«Éramos los chalados que comían caracoles en el río»

Las cifras pertenecen a un momento y a un lugar determinados, y hay una en particular que es de mayo y Lleida y es la de caracoles consumidos en el famoso Aplec del Caragol. En términos de cifras, un clásico: tantas toneladas cada año. Con la imagen de unos cocineros en delantal revolviendo majestuosas cantidades, es lo que el grueso de la gente se guarda de la cita; los que no se acercan por allí. Y sin embargo, ese cocinero es un personaje. Ese, Paco Castillo. Uno de los que animó este fin de semana el aplec de marras.

-¿Paco, Francesc, Francisco…?

-Paco, Paco.

-Bueno, cuénteme: ¿desde cuándo esa debilidad por los caracoles?

-Pues mire, yo empecé a aprender en los años 70. Entonces trabajaba en la radio…

-Era periodista, recordémoslo.

-Era… Bueno: usted ya sabe que cuando uno se dedica al mundo de la comunicación... Pues al final nunca acaba de jubilarse.

-Entiendo. Continúe.

-Sí, la radio: le decía que en esa época, con un compañero de trabajo, decidimos montar un bar. El Senglar. Era un bar de bocadillos, pero al cabo de un año aprendimos a hacer los caracoles típicos de Lleida y se convirtió en el plato estrella del restaurante.

-¿Ya cocinaba entonces?

-Sí, ahí ya estaba vinculado a la cocina.

-Y dígame, ¿eran famosos, los caracoles de El Senglar?

-Tenían cierta fama. Había una serie de restaurantes que tenían de plato estrella los caracoles, como La Huerta, Can Rubies, La Dolceta… Caracoles a la llauna, a la gormanta, a la brutesca. Pero le estoy hablando de restaurantes de élite. El Senglar era un bar restaurante, era más popular.

-En otras palabras, su historia con los caracoles empezó antes del Aplec.

-Mucho antes. Piense que nuestra peña, la peña de L'Esquellot, participa en el Aplec desde la primera edición. ¡La primera!

-Un pionero del Aplec.

-Pues sí, eso. Supongo.

-¿Qué recuerda de aquella vez?

-Recuerdo que fue un Aplec entrañable. Hubo un concurso de cazuelas entre restaurantes y las peñas, bueno, las peñas hicieron sus caracoles. La gente nos veía como cuatro chalados que habían ido al lado del río a comerse unos caracoles.

-¿Sabe qué? Yo había pensado de entrada en una cocinera. Pero entonces me dijeron que la mayor parte de los cocineros del Aplec son hombres.

-Pues sí, ha habido y hay cocineras impresionantes, naturalmente, pero por regla general el caracol lo hace el hombre; yo diría que el 80% son cocineros. Más que nada los caracoles quizá sean un asunto de hombres porque la tradición del caracol viene de la huerta de Lleida: el agricultor cogía los caracoles y los hacía in situ a la brutesca, con paja, era él quien salía al campo, quien los recogía y los condimentaba.

-¿Cómo es su receta?

-El plato típico es a la gormanta, que es un caracol frito a base de pimienta, con tomillo, con una serie de condimentos del campo. Yo aprendí a hacer los caracoles como los hacían en La Dolceta en los años 70 y siempre los he hecho de este modo.

-Los habrá perfeccionado.

-Bueno, en La Dolceta aprendí la técnica de hacer los caracoles fritos, los condimentos especiales los he ido añadiendo con el tiempo. Tomillo, orégano… Que nosotros cogemos de la montaña. Les dan un sabor especial, un toque a hierbas.

-Cuénteme, ¿cómo es en su casa? ¿Cada vez que hay invitados le piden caracoles?

-Je, je… Pues sí, la verdad es que sí.