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FESTIVAL DE CINE DE BERLÍN

Eneko Atxa: "Sufro mucho con los cocineros que van de estrellas"

El chef del restaurante Azurmendi desvela las claves de su éxito en el documental 'Soul', que se presenta en la Berlinale

Nando Salvà

Las tres estrellas Michelin de su restaurante, Azurmendi, acreditan a Eneko Atxa como uno de los grandes cocineros de nuestro país. En la Berlinale presenta el documental 'Soul', en el que desvela algunas de las claves de su éxito.

¿Es consciente de que la alta cocina a menudo no goza del favor del gran público? Sí, pero yo necesito conectar con la gente. Si no tengo público a quien satisfacer, no tengo ningún motivo para cocinar. Y no es más que puro egoísmo: quiero complacer a los demás porque hace que me sienta muy bien.

¿Y cómo logra esa conexión? Nosotros huimos de la obsesión por la nueva tendencia. Yo miro hacia la cocina que me educó. Por eso doy una enorme importancia simbólica a la mesa, por ejemplo. La concibo como un espacio sagrado. En torno a la mesa nacemos, crecemos, reímos, lloramos, comemos, somos felices y morimos. Así fue en mi casa y así trato de ofrecérselo a nuestros clientes.

"En torno a la mesa nacemos, crecemos, reímos, lloramos, comemos, somos felices y morimos"

¿Qué le parece que hoy en día los cocineros sean casi como 'rockstars'? Sufro mucho con los cocineros que van de estrellas. Nuestro oficio debería servir a la sociedad. En Azurmendi trabajamos con artistas de otras disciplinas, o con nutricionistas, o con expertos medioambientales, con el fin de ofrecer servicios sociales y culturales. Y cada día trabajamos como si fuera el primero. Lo cocinado ayer no quita el hambre de hoy.

Y programas como 'Masterchef', 'Top Chef', 'Pesadilla en la cocina'… ¿cómo afectan a la profesión? Permiten que la gente vea lo que pasa en las cocinas, y eso es bueno. Pero me preocupa que haya quienes vean eso y quieran convertirse en cocineros pensando que para llegar ahí no hace currárselo antes, o que piensen que la meta de un cocinero es salir por la tele.

¿Usted se dedica a lo mismo que el dueño de un restaurante de menú a 10 euros? Eso depende del cliente. Hay quien se sienta frente a un menú de 10 euros para satisfacer una necesidad, y a nuestro restaurante la gente viene a gastarse más dinero porque busca una experiencia memorable. Pero todos los cocineros buscamos siempre lo mismo sin importar que sea a cambio de 10, 20 200 o 300 euros: hacer feliz a la gente.

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