En busca de los cócteles a base de 'chacha', los tragos que acompañan a la gastronomía georgiana que conquista la capital

Ni usted ni yo habíamos pensado nunca que un día nos sentaríamos en bar y pediríamos un cóctel georgiano. Pero ahora esa es solo una más de las posibilidades que nos ofrece esta contemporaneidad cosmopolita en la que nos ha tocado vivir, y bienvenida sea. ¿Que qué es un cóctel georgiano? Pues un combinado que se prepara con destilados típicos de esa república ex-soviética ubicada a orillas del Mar Negro, en el cruce de caminos y la frontera geográfica entre Asia y Europa. Si queremos ser más exactos, los cócteles a los que nos referiremos aquí se hacen con chacha, licor tradicional georgiano que podría ser un equivalente de nuestros aguardientes y orujos.

El chacha es un doble destilado que se elabora fundamentalmente a partir del caqui, ese fruto anaranjado que en estos lares todavía parece tener un punto exótico, pero que en aquel país se encuentra entre los más comunes. No es el único componente que entra en un proceso de destilación en el que también hay feijoa, membrillo y uva, aunque todo el protagonismo sea para el caqui. Por eso es precisamente como se denomina a esta fruta en inglés, Persimmon's, como se bautizó también al nuevo local madrileño en el que se pueden degustar estos cócteles elaborados con chacha.

Ahora que aprieta el calor, hay dos opciones en la carta de Persimmon's, las más cítricas, que son perfectas para que su sabor fresco aplaque la temperatura corporal. El Tamada, elaborado con chacha, jengibre y lima, tiene un equilibrio perfecto entre dulce y ácido, apto para cualquier paladar. Un poco más exigente, como su nombre indica, es el Atrevido, que a base de chacha, cordial de lima y lima fresca sube unas notas el umbral de acidez. El Tamar Nephe, elaborado con chacha, limón y float de saperavi, es suave y viene decorado con unas moras a las que da gusto hincar el diente. Pero se buscan sensaciones realmente fuertes se puede optar por una variante del clásico Paloma que es una de las últimas creaciones del equipo de barra: combina chacha con mezcal y el círculo del borde del vaso, en lugar de ser de sal, es de especias georgianas. Hay que tener buen temple para caminar recto una vez consumido este cóctel. Si el mezcal ya es un destilado contundente, el chacha de Persimmon's tiene 42 grados. Cuentan que en Georgia este licor puede llegar a alcanzar más de 60.

Dos aproximaciones a la gastronomía georgiana

Abierto recientemente en Salesas, la exclusiva zona del centro de la capital que está siendo tomada por millonarios latinoamericanos y por boyantes proyectos de hostelería que mezclan gastronomía con copas y música (ya hemos hablado en este diario del fenómeno Los 33, que está a pocos pasos), Persimmon’s es el segundo proyecto madrileño de Nino Kiltava, una empresaria gastronómica originaria de la ciudad georgiana de Batumi, a orillas del Mar Negro. Kiltava abrió en Chueca, hace ya casi dos años, Nunuka, un restaurante pensado para ofrecer una versión de la cocina tradicional de su país tamizada por lo contemporáneo que se ha convertido también en uno de los éxitos más sonoros de las aperturas madrileñas de los últimos tiempos.

Después de vivir en varios países y de alguna estancia breve en España, Nino Kiltava se instaló definitivamente en Madrid en 2020. En su día, su familia tuvo en Georgia diferentes negocios gastronómicos (su abuela fue cocinera), y ella, ya en nuestro país, organizaba a menudo cenas en casa en las que triunfaba entre sus nuevos amigos españoles con las recetas de su tierra. Los meses pandémicos le sirvieron para rematar un máster en gestión de hostelería, y se dio cuenta de que en la capital apenas se conocía lo que se comía en su país. "Había algún restaurante, pero yo quería ofrecer esos platos tradicionales en una versión mejor elaborada y con técnicas culinarias actuales. La cocina georgiana, si la haces de la manera tradicional, como la hacemos en casa, es demasiado contundente", explica divertida. Conoció a Davit Narimanishvili, un chef georgiano instalado en España que se había formado en el Basque Culinary Center y que había trabajado en la cocina de Diego Guerrero. Le fichó y con él construyó la carta de Nunuka, su primer restaurante y del que sigue siendo la única propietaria.

Bautizado con el nombre con el que llamaban en casa cariñosamente a su abuela y como ahora se refieren a ella en casa, Nunuka es un local con formato de bistrot parisino, sillas con respaldo curvo incluidas, al que ir a disfrutar de los grandes clásicos de la gastronomía georgiana. El más popular es el khachapuri, un barco de masa de pan redondeado cuyo centro se rellena con tres tipos de queso y, en su versión más conocida, con mantequilla y yema de huevo. Una vez horneado y con el queso fundido, todo ese relleno se revuelve y después se van mojando en él los trozos del borde de pan. Aunque todo esto pueda sonar hipercalórico, sobre todo a unos estómagos veraniegos que suelen buscar alimentos más ligeros y refrescantes, lo cierto es que el plato resulta mucho más ligero de lo que cabría pensar. Y, lo más importante, está delicioso. Aunque Nino Kiltava cuenta que en su país la gente se suele tomar una ración completa por persona ya en el desayuno, aquí diremos que conviene compartirlo.

El otro plato fundamental son los khinkali, unos saquitos de pasta con diferentes rellenos (los de ternera con hierbas y su caldo son los más populares) que pueden recordar a las empanadillas asiáticas, los dimsum y compañía, en su versión al vapor. Se comen a mano, dándoles la vuelta y teniendo cuidado de beber el caldo antes de que se derrame. Otros hits del local son las prasis guptebi, unas albóndigas de puerros asados con pasta de nueces y sala de cítrcos, o la badrijani nigvzit, una berenjena rellena de esa mima pasta de nueces y con una salsa ligera de almendras. Como pasa con los platos, también son georgianos todos los vinos que se ofrecen. "Georgia es un país con mucha producción de vino y en el que hay un montón de pequeñas bodegas familiares. Tenemos 500 tipos de uva", cuenta Kiltava, que menciona en particular sus vinos naranjas, con un color que se debe a que "se dejan envejecer en unas tinajas de barro que se meten dentro de la tierra".

Aunque el local de Nunuka tenga cierto aire francés, Kiltava ha querido que haya elementos que recuerden a su país. Unos cuadritos de trajes tradicionales ayudan a darle ese punto de identidad, además de dos colores, "el verde y el tinto del vino, que para mí son los colores de Georgia". En definir el concepto del restaurante participaron, además de Nino y su chef, los consultores gastronómicos Ansón+Bonet, que llevan ya muchos años renovando la escena culinaria de la ciudad.

Si Nunuka tiene ese carácter tan identitario en sus platos y en sus líquidos, Persimmon's sería una aproximación más contemporánea y de fusión a la gastronomía georgiana. Apenas hay elementos identitarios en su decoración. Aquí a Nino le acompañan otros dos socios, Natalia Dzidziguri y Zurab Khuroshvili Basilashvili, y además de restaurante, el local está concebido también como bar y muy orientado al afterwork, con una planta de abajo que incluye una pared llena de vinilos y un equipo de sonido de cierto nivel, al estilo de los bares audiófilos. En un atardecer de julio, la hora a la que ir a tomar algo después del trabajo o antes de cenar, suenan Diana Ross y sus Supremes y la luz es perfecta, más baja de lo que es habitual a estas horas en muchos locales sobreiluminados de las ciudades españolas.

En su carta hay algunas propuestas puramente georgianas pero en formato más ligero y comfort food -el khachapuri aquí se sirve en brochetas, por ejemplo-, que conviven con platos más cosmopolitas a los que se les dota de identidad con ingredientes, salsas o especias del país caucásico: los tacos de merluza rebozada crujiente se comen con la salsa picante adjika, y el bikini, ese sándwich tan de moda, lo preparan con cochinillo, zanahoria, repollo marinado y la misma salsa. Pero las que mandan son las opciones de parrilla: las brochetas de pollo o de presa, por ejemplo, o el plato de entraña, todos con guarniciones, salsas o aliños muy geogianos. Es decir, con un punto oriental. Porque como explica Nino Kiltava, si algo caracteriza a la gastronomía de su país es la de ser un puente entre Europa y Oriente Medio, y esa identidad viene dada sobre todo por las especias que se utilizan, y que son la herencia de haber sido un enclave fundamental de la Ruta de la Seda. ¿El verano les tiene todavía encerrados en Madrid? Una parada en Nunuka (ojo, que este cierra del 5 al 19 de agosto) o en Persimmon's (abierto todo el mes) puede ser una buena forma de viajar sin cargarse demasiado el planeta ni realizar complicados check-ins.