Pensar los alimentos

Recuerdo perfectamente el día en que, en sexto de EGB, nos adentramos por primera vez en el tema de ladietética y lanutrición. Y cómo a partir de entonces mi percepción de los alimentos no volvería a ser nunca más la misma. Uno de los ejercicios consistía en diseñar un menú y calcular sus calorías, hidratos, proteínas y grasas. Hasta entonces había comido sintiendo mucho y pensando poco. Había observado atenta los procesos de producción, elaboración, compra, manipulación y cocina de los elementos que configuraban nuestras comidas diarias hasta que llegaban sabrosas a la mesa. Esta experiencia sensitiva estaba insertada en un contexto familiar y emocional trascendente. Por tanto, el hecho de comer iba asociado a todos los acontecimientos de la vida, los cotidianos y los extraordinarios. La alimentación tejía con un hilo invisible una red coherente de valores, jerarquizaba las experiencias significativas, daba un marco definido a la realidad y suponía una continuación de la lactancia materna en la que comer no era solo ingerir lo que el cuerpo necesitaba, sino alimentar a la persona en todas sus vertientes.

Hablo de una época y un contexto familiar en el que se comía fuera de casa solo en contadas y excepcionales ocasiones. A la mesa (nada idílica, ya os lo digo, más bien caótica) nos sentábamos todos a horas determinadas, en un entorno en el que las madres no dejaban a los niños a comer en las escuelas y la alimentación era responsabilidad y propiedad de lasfamilias, que transmitían unatradición ancestral con una lógica nutritiva adaptada a cada entorno y época del año. ¡Ah, qué gozo no tener que pensar la comida y simplemente disfrutarla! Pero nos lo tenían que estropear todo educándonos para prevenir los problemas que todavía no teníamos. A partir de ese día, el de la maldita pirámide y la composición de los alimentos, ya nada volvería a ser lo mismo. En cada mordisco, cuenta calorías. En cada comida, piensa si te conviene o no. ¿Cómo podía ser que una ciencia inventada hacía dos días y que aún hoy tiene muchas zonas oscuras desterrara miles de años de tradición gastronómica? Es el prestigio de la ciencia por encima del saber popular, considerado siempre un tipo de conocimiento infundado.

De manera que las familias se vieron de repente desprovistas de su autoridad alimentaria y atacadas desde dos bandos contrarios: el de los publicistas de la industria alimentaria, que las instaban a consumir alterando sus hábitos y equilibrio dietético, y el de los responsables de la salud pública, que querían (y quieren) oponerse a los primeros inculcando el conocimiento de lo que debe ser una “dieta saludable”. Quién sabe si hacen tanto daño los unos como los otros: los primeros, por pervertir las emociones que nos atan a lo que comemos. Los segundos, por intelectualizar un proceso que de ninguna manera se puede abordar solo desde las ideas.

Cualquiera que haya hecho dieta sabe que no hay nada más difícil que descontextualizar lo que ingerimos, que el alimento sea una pura y solitaria mecánica destinada a una finalidad concreta. La dietética será unaciencia útilcuando pueda determinar no solo qué debemos comer, sino cómo, con quién y en qué condiciones emocionales, lo que la mayoría de tradiciones culinarias saben desde hace siglos.