Producto de temporada, arte y buena vecindad: los reyes de la coctelería barcelonesa (y mundial) abren su segunda casa en Madrid, Fluid

La noche se mueve en Madrid. En particular, su universo coctelero. En realidad, muchas cosas se mueven en Madrid ahora mismo, con todo lo bueno y todo lo malo tantas veces comentado. Pero en lo que aquí nos concierne, que son los tragos, la cosa se ha disparado en los últimos años, y para bien. Hemos pasado de tener dos coctelerías clásicas, una moderna y algún otro local con enjundia más o menos efímero a disponer de un amplio ramillete de barras en las que acodarse y degustar pequeñas obras de arte facturadas por profesionales que llegan de lugares tan dispares como Ciudad de México, Londres o Tokio. Conde Duque, ese barrio de apariencia tranquila que encierra algunos enclaves noctámbulos míticos, es una de las zonas en las que han puesto su mirada los profesionales de la mezcla y la aceituna decorativa.

Después de la apertura postpandémica de Marrufo, coctelería de barrio con alma de bar cañí donde también tomarse un vermú el fin de semana, el año pasado se instaló a apenas 200 metros Yeite, un laboratorio coctelero más moderno en aspecto que tuvo una vida muy efímera: apenas duró unos meses. Ahora, es precisamente en ese local que hace esquina entre la Calle y la Travesía de Conde Duque, de un azul profundo casi Klein que altera un poco la percepción espacio-temporal del visitante, donde se ha instalado Fluid. Un nuevo espacio que apuesta por la coctelería de autor, por el acompañamiento del arte y por la integración en la vida de sus vecinos, un target a menudo descuidado por tantos otros locales que se pelean por atraer a esos grandes flujos de clientes internacionales que ahora mismo transitan por Madrid.

Barcelona desembarca en la capital

Fluid es el segundo proyecto en la capital de un grupo de bestias pardas de la coctelería y la hostelería barcelonesas. Un colectivo curioso porque allí, en la Ciudad Condal, aunque todos son amigos, son también competencia. Uno de ellos y alma máter del proyecto madrileño es Marc Álvarez, cabeza visible de Sips, la coctelería del Eixample que fue elegida mejor bar del mundo por la lista canónica 50 Best en 2023, y otro es Enric Rebordosa, uno de los dueños del Grupo Confitería que tiene en su cartera, entre otros, Paradiso, que había quedado en el mismo puesto en el año anterior. Actualmente ocupan la tercera y décima plazas, respectivamente. Aquí, en cambio, esos competidores han conformado un grupo de socios que también tienen Pensión Mimosas cerca de la Puerta del Sol, un local con alma de clandestino que en unos meses de existencia ya se ha hecho un pequeño nombre. Al frente de Fluid, para llevar su día a día, está Daniel Regajo, que entre otras cosas fue jefe de barra de la aventura londinense de Dabiz Muñoz.

"En Fluid hemos querido potenciar el hecho de que un cóctel sin un entorno adecuado no es suficiente para vivir un momento realmente especial", explica Marc Álvarez a este diario desde México, donde ha viajado por trabajo nada más inaugurar oficialmente su nuevo local madrileño. "La arquitectura, el arte, la música, el trato con el cliente, la puesta en escena... Son elementos imprescindibles dentro de un bar para poder ofrecer algo único e inolvidable. Fluid es la máxima expresión de esto, le hemos querido dar importancia a todas las cosas que suceden en un bar".

Uno de esos elementos fundamentales es la música. En Fluid tienen marcada una línea que transita por el house, el funk y la música disco. Y se pincha casi exclusivamente vinilo, con el DJ (por ahora tienen dos residentes) incrustado en la espectacular barra de granito que casi parece un tótem en medio de la sala principal del local. "Queremos ofrecer algo vivo, no la típica lista de Spotify y arreando. La música intenta tener un protagonismo conceptual basado en vinilos y curadurías musicales, pero también práctico: los barman están recibiendo formación para poder ser ellos quienes pongan los discos entre batido y batido de la coctelera", cuenta Álvarez. Otro ingrediente importante es el arte. "Las paredes de Fluid no son estáticas sino dinámicas, ofreciendo al público sorpresas en formato de colaboraciones con artistas que son curadas por la agencia Dare Collective, que nos ponen en contacto con artistas emergentes, y no tan emergentes, para exponer sus obras en Fluid". Estos días, coincidentes con ARCO, han aprovechado para presentar una pequeña muestra del pintor malagueño Rafa García. En las mesas bajas del local hay flyers con QRs que, al escanearlos, permiten acceder la web del colectivo-marchante y comprar la pieza que se desee.

Producto conocido y elaboraciones sofisticadas

En lo que toca a lo que se bebe, la propuesta de Fluid persigue, dice su impulsor, "la pureza del producto". Eso significa buscar la mejor materia prima, lo que en el terreno de la fruta implica ceñirse al producto de temporada. Y después, utilizar las técnicas más sofisticadas de la alta coctelería. Pero sin alejarse demasiado de cosas que cualquiera puede reconocer, precisamente para que se perciba lo sofisticado de su elaboración. Lo explica Daniel Regajo, que es quien se ocupa de llevarlo a cabo en el local de Conde Duque. "Utilizamos técnicas de alta coctelería como destilaciones, clarificaciones, fermentados o gasificaciones, pero aplicadas a sabores que puede entender todo el mundo. Queremos llegar a un público cercano, gente del barrio, y que no tengan miedo a la coctelería, ¿sabes? Que les guste probar cosas y que no sean tímidos". Todo, en el marco de una carta que describe como "muy evolutiva, en constante movimiento".

Dice el barman que para ellos es muy importante lo que opine la clientela, que esta disfrute. También de eso irá dependiendo su oferta. Y a la gente le está gustando, por ejemplo, el cóctel que han bautizado como Pera Salvia, que preparan con agua de pera y salvia, redestilado de pesto y ginebra, y que va carbonatado. Un trago refrescante y ligero que puede ir evolucionando con las temporadas (o lo que duren los zumos que ellos mismos prensaron en su momento) de los diferentes tipos de pera. Él lo considera su cóctel signature, el emblemático de su carta ahora mismo. Marc Álvarez, en cambio, destaca el clásico Bloody Mary que Regajo ha reformulado... bastante. "Nos hemos inspirado en el aperitivo madrileño, el clásico vermut con gildas. Y lo que hemos hecho ha sido como un zumo de encurtidos, de pepinillos. La parte de la acidez la aporta la propia salmuera de los pepinillos. Y luego hacemos una especie de mix picante con pimiento de ñora y barbacoa ahumada. Es de los cócteles más vendidos de la carta, que para un Bloody Mary es muy raro", asegura divertido. En lugar de con su nombre original, en la carta lo presentan como Tomate Pepinillos. Otra vez el producto. Los precios de los combinados oscilan entre los 11 y los 12 euros, lo que para este nivel y tal y como está Madrid es una cantidad bastante razonable, porque por lo mismo, en otros locales, nos dan auténticos bebedizos.

Para complementar esos tragos y que no sienten mal si se nos va un poco la mano, también tienen una pequeña oferta de comida para picar: pimientos rellenos de queso feta, crujiente de alga nori con salsa de wasabi y yogur, steack tartar con aceituna calamata y tomate semiseco o un par de sándwiches (la inevitable tendencia 'bikini'): uno de pollo al curry con pasas y otro planchado de pesto, espec y queso. El local no dispone de una cocina 'de verdad', así que las preparaciones son casi todas frías y sencillas.

La integración en el barrio ya está en marcha. Han hablado con Sabu, un café de especialidad cercano, para ofrecer algunos días su comida (están especializados en bruch) acompañando a los cócteles. Y también están en conversaciones con tiendas de vinilos de la zona para organizar escuchas y sesiones especiales. Madrid se está convirtiendo en un gigantesco menú de oferta infinita, y arraigarse en el entorno, definir bien una personalidad, es crucial para que los proyectos aguanten. "Es un momento de expansión exponencial de esta ciudad, que ya tenía una oferta gastronómica, tanto clásica como de vanguardia excelente, y a la que ahora se le suma nuestra revolución. La revolución del líquido esta llegando a Madrid, y para quedarse", sentencia un Marc Álvarez optimista. Su puesto avanzado frente a un antiguo e inmenso cuartel, reinventado como centro cultural, puede ser una buena trinchera para librar esa batalla.