Navidad sabrosa

Los ágapes navideños pueden honrar la tradición gastronómica y también apostar por la creatividad y la diversidad de sabores

MIQUEL SEN

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Ahora que sabemos que la nostalgia tiene recompensa, es más cómodo asegurar que el menú tradicional de Navidad merece todo tipo de consideraciones gastronómicas. De hecho consiste en una suma de platos que todos podemos recitar con la misma facilidad que emplea Joan Manuel Serrat para cantar aquella mítica delantera del Barça que acaba en Kubala, Moreno y Manchón. En términos culinarios, sería un rosario que engarza la sopa de galets, la escudella con su pelota, el ave con pedigrí más los canelones del día siguiente. En su resolución cada familia tiene un experto. Es inútil entrar en un concurso de quién es el mejor. Los cocineros caseros en versión tradicional cuentan con ingredientes y trucos heredados que hacen de sus escudellas de Navidad platos irrepetibles… hasta el próximo año.

Sabiendo que estas recetas permanecen en nuestra memoria del gusto, la propuesta que sigue sería un contrapunto a este menú que todos tenemos en mente. Un planteamiento que debe entenderse como un libro de autoayuda, en unas fechas complicadas en las que las reuniones superan el número de comensales habituales. Además, estos son de muy distintas edades y apetitos, por lo que puede resultar interesante jugar con varias barajas. Una de ellas nos lleva a preparar platos con antelación, una tendencia que se manifiesta por la elaboración de recetas sin fuego, tan fashion como la utilización del limón-caviar, fruta que una vez cortada se exprime en una serie de granitos de limón finos como el Beluga. Una moda parisina a 400 euros kilo, mucho más cara que preparar canelones de ceviche, sorprendentes, exquisitos, pero más económicos. Adjetivos que cuadran con otros dos platos de Navidad a preparar sin quemarse los dedos: un tartar de lubina y ostras y un cheesecake sencillo y efectista.

La receta de pintada en su salsa es otra sugerencia que no debe hacernos olvidar otras aves suculentas, del Penedès, o si hacemos caso de que el gusto es la única patria que no tiene fronteras, del convento de Allariz, cuyas pulardas alcanzan la mesa del Papa. De hecho, todas las pulardas de Allariz son divinas, aunque según el alcalde de esta población, unas pagan impuestos, mientras que las del convento no.