper un círculo de abusos transgeneracional. Instalada en Filadelfia en situación irregular, conquistó estómagos y corazones (como el de su marido Ben) a base de barbacoa tradicional mexicana, primero en la calle o su propia casa, después en un restaurante catalogado entre las mejores novedades de 2016 por la prestigiosa revista 'Bon Appétit'. 

2. 'Francis Mallmann' (temporada 1, episodio 3)

Sobre todo en sus cuatro primeras temporadas, el reparto de 'Chef's table' no anda escaso de hombres blancos complicados. Uno de los (realmente) interesantes es Francis Mallmann, chef argentino que un día decidió abandonar las opiniones aprendidas y moverse por el mundo y por la gastronomía solo con sus propias leyes. Le vemos cocinar en lugares remotos, en la naturaleza y con fuego, buscando en lo primitivo para llegar a lo sublime. Y le escuchamos explicando su individualista filosofía de vida, que tiene su punto inspirador (ese recordatorio de la necesidad de decir "no") y su punto dudoso y egoísta, algo que él tampoco niega. 

3. 'Nancy Silverton' (temporada 3, episodio 3)

"Creo que hay que estar obsesionado con el pan para ser panadero", dice esta chef de Los Ángeles al principio de su episodio. Y ella lo hace: cuando hornea, se concentra en la miga, en las burbujas de la fermentación o la subida de la masa hasta extremos casi poco recomendables. Además del pan, le obsesionan la repostería y la pizza, es decir, todo lo bueno y delicioso de la vida. Hay algo francamente inspirador en ver a Silverton obsesionándose con cada pequeño detalle, viendo problemas donde otros no veríamos nada, buscando la excelencia a cada momento, un poco como el Jiro de 'Jiro dreams of sushi' –la película que reveló a David Gelb–, pero en versión más encantadoramente agresiva. 

4. 'Jordi Roca' (temporada 4, episodio 3)

Entre los episodios dirigidos por el propio Gelb destaca este retrato preciso y emotivo de Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca. Como en 'Jiro dreams of sushi', se exploran las dinámicas fraternales. "La idea de tres hermanos, cada uno con un rol distinto, trabajando en el mismo sitio, y de modo armónico, me parecía realmente interesante. No es algo que pase fácilmente. Me preguntaba cómo habían llegado a eso", me contaba hace unos años Gelb en entrevista con este diario. El capítulo, por supuesto, no pasa por alto las ideas geniales de Jordi Roca. Tampoco su lucha personal contra la pérdida de voz a causa de la distonía cervical. 

5. 'Niki Nakayama' (temporada 1, episodio 4)

¿A quién le amarga la historia de una persona que, desde abajo y sin grandes apoyos, logra demostrar al mundo lo que vale? Nakayama no solo demostró a su familia que las mujeres también pueden ser profesionales exitosas, sino que triunfó en un área –la cocina kaiseki, forma más refinada de la tradición japonesa– dominada por los hombres. Cada visita a n/naka, el pequeño restaurante que abrió en Los Ángeles en 2011, es distinta: Nakayama tiene notas de tus anteriores comidas y no te sirve nada que ya hayas probado. Algunos nos conformaríamos con ir al menos una vez en la vida. 

6. 'Ángel León' (temporada 7, episodio 3)

Este cocinero español piensa más en términos de fantasía que de creatividad. Por eso en Aponiente, su restaurante del Puerto de Santa Maria (Cádiz), se sirven pompas de yodo que se comen, pescados en charcutería y arroz con plancton y alioli. El mar es su paraíso, su hábitat y su huerto. Según José Andrés, que le tilda de Capitán Nemo, sería capaz de vivir bajo el agua. Como buen amante del mar, se preocupa por la sostenibilidad: en su cocina se aprovecha todo lo que se pesca y de las formas más creativas, o mejor dicho, fantasiosas. 

7. 'Grant Achatz' (temporada 2, episodio 1)

El visionario chef del restaurante Alinea de Chicago y su entregado equipo se inspiran en otras disciplinas (el arte, la física) para diseñar, más que una mera comida, una experiencia con elementos de performance y terapia sensorial. En su espacio se sirven globos de helio comestibles y los platos se colocan sobre almohadas de las que salen aromas cuando cortas un alimento. Durante el visionado del capítulo, uno puede debatirse entre la admiración y la duda (sobre todo al saber el precio por comensal), pero gana lo primero. Y es imposible no sentirse afectado por la lucha de Achatz contra el cáncer de lengua que le dejó sin sentido del gusto. 

8. 'Jeong Kwan' (temporada 3, episodio 1)

Todo lo más parodiable de 'Chef's table' (según qué afectaciones y grandes gestos de sus héroes, una épica a veces arrebatadísima) queda fuera de la ecuación en este retrato de una monja budista que prepara comidas veganas para su comunidad (y alguna visita ocasional) en el templo Baekyangsa, ubicado en el Parque Nacional del Monte Naejangsan, en Corea del Sur. Ella no cocina dando órdenes ni gritos, sino sola y en silencio. El episodio se adapta a sus ritmos y acaba generando los mismos efectos de bienestar que deben tener sus menús. 

9. 'Franco Pepe' ('Chef's table: Pizza', episodio 4)

Antiguo profesor de educación física en un instituto, Franco Pepe acabó haciendo la que es regularmente considerada la mejor pizza del mundo. Para probarla hay que desplazarse hasta Pepe In Grani, pizzería ubicada en Caiazzo, un pequeño pueblo en las montañas de la provincia italiana de Caserta, de cuyos alrededores provienen la mayoría de ingredientes que se usan en el local. El episodio es especialmente emotivo por el marco familiar de la historia: hay apego a las raíces, búsqueda de independencia y separaciones y reconciliaciones. 

10. 'Peppe Guida' ('Chef's table: Fideos', episodio 3)

En este 'spinoff' sobre los sagrados fideos, el capítulo estrella es el dedicado a este legendario cocinero italiano con estrella Michelin. La vulnerabilidad con que Guida habla sobre su vida parte el corazón. Sus sugerencias para cocer la pasta (de incorporar agua de limón a hervirla la mitad de tiempo en agua y la otra mitad en salsa de tomate) dejan huella. Aprendió a cocinar de la mano de su madre y ha conseguido transmitir la pasión por la restauración a sus hijos. Todo es emoción pura.