El ingrediente secreto

Estoy perfeccionando mi fricandó. Requiere tiempo y ganas, como todos los aprendizajes. El ensayo-error es importantísimo. También investigo. Podríamos decir que me tomo el fricandó muy seriamente: comparo recetas, pregunto a las parientas, busco el rastro en la bibliografía.

A mí el fricandó me viene de parte de madre. La leyenda familiar dice que la abuela Teresa lo aprendió de cierta cocinera de nombre Conxita, a la que había contratado. A la bisabuela Margarida no creo que nunca se le ocurriera hacer fricandó, ni ninguna otra receta. De hecho, no creo que pusiera nunca los pies en la cocina, a menos que fuera para dar órdenes al servicio. Esta señora, doña Margarida, es todo un misterio familiar: algunos testigos la recuerdan dulce, abnegada y amistosa. Otros, intratable, amargada y odiosa. No importa. La memoria ya lo tiene eso, se construye y se reconstruye cada vez. En una misma familia perviven historias iguales con tonos diferentes. Recordamos cosas que no han pasado o cambiamos los recuerdos para poder conservarlos. Lo mismo que hace la Literatura. Como dice el escritor estadounidense James Salter: alteramos el pasado para formar el futuro. Alterar el pasado quizá es la única manera de conservarlo.

Los platos de siempre son una forma de memoria. El fricandó podría ser de origen medieval, nacido en ciudad. Como lo hacemos desde antes de saber qué era un tomate, no lleva de este, o lleva muy poco. En casa, esto es sagrado: dos cebollas grandes pero solo dos cucharadas de tomate, ¡ni una gota más! También es uno de los pocos platos de ternera que podemos encontrar en nuestra cocina tradicional, que más bien tiende al cerdo. «Una cocina sin buey», la llamaba Josep Pla. No aparece en La cuynera catalana, el libro de cocina más famoso del siglo XIX. Joan Perucho y Néstor Luján no lo incluyen en el apartado correspondiente de su El libro de la cocina española, publicado en 1970. Además, el fricandó no se parece mucho a nada. En la cocina francesa hay un fricassé con el que no tiene nada en común.

Como en una buena novela, antes que nada hay que elegir ingredientes: tapa plana cortada delgada, moixernons, cebolla. El de casa lleva aceitunas. Es un detalle importante, que lo singulariza. Me pregunto de dónde salieron. Algunas cocineras de la familia las ponen rellenas. Otras las cortan en rodajas con meticulosidad de relojero. Lo que nunca se nos ocurriría sería no ponerlas. Son el contraste, la gracia. La vertiente más tierna de un plato serio, que hace festivo. El plato que el protagonista de L'auca del senyor Esteve, de Rusiñol, come el día de su boda. Un plato de boda de antes. Un plato que puede y sabe esperar, que sabe mejor hecho el día anterior y reposado. He aquí otra semejanza con una novela. Si es bueno, la espera mejora el gusto. Si es malo, es mejor tirarlo y empezar de nuevo.

Enharinamos la carne para freírla como si tuviéramos prisa. Llega la cebolla. ¡Ah, la cebolla! «El único secreto del fricandó es la cebolla», dice mamá, como una letanía, cuando hablamos del tema (a menudo, desde que yo me perfecciono). Picada muy fina, con el aceite justo para que nade sin ahogarse, tres cuartos de hora friendo. Mi prima Maite añade un puerro porque le parece que hace más fino el gusto. Mientras tanto, se esperan los moixernons, como figurantes antes de salir a hacer una escena memorable. Hay quien los deja en agua 24 horas. La abuela Remei -que hace un fricandó buenísimo- los pone sin remojarlos. A mí me gusta asustarlos un poco en el agua, para que se rehagan tras meses de rigidez. Me parece justo. Yo no quisiera llegar rígida a la cazuela. Los moixernons nacen en primavera, alrededor del 23 de abril, por eso también se les conoce como «setas de Sant Jordi». Su nombre científico es Calocybe gambosa, combinación de griego y latín que significa «cabeza bonita» y «pierna hinchada a la altura de la rodilla». Los antiguos tenían muy observada esta seta sabrosa y amiga de fogones. Incluso parece que la utilizaban en algunas recetas. Y llega la hora de cocer. Dos horas por lo menos. Algunos la terminan con una picada. En casa, no.

El fricandó no es para gente con prisas. Es un plato de domingo en casa de la abuela. Abuelas con trucos y secretos, claro: poner una galleta maría en la picada, para suavizarla. Quitar la tapadera a la cazuela así que se apaga el fuego, para que el vapor de la condensación no agüe la salsa. Añadir una cucharadita de vinagre, el ingrediente secreto, solo diez minutos antes de sacarlo del fuego.

Cuando llega a la mesa, el fricandó no es solo un plato de día grande. Es nuestra memoria, nuestro legado. El recuerdo de aquella abuela que vivió un poco a contracorriente y que todavía está entre nosotros.