Jordi Cruz: "A la cocina no se la puede engañar, siempre te sorprende"

A los 7 años, sabía que iba a ser cocinero. A los 14, ya trabajaba entre fogones. A los 17, era jefe de cocina. A los 27, logró su primera estrella Michelin (fue el más joven del país en conseguirla, y el segundo más precoz del mundo). Ahora tiene tres: dos por el restaurante Àbac y una por el Angle, y también está al frente del local de tapas Ten's. Con esta fulgurante trayectoria, 'Masterchef' (los miércoles, en TVE-1, 22.30 horas) no podía encontrar a nadie mejor que Jordi Cruz (Manresa, 1978) para repetir en esta segunda temporada como parte del exigente trío de jueces de los concursantes que aspiran a convertirse en el mejor cocinero aficionado de España.

--Con este currículo, usted es el ejemplo de que el cocinero se hace, pero también se nace. 

--No, todos los cocineros se hacen. El cocinero no deja de ser un artesano y todos ellos aprenden al lado de otro artesano, con esfuerzo y trabajo. Hay un valor añadido, que es el de aquella persona que además tiene facilidad por la cocina. Yo tengo esa facilidad, no sé si el don.

--Eso es precisamente lo que vende 'Masterchef': hacer cocineros. 

--Eso era lo que buscábamos al principio, pero ahora vamos un poco más allá. El mensaje es que, con un poco de esfuerzo, cualquier sueño y vocación que tengas los puedes emprender, aunque sea a una edad que a lo mejor no toca.

--En las pruebas de selección de este año, ¿notaron si había subido el nivel de los aspirantes, tras ver la repercusión que tuvo la primera temporada del programa? 

--Evaluar a una persona como cocinero lo tienes que hacer en las cocinas de 'Masterchef'. En las pruebas, lo que se evalúa principalmente es la actitud y encontrar a gente que represente un perfil amplio de la sociedad. Nos fijamos en la cocina, pero no sabes si el plato que te presentan al casting lo han hecho ellos o no, así que hay muchos parámetros a tener en cuenta: cómo trabaja esa persona, cómo explica la receta, si se ve que el plato es suyo...

--En esta segunda temporada han perdido el factor sorpresa. 

--No, a la cocina no se la puede engañar. Los concursantes pueden pensar cómo puedo reaccionar yo, Pepe o Samantha, qué tipo de pruebas les haremos hacer, pero siempre estará la sorpresa de que la cocina, por más que pienses que el resultado de un plato será el que te imaginas, siempre te sorprende. No se puede ir de resabiado en 'Masterchef'.

--El año pasado, el que iba de resabiado, José David, salió escaldado con lo que le soltó Pepe: "Al plato le faltan ingredientes que tú nunca has utilizado: sencillez y humildad". 

--No es una crítica agresiva. La ambición se puede entender como algo malo, pero también positivo. Una persona que prospera tiene ese punto de ambición que está bien. Pero no la soberbia, que es una enfermedad muy grave de los cocineros, porque hace que dejes de aprender. No queremos dejar a nadie como el villano, pero nos dio juego. Son los concursantes los que tienen una cámara delante, y dicen lo que dicen y hacen lo que hacen.

--Parece que ustedes, los jueces, al final, valoraron la actitud de los concursantes y no solo las cualidades culinarias. 

--Una cosa no está desvinculada de la otra. La cocina es un oficio de 12 o 14 horas diarias, donde la virtud del chef es muy importante, pero las relaciones humanas también, y es positivo que haya buen feeling y cohesión. Para nosotros es lo menos importante, pero lo tenemos en cuenta, aparte de que sabemos que la gente, en casa, quiere conocer un poco a los concursantes.

--Este año se le ve más suelto delante de la cámara. Se nota que ya tiene más experiencia. 

--Ya no está ese componente de nervio que tal vez hace que te comportes de forma diferente a como eres. Este año se ve más mi papel en la cocina, y no es bueno. Soy una persona muy seria trabajando y cuando veo que una persona no evoluciona o coge un producto y lo estropea, me hierve la sangre en las venas, y no porque me lo digan por el pinganillo. Y me contengo mucho para no llamarle '¡poca-solta!'

--Lo que sí que son impostados son sus piques con Pepe Rodríguez, porque luego hemos visto que son buenos amigos. 

--Pepe y yo somos los tiquismiquis, y tenemos un juego de amigos, de hermanos, de cocineros que son unos picados.

--¿Qué plato hubiera preparado para un casting de 'Masterchef'? 

--Habría mirado el cuadro de estacionalidad, los productos de temporada, y habría elegido aquel al que le podría sacar partido y hacerlo brillar con singularidad. No hay un plato concreto. Si me pregunta por mi mejor plato, le responderé que todavía no lo he hecho.

--Al ser profesional, no se hubiera podido presentar a las pruebas de 'Masterchef', pero sí al de 'Top chef'. Si no tuviera un programa en televisión, ¿lo habría hecho? 

--Una de las características por las que la gente me conoce es que, cuando ya tenía una estrella Michelin, me presenté a todos los concursos a nivel estatal y a alguno internacional. Y no lo hacía con miedo a perder ni por el aplauso. Lo hacía porque estaba trabajando en Berga, en la montaña, y era una pequeña vía de escape para conocer gente y productos.

--Así que no habría dudado. 

--En la vida hay que ser valiente y competitivo, tener seguridad y afrontar los retos sabiendo que puedes perder. A mí no me da miedo competir con quien haga falta. Soy un picado. 

--Hablando de 'Top chef', el programa de Alberto Chicote, ¿se vería asumiendo su papel en 'Pesadilla en la cocina'? 

--Sin problemas. Alberto es amigo mío desde hace años y sé que no hay mucha diferencia entre su manera de comportarse como personaje televisivo y como persona. Yo no creo que esté haciendo un personaje duro, sino que dice verdades como templos. No creo que sea malo ni agresivo, ni un juez que dé miedo. Es un tío que dice las cosas claras, como las ve, y habla desde la experiencia y la seguridad.

--Antes estábamos acostumbrados a chefs televisivos más amables, como Arguiñano. Ahora los que vemos son de armas tomar. ¿Cuál es la tónica en la profesión? 

--Lo que pasa es que Arguiñano hace una cocina enfocada a casa. Nosotros lo que hacemos es reflejar lo que pasa en las cocinas de este país. Es la exigencia y la presión que tienes de quedar bien con los clientes que pagan por comer bien.

--O sea, que lo que vemos es lo que hay... 

--Totalmente. En 'Pesadilla en la cocina' son casos un poco extremos. Sigo el programa y cuando lo veo pienso: mira que yo he visto cocinas y cuesta encontrar lo que enseñan. Hacen un gran trabajo buscando esos restaurantes, pero los encuentran.

--En su familia son seis hermanos. ¿Era el pinche de mamá en casa? 

--Sí, de mi madre, de mi abuela... A mí me ha gustado siempre cocinar, y a las primeras personas que vi entre fogones fue a mi madre y a mi abuela, que hacen una cocina muy casera y catalana.

--De hecho, creo que empezó a cocinar cuando su madre enfermó y usted le preparó la comida. 

--Unas judías tiernas con patatas y aceite de oliva, cuando tenía 7 años. Mi madre me dijo entonces: "Serás cocinero".

--¿Qué es lo que no falta nunca en su cocina? 

--Sal, aceite, azúcar, harina, huevos... A partir de ahí, depende de la estacionalidad. No diferencio entre productos caros o baratos. Para mí tiene el mismo valor una sardina como el caviar. Creo que cada producto tiene alma y no es cuestión de que sea un buen producto o malo, sino de que el chef sepa ver ese alma y sacarle partido.

--Han dicho que es usted el 'sex-symbol' de 'Masterchef'... 

--¡Tonterías! La ventaja es que tengo a Pepe, que es muy feo, así que hay un contraste [ríe]. No, lo que pasa es que yo soy más joven, con menos arrugas, y por tanto luzco un poco más. Pero toda mi vida me han dicho que soy un tío muy normalito. Así que ahora, porque salga en la tele, no creo que sea más guapo. Lo que sí que tengo son unos ojos bonitos y una voz cañera que me gusta mucho.

--Se ha tenido que acostumbrar al revuelo que genera la tele. Incluso se ha hablado de que mantenía una relación con la presentadora del programa, Eva González, algo que usted ha desmentido. ¿Le han molestado los rumores? 

--Somos muy buenos amigos y alguien se ha empecinado en que tenemos alguna historia. Seamos sensatos. Me gustaría que se dejara de hablar de eso para que pudiera salir con ella a tomarme un gintónic sin que me tenga que preocupar, porque digan que estamos juntos. Que respeten una amistad.

--El 'macrocasting' que se hizo de 'Masterchef' en Barcelona recibió críticas. Hubo aspirantes que aseguraron que, antes de la prueba, ya tenían elegidos a los semifinalistas. 

--No fue así. No sé si es que hay gente a la que no le gusta perder o que no entiende que no valoramos solo el plato que traen, porque puede ser que no sea suyo, así que miramos otras muchas otras cosas también. Respetamos los comentarios, pero no entraremos en todas esas tonterías, porque considero que no tenemos que entrar.