Raül Balam Ruscalleda: "En Instagram me presento como 'hijo de, orgullo de hijo'"

El canal 0# de Movistar+ celebra el Día de la Madre con un programa, 'Motherchef, este domingo (21.00), que reúne a cuatro chefs con estrellas Michelin con sus madres para descubrir qué influencia han tenido esos platos maternos en la cocina que les hace triunfar en sus restaurantes. Raül Balam y Carme Ruscalleda, Paco Roncero y Mari Paz Fernández, Francis Paniego y Marisa Sánchez y Nacho Manzano y Olga Sánchez mostrarán ese amor compartido por la gastronomía. De ello dan fe Balam y Ruscalleda (colaboradora de EL PERIÓDICO DE CATALUNYA), que siempre han trabajado juntos y ahora lo hacen en sus restaurantes, Moments y Blanc, del Hotel Mandarín, de Barcelona. 

Raül, ¿con este espacio rinde homenaje a la culpable de que sea chef? Sí. Yo era muy mal estudiante y en casa me dijeron que sin hacer nada no estaría. Y me pusieron a trabajar pensando que me espantaría y pediría volver a estudiar. Pero descubrí un mundo de luz y color y vi que era lo mío. Y, además, me pagaban, con lo que era perfecto.

¿De niño ya apuntaba maneras? Carme: No, pero como en el colegio nos dijeron que estábamos pagando una guardería de lujo para que no hiciera nada.... Raül: Dejé el instituo y me fui con mis abuelos. Y cuando abrimos el restaurante, mi madre me llevó y dijo: "Aquí dejo a Raül. Uno más". Carme: Sin piedad. Que no tuviera privilegios. Y empezó limpiando pescado. Yo era una madre dura. Raül: Supongo que era lo más justo. Si tuviera un hijo, haría lo mismo. Carme: ¡Mira qué bien! Raül: Aunque cuando era joven pensaba: pero ¿de qué van? Es que yo estaba en tierra de nadie: no era de la patronal ni de los trabajadores. Pero con el tiempo me he dado cuenta de que eso me ha curtido como persona.

{"zeta-legacy-video":{"videoId":"4056329"}}¿Se verá todo eso en 'Motherchef'? R: Sí. El programa habla de la influencia de una persona tan importante en la vida de una persona como es una madre. Las cuatro son diferentes. En mi caso, la mía ha sido mi profesora de vida y de profesión. Se nos verá en la cocina; yendo a buscar fresas y pescado; en una comida familiar con la abuela, mi padre...; paseando por el pueblo... Nuestra vida.

¿Y qué plato representa a su familia? C: Hacemos un arroz. R. Hasta a mis sobrinas las ponemos a pelar guisantes. Los niños que se interesan por la comida es porque en su casa se cocina. En la nuestra probamos de todo y hacemos vida alrededor de ella cuando celebramos una fiesta. 

¿Aparte de amor, qué ingredientes tiene ese plato? R: Lo bueno de los arroces es que depende de la época del año que sea llevan productos muy diferentes. En primavera, guisantes, en invierno los sustituimos por perlas de calabacín o alcachofas. El producto es muy diferente, pero el sabor siempre es el del arroz de casa. Siempre encuentras la esencia de la familia. Son arroces limpios en los que que encuentras los sabores. C: Nunca hacemos un fondo, nunca hacemos un 'fumet': los hacemos con agua. R: Normalmente son de mar y montaña. Tienen salchicha, sepia, gamba... Lo que nos rodea.

{"zeta-legacy-image-100":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/0\/0\/1493751873000.jpg","author":"MOVISTAR+","footer":"Los chefs preparan una comida familiar en el programa 'Motherchef', del canal #0.\u00a0"}}¿En 'Motherchef se verá que cada familia y chef tienen su modo de hacer? R: Eso es lo que se busca. Son cuatro chefs estrellados que, vistos desde lejos, parecen iguales, pero, por culpa de sus madres, la esencia del restaurante es muy diferente. 

A diferencia de Carme, usted no se prodiga mucho en la tele... R: No. Me cuesta muchísimo. Grabé unos 10 programas para 'Cuines' (TV-3), pero la cámara no es lo mío. No es mi meta hacer espacios de cocina.

A Carme sí que se le ve cómoda. C: Si me llevaran para hablar de fútbol, estaría fuera de juego. Pero de cocina tengo bastante que decir.

¿Cómo ven que la cocina se haya convertido en algo mediático? R: Es lo mejor que podía pasar. Porque la televisión (esté a favor o en contra de estos programas), como pasa con el Instagram y los 'foodys', le da un interés añadido a la cocina. Es muy positivo. C: Ha saltado realmente a la palestra de las cosas interesantes de la sociedad. Evidentemente, es un acto nutricional, pero hay más cosas: descubrir, recordar, emocionarse. Y ahora se cocina más en las casas, porque el cocinero es prescriptor. Yo, hace 30 años, cruzaba la calle para ir al restaurante y la gente me daba cómo el pésame porque me encerraría en el restaurante. Esta gente ahora me dice, con ilusión, que tienen un hijo estudiando para cocinero. Aquel trabajo que era como oscuro y escondido ahora es artístico, cultural, lúdico... ¡Qué bien que la sociedad lo vea así! ¡Cuánta gente ha dedicado su vida a la profesión y no ha tenido ese reconocimiento!

Pero ¿no hay un exceso de programas y concursos gastronómicos? R: Cuantos más haya, mejor. Si hay tantos es porque hay demanda. La gente sabrá escoger. C: Sí, porque hay algunos que venden la lágrima: unos les hacen bailar, otros les ponen en una isla, otros les hacen cocinar... para que lloren. Y la gente se engancha cuando alguien sufre. Pero para eso está el mando. Además, antes la gente pensaba que la cocina era algo mágico, que se hacía solo, en cambio, ahora ven que hay una dificultad. Y la valoran más. Con lo que la televisión también es formativa. 

¿Y eso de que los chefs tengan fans? C: Pero eso no nos cambia. Yo no me he subido a ninguna nube. R: Yo no soy consciente. Y aunque Carme Ruscalleda es una gran cocinera, yo solo la veo como mi madre. En Instagram (@raul_balam_ruscalleda) me presento como 'hijo de, orgullo de hijo'"

Llevan años trabajando juntos. ¿No quieren cortar el cordón umbilical? R: No me interesa. Cuando mi madre se retire, seguiré trabajando como ella y pidiéndole consejo. C: Y si tengo que criticarle, lo hago. R: Es que no nos hace falta hablar: con que nos miremos, ya sabemos lo que hay.

También han escrito un libro juntos: 'Recetas antiaging'. C: Sí. No tiene más secreto que comer productos de temporada sin estropearlo. R: Orígenes antiguos, pero con las cocciones de hoy en día. Es lo que han comido tus antepasados, pero con las técnicas e inteligencia de hoy.

¿Eso incluye sofisticadas tecnologías culinarias? R: Las ensayamos todas y siempre miraremos el camino que nos gusta más. Pero no somos esclavos. Siempre que pensamos en un plato, pensamos en el producto. C: La receta te habla. Y hay platos que te va pidiendo cosas.

Raül, ¿aún piensa en retirarse a Sant Pol a montar un hotelito?  Eso fue hace tiempo. No estoy cerrado a nada (de hecho cada día duermo en Sant Pol), pero estoy en un momento de la vida que lo que me importa es aquí y ahora. No soy una persona muy ambiciosa, solo quiero que lo que tengo en ese momento esté muy bien. No soy una persona de retos.

No debe pensar lo mismo Carme. Yo solo sé que tengo la fecha de caducidad a la vuelta de la esquina. Mientras tenga ilusión y salud, continuaré, porque me hace muy feliz lo que hago. Trabajo como una boba, pero soy feliz. Pero he de ir pensando, porque el día 8 cumplo 65 años. ¡Virgencita, que me quede como estoy!